内容发布更新时间 : 2024/5/7 7:51:26星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
西式面点师高级理论复习资料
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
一、单项选择题
1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 共同约定
2．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 创造性
3．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 为人师表
4．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 注重信誉
5．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
6．不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 D、7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
D、8．不会引起砷中毒的砷化物是( )。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
D、9．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要D、10．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3b5E2RGbCb5E2RGbC 11．下列不能用食品容器盛放的是( )
A、半成品 B、即将换洗的衣物
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C、食品原料 D、即将入口的食品 12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
13．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40p1EanqFDp1EanqFD 14．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
DXDiTa9EDXDiTa9E A、反复洗涤 B、反复加热 C、鲜酵母发酵 D、高温烘烤
18．在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素B1的稳定。 A、水 B、鸡蛋 C、盐 D、醋
19．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。 A、生馅 B、冷馅 C、熟馅 D、咸馅
20．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
22．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用
23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质
15．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100 B、300 C、500 D、900RTCrpUDGRTCrpUDG 16．在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。
A、烧 B、烤 C、蒸 D、煮5PCzVD7H5PCzVD7H 17．采用( )的方法，有利于保护B族维生素。
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24．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量
25．毛利额与成本的比率是( )。
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
30．空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、流速
成本毛利率
31．“Whisk”是指( )的意思。
26．餐饮产品价格必须适应市场( )。
A、搅拌 B、刮平 A、多变性 B、需求性 C、灵活性 D、擀
广泛性
32．“sheet pan”是指( )。
27．某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。
A、平烤盘 B、烤架 A、分类成本毛利率 B、综合毛利率 茶匙
C、成本毛利率 D、分类销售毛利率 33．“knife”是指( )。
28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。
A、秤 B、叉子 刀
A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱
34．“add salt”的意思是( )。
29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。 A、发粉 B、加盐 加糖
A、使用之前，检查密封胶圈 35．“Agar”是指( )。
B、使用之前，检查安全保险装置 A、发粉 B、乳糖 C、使用匹配的限压阀
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C、抽打 C、平锅 C、杯子 C、琼脂 C、琼脂 D、D、D、D、D、