内容发布更新时间 : 2024/5/19 13:38:51星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

7.2 调配

为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配，以达到：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。 7.3 澄清

澄清处理就是将陈酿后的葡萄酒从原料葡萄中带来的蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的不稳定因素加以清除。其方法是采用下胶净化（澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等）。 7.4 稳定性处理

葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。

葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃。

葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。

第八章 灌装生产工艺

8.1 稳定性试验

包括：酒石稳定性、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。以此避免装到瓶子里再出现浑浊现象的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。

16

8.2 除菌过滤

采用膜滤或者除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。 8.3 灌装

主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

第九章 小结

白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。以上各道工序都考虑了防氧化措施。

经过以上工艺，一款新疆产地的霞多丽陈酿型干白葡萄酒就酿制完成了，此酒的质量标准为：

感官品质[8]

外观：浅金黄色或金黄色；澄清、透叫、光亮、有光泽；有挂杯现象。

香气：清新，浓郁，纯正，优雅，具有典型的椴树花香气，炒杏仁香气。淡淡的香草味，槐花蜜香浓郁．带有热带水果的香气，柠檬香气。

口感：入口圆润舒适．柔和，流畅，清爽；洒体较纯正，和谐，清爽，尾昧长，稍酸，略苦。

理化指标

酒 度（%V/V）11.5+0.5 ；还原糖g/L﹤4；总酸(以酒石酸计) g/L7.0+0.5 ；挥发酸 g/L﹤0.5 ；总SO2 mg/L﹤200 ；干浸出物g/L﹥18 ；铁mg/L ﹤8 ；其它符合GB 15037-2006要求。

17

致 谢

本论文是在张存智老师的悉心指导下完成的。张存智老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。

比如在最后的苹果酸乳酸发酵问题上，我认为白葡萄酒不用进行这一发酵，结果呼老师让我把发酵好的白葡萄酒用这个方法降酸和传统的化学降酸比较，那个更好一些。结果用苹果酸乳酸发酵的白葡萄酒，降酸至需要的酸度，并得到良好的风味和口感。改善酒体，使香气、风味物质更平衡。通过以上这些可以看出呼明娴老师具有渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风

18

参考文献

[1] 赵春艳，刘全华.酿酒葡萄的田间管理技术. 新疆农业科技, 2001,(6):23-24

[2] 豆一玲，董新平，张建昌. 不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响. 中外葡萄与葡萄酒, 2010,(1)：28-30

[3] 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，2007 [4] 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，2007 [5] 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，2007

[6] 李明元， 杨洁， 焦云等.干白葡萄酒生产工艺研究.西南师范大学学报（自然科学版）,2008，

(5): 137-140

[7] 王恭堂，孙雪梅，张葆春.葡萄酒的酿造与欣赏.中国轻工业出版社，2001

[8] 李华，袁春龙.中国霞多丽、赤霞珠葡萄酒感官特征描述词分析. 中外葡萄与葡萄酒,

2003,(5):52-54

19

20