内容发布更新时间 : 2024/5/5 14:49:28星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

厨房基本管理制度 一、卫生管理制度 1、厨房工作人员工作时间，必须穿戴整齐工作衣、帽，不留长发、指甲，不戴戒指，保

持个人卫生，注意整体形象，保持仪容仪表。 2、炉台工作人员做到炉面工作台整洁，调料台每日整理一次，阴沟每周清理一次，调料

台每日下班要用保鲜膜包好，油烟罩每周清洗一次。 3、打荷工作人员做到打荷台保持整洁，地面不得有水，柜子保持清洁，勤洗抹布，炉台

师傅下炉后，每日清洗炉台。 4、切配工作人员做到保鲜工作台清洁，台面垃圾随时清理，下班后将案板立起，保持清理美观。 5、冰箱要生熟分开，成品与半成品各分开，做到专人专属冰箱管理，不出售过期、变质、 发霉的食品。 6、严格按照《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国食品卫生安全法》来进行操作。

7、凉菜间人员要做到，冷盘间内工作台，玻璃、干净透明，生熟严格分开，配带口罩，

一次性手套，必须安装紫外线杀菌设施。 8、厨房每周一次大扫除，每天小扫一次。 二、厨房管理制度 厨房全体员工在厨师长的全面统一管理下，做到各部门、各行其职，各部门主管责任制

做到责任到位，责任到人等到组化分工。 1、每周一次例会，全体工作人员参加，每日餐前例会一次，由厨师长统一安排管理日常工作。

2、厨房人员要相互团结、理解、尊重，如遇大小问题可找厨师长， 做到大事化小，小事化无的原则，如出现打架斗殴，不服从上级管理，视情节严重，罚款100 —500元不等，开除或送公安机关处理。 3 、下班后，进行水、电、气的安检工作，

一切由值班人员全权负责。 三、菜肴管理制度

1、本店以沿淮菜、湘菜以及地方土菜为基础，并兼做宵夜菜肴。 2、在以市场不同须求的前题下，沿淮传统菜式不变，可根据顾客的不同要求做适当的改

良与改进来适应当地消费者的要求。 四、厨房安全消防与安全管理制度 1、根据《中华人民共和国消防法》来具体操作，做到安全生产，预防为主，人人消防观

念到位，如遇突发事件，要有主人翁精神。 2、厨房工作人员要做到人人熟悉各种机械设备，安全用气，注意防火，不懂设备人员不可操作。

3、每日工和结束必须要有专人检查水、电、气的各个开关，排查隐患，做到责任到人。 4、每个月做一次全面安全知识培训。 5、如遇大小消防隐患问题要及时向领导反映和汇报。 6、全体人员掌握处理意外事故控制方法和报警方法。 厨房引起火灾的主要因素： 大量堆积易燃油脂、炉台未及时关闭，环保油漏油，电器的设备未及时切断，电源成超

负荷用电，无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。 2、不能超负荷使用电气设备。

3、煤油时应专人看管，烤食物时不能着火。 五、厨房考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人打考勤。 2、常规上班时间为 9:30—22:30 ，夜宵班时间为16:30—3:30分结束，分成早晚班两个班次。 3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、

下棋、打私人电话等。 4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，医院开出的有效证明，若不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。篇二：

前后堂管理制度

前后堂管理制度 1、早上上班时间为6:00，晚上下班时间11:00。 2、不得迟到早退，遵守上下班时间，如有事需 先请假获得批准后方可离开。 3、上班时不允许抽烟，喝酒、打闹或干与工作 不相干的事。

4、上班时，工作服衣帽整齐，随时作好工作准 备，不得耽误客人用餐时间。 5、随便拿取本店物品者，若被发现罚50元。 6、员工用餐，统一开饭，吃什么饭由厨师长定， 不得随便开灶，若被发现罚50元。 7、每星期一，打扫除一次，每周总结工作一次。 8、荤、菜、工作做到生熟分开，把握分量，及时检查，不得浪费。 9、员工辞职前需提前15天以书面形式提交辞职报告，经同意后方可离开，否则后果自负。

10、值班人员下班前必须检查好水、电、气等安全工作。 11、必须加强考勤制度。 前后堂奖惩制度 1、创新节约奖，工作中有不断创新，提出合理建议或节约有关食品显著者奖励50—100元。

