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《面点工艺学》课程教学大纲

课程代码： 040408，040409 课程性质： 专业必修 总学时： 96 学时

总学分： 6 开课学期： 3，4 适用专业： 烹饪与营养教育 先修课程：烹饪工艺学 后续课程：面点工艺学 大纲执笔人：李毅 参加人： 金声琅 审核人： 朱国兴 编写时间： 2009年 8月 编写依据： 专业人才培养方案（2009）年版

一、课程介绍

《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

《面点工艺学》是烹饪与营养专业学生专业主干课程，是关于面点工艺的基本理论和基本技能的全面系统的课程，是总结和揭示中式面点制作工艺的一般规律的学科。面点工艺学是在全面归纳、总结传统和现代中式面点技艺和经验的基础上，借助现代食品工艺学、食品化学、食品营养卫生学等理论支持，初步形成的。因此本课程是烹饪工作者的基础课、必修课。

三、本课程教学所要达到的基本目标

通过面点工艺学基础知识和基本技能的讲授，使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作技术，具有独立制作各种面点品种的能力。其所要达到的目标就是学以致用。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能

具备面点制作的能力。具备对面点工艺研究中所获得的知识和方法进行整理、分析能力以及科学研究能力，并最终提高学生的理论水平和操作技能。

五、本课程与其他课程的联系与分工

中式面点的基本面型的制作原理及不同面型的面点品种制作技术。

六、本课程的教学内容与目的要求

【第一章】概论（共2学时） 1、教学目的和要求：

（1）了解中国面点发展简史

（2）熟悉面点工艺的基本技术动作与操作程序 2、教学内容 ： （1）中国面点发展简史

（2）面点工艺学的概念、研究内容和方法 （3）面点的技术特点

（4）面点主要风味流派的形成和特色 （5）面点的分类 （6）面点制作工艺流程 3、教学重点和难点：

（1）重点：面点工艺的基本技术动作 （2）难点：面点工艺的操作程序 4、本章思考题： （1）描述面点发展简史。

（2）面点工艺的基本技术动作与操作程序 【第二章】 面点原料（共4学时） 1、教学目的和要求：

（1）了解面点原料的选择和加工；

（2）掌握中国面点辅助原料、、制汤、制馅、面臊原料 2、教学内容 （1）皮坯料 （2）馅料类 （3）调辅料 （4）食品添加剂 3、教学重点和难点：

（1）重点：熟悉面点主要原料、制汤 （2）难点：制馅、面臊原料。 4、本章思考题：

（1）面点原料的选择和加工？ （2）简述面点有哪些常用原料？

【第三章】 面团的形成原理（共5学时） 1、教学目的和要求：

（1）熟悉和掌握面团的概念、作用 （2）分类、面团形成的机理。

2、教学内容 ：

（1）面团的概念、作用及分类 （2）面团形成的机理 （3）面团的粘弹性机理 3、教学重点和难点： （1）重点：面团形成的机理 （2）难点：影响面团形成的因素。 4、本章思考题： （1）面团的定义及分类？ （2）面团的形成机理？

【第四章】 面团调制工艺（共6学时） 1、教学目的和要求：

（1）熟悉和掌握各种面团的调制工艺 （2）熟悉和掌握各种面团的形成的原理 2、教学内容 ：

（1）面团调制的基本操作技法 （2）麦粉类水调面团 （3）麦粉类膨松面团 （4）麦粉类油酥面团 （5）米粉面团 （6）其他面团 3、教学重点和难点：

（1）重点：各种面团的调制工艺 （2）难点：各种面团的调制形成的原理 4、本章思考题：

论述各种面团的调制工艺及形成的原理 【第五章】 馅心制作工艺（共3学时） 1、教学目的和要求： （1）熟悉和掌握咸馅制作工艺 （2）熟悉和掌握甜馅制作工艺 2、教学内容 ：

（1）馅心的分类、作用及制作要求 （2）咸馅制作工艺 （3）甜馅制作工艺

（4）包馅面点的配方设计 3、教学重点和难点： （1）重点：咸馅制作工艺 （2）难点：甜馅制作工艺 4、本章思考题： （1）咸馅制作工艺？ （2）甜馅制作工艺？

【第六章】 成形工艺（共2学时） 1、教学目的和要求： 熟悉和掌握面点成形技法 2、教学内容 ：

（1）成形前的基础操作技法 （2）基础成形技法 （3）模具、工具成形技法 （4）面点的装饰成形 （5）面点的艺术成形 3、教学重点和难点：

（1）重点与难点：面点成形技法。 4、本章思考题：

（1）简述模具成形的种类和要求？ （2）简述手工成形的种类和要求？ 【第七章】 熟制工艺（共2学时） 1、教学目的和要求： 熟练掌握各类熟制工艺 2、教学内容 ：

（1）熟制的作用及导热方法 （2）蒸、煮 （3）烤、烙 （4）炸

3、教学重点和难点： （1）重点：各类熟制工艺 （2）难点：各类熟制工艺 4、本章思考题：

（1）简述面点熟制的基本原理？

（2）熟制的概念和作用？

【第八章】 面点制作技术（共72学时） 1、教学目的和要求：

熟悉和掌握各类面点品种的制作工艺技术 2、教学内容 ：

（1）麦粉类水调面团品种制作工艺 （2）麦粉类膨松面团品种制作工艺 （3）麦粉类油酥面团品种制作工艺 （4）米粉面团品种制作工艺 （5）其他面团品种制作工艺 3、教学重点和难点：

（1）重点：各类面点品种的制作工艺 （2）难点：各类面点品种的制作工艺 4、本章思考题： 各品种的操作实验报告

七、本课程教学时数分配表

章节 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 合计 标题 讲授 概论 面点的原料 面团的形成原理 面团调制工艺 馅心制作工艺 成形工艺 熟制工艺 面点制作技术 2 4 4 7 3 2 2 34 58 学时分配 实践 38 38 八、教材和主要参考资料

1、推荐教材：

《面点工艺学》.陈忠明.中国纺织出版社，2008年 2、主要参考资料：

《面点工艺学》.李文卿.中国轻工出版社，1999年 《中国名点》.周旺.高等教育出版社，2009年