2、全勤奖，不迟到、不早退、不旷工、工作成绩优秀者奖励20元。 3、优秀员工奖，每季度评选出一名优秀员工，发放奖金20—50元。 罚 款 制 度 1、上班迟到一次5分钟者罚款10元，依次类推。 2、上班时间衣帽不整洁者罚10元。 3、不服从厨师长管理及顶撞者罚20元。 4、上班时间睡觉或聚众闲聊、打牌、打架者罚款20元。 5、后堂员工若没有检查好安全工作者罚20元。 6、后堂员工遵守各种菜品的操作程序，保证质量，如出现质量问题后堂负责人应负责全

部责任，并罚款50元。

7、员工若有严重浪费现象罚款50元。 8、请假没有请假条者扣除当天工资。 9、上班时打架，喝酒者视情节严重程度罚款100—200元。篇三：后堂管理制度 后堂管理制度

为使酒店后堂各项目工作顺利开展，特公布如下制度： 一、要严格服从和尊重领导的统一安排，严守各项规章制度和操作规定。 1、服从岗位职责分配，扎实干好本岗位工作，同事之间不得发生争吵，更不允许在后堂

打架，违者扣20分，严重者交于司法部门处理。 2、全体员工按时上、下班，不迟到、不早退，违者罚款（每分钟扣1分）迟到、早退超

过30分钟，扣发当天工资。 3、无故不来者，按旷工处理，旷工一天扣3天工资，连续旷工3天给予辞退。（辞退者将不退还押金和扣发当月工资）。 4、上班期间不允许后堂人员到前厅乱串，脱离岗位，若发现扣10分。 5、后堂员工对各自的本职工作要尽职尽责去完成，卫生区域保持干净、整洁，卫生一次不合格扣5分。

6、节约为先，严禁浪费（包括各种肉，蔬菜和调料）若发现一次扣5分。 7、后堂人员严禁在后堂吸烟，发现扣5分。 8、不偷、不拿餐厅公物及食品，不擅自处理餐厅各类食物，违者按该物的实价的2倍处

罚，严重者予以辞退。

9、不偷吃，不损坏他人及公用物品，违者按该物的实价进行赔偿。 10、有事必须请假，并递请假条，不得打电话请假，或代假（特殊情况除外），请假未经

同意就撤离工作岗位者按旷工处理。 备注：1分5元 湘村印象

2012年7月21日篇四：后堂管理守则 后 堂 管 理 守 则 一、全体员工每天按时上、下班，不准迟到、早退、无故旷工。值班人员不准擅自脱离

工作岗位，发现任何问题及时向有关领导汇报，做到相互配合，爱岗敬业。 二、水、电、暖、气以及炉灶、冰箱等设备应有专人负责，确保专人安全使用，对于冰

箱、冷藏柜存放食品应有专人不定期检查，严防食品变质、过期，确保食品清洁、卫生。 三、严格按国家相关食品卫生法进行加工操作，做到切、配、洗、消毒等干净卫生，不得随便添加任何防腐剂，不得加工任何变质过期食品，一旦发现，后堂全体应负相应的赔偿和责任。

四、严格要求上岗，员工着装整洁卫生，杜绝留长发、留长指甲，工作期间不准打闹嬉

戏、大声喧哗，坚决制止抽烟、喝酒、拉帮结派，搞好团结，创造员工之间良好的工作氛围。 五、后堂员工应遵纪守规，服从厨师长的工作安排和要求，对于不负责任、工作不认真

造成有损于本食府声誉的员工，厨师长有权依据情节给予批评指正，甚至罚款。 六、配菜人员、小工必须对存放的食品全面负责管理，如若发现食品变质，异味不能正

常使用时，应及时报告厨师长，做到心中有数。 七、前、后堂员工协调一致，如若传菜员多次催菜，而打荷员没能及时通报配合，造成

客人退菜的，则由打荷人员负责赔偿，否则，应由连带人共同承担赔偿责任。 八、厨师长及后堂尽职尽责，对所用材料、调料、生熟食品等应做到心中有数，避免造成不必要的浪费，对于故意浪费等，厨师长有权依据情节给予相应的处罚，熟食、卤制品不

得随便吃、拿、送人、监守自盗，如有发现给予同等价值1—5倍的罚款。 九、后堂应在厨师长的督促下，搞好清洁卫生，不得随意将垃圾、金属物及塑料制品等丢入下水道，以免造成下水堵塞。地面、墙面、炉灶、炉台、柜及下水道，每天务必打扫和

清理干净，不留死角，通道不允许堆放杂物，专人负责。 十、后堂全体员工服从厨师长的正确领导，服从管理，员工公休、病假、事假，厨师长