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PCR方法快速鉴别食品中肉的种类

作者：岳鹏 王安 杜欣悦 王斌 来源：《食品界》2018年第04期

在我国食品行业中，有很多生产厂家为了提高经济效益，使用低质肉冒充优质肉，欺骗消费者。而且随着全球化的进一步推进，不同民族和宗教的人们在饮食习惯方面有很大的不同，比如伊斯兰教和我国回族都不吃猪肉。所以食品中肉类的鉴别成为人们关注的重点问题，食品行业常用的肉类鉴别方法有传统的免疫学鉴别方法与理化鉴别方法、高新的PCR检测方法以及HPLC鉴别方法。本文主要对PCR方法进行分析。 PCR方法快速鉴别食品中肉的实验

材料、仪器与样品处理。笔者在本地市场选购了羊肉、鸡肉和牛肉等多种类型食品；实验所需的Taq DNA聚合酶、DL2000 marker以及DNA分子量标记全部由某生物工程企业提供。实验所用的仪器有PCR热循环仪、核算蛋白分析仪以及凝胶成像系统等。

为了便于实验，笔者将购买的食品进行独立取样之后，进行粉碎处理，并取5g样品溶解于30mL预热过的裂解缓冲液中，采用涡旋振荡方式振荡十五分钟，形成均质的溶液，并在室温下（25℃- 27℃）放置四十五分钟，每隔十五分钟进行五分钟的涡旋振荡，然后至于4℃的恒温箱中过夜，确保样品充分裂解。

将过夜之后的样品进行三分钟的涡旋振荡，放置十分钟使其颗粒沉降，将上层清液转移到1.5mL的Eppendorf管中，防止Eppendorf管出现破裂或者变形现象，需要将多个样品管对称且均匀地摆放在微波台上，进行一到三分钟的微波加热，还需要在微波室内放置一杯蒸馏水，避免试验样品的温度过高，一般来说，微波处理之后的样品温度应在75℃到80℃之间；按照13000r/min的速率进行五分钟的离心，吸取上层清液到新的离心管中，该液体就是DNA模板溶液；将DNA模板溶液放置在核算蛋白分析仪中，测定模板溶液在260nm处的吸收值。 实验方法。首先，PCR检测。一般来说，动物基因组的线粒体DNA含有非常多的拷贝数，还具备一定的抗腐蚀性，所以笔者将不同动物的线粒体基因序列作为基础，设计出带有猪、羊、鸡和牛的特点的引物。本次试验选用Taq DNA聚合酶在25μL的反应体系下进行PCR扩增，在该体系中，MgCl2为2.5μL、上下游的引物均是0.5μL，Taq DNA聚合酶为 0.3μL、模板DNA在30- 50ng，并使用灭菌之后的双蒸水将体积补充到25μL。在94℃温度下进行预变性五分钟之后，按照94℃ 30s、退火遵循58/56/55/59℃ 30s、在72℃延伸30s的顺序，进行35个循环，最后一个循环的72℃延伸需要进行十分钟，并将PCR产物置于4℃进行保存。

然后，琼脂糖凝胶电泳。将PCR检测所得的PCR产物放在2%琼脂糖凝胶中进行电泳。电泳的电压为80V，选择的分子量标记是DL2000 marker，仔细观察电泳的结果并拍照记录。

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为了保证实验结果的准确性，笔者选用猪肉成分检测作为对照，将猪肉按照50%、20%、5%、0.5%以及0.1%（m/m）的比例均匀添加到大豆制品中，使用上述样品处理以及试验方法进行肉的种类的鉴别。鉴别的结果显示，除了0.1%猪肉比例的大豆制品，其余食品中的猪肉均能够检出基因片段，说明本文使用的鉴别方法能够鉴别肉比例大于0.5%的食品中肉的种类。而且本文设计的引物敏感性比较高，能够用于食品中肉类的鉴别。 实验结果分析

笔者共购买了五十份食品，观察电泳的结果可知，共有五份食品中检测出149bp的猪线粒体基因序列，说明其中含有猪肉成分；共有七份食品中检测出269bp的牛线粒体基因序列，说明其中含有牛肉成分；共有五份食品中检测出290bp的羊线粒体基因序列，说明其中含有羊肉成分；但是未检测出含有鸡肉成分。笔者将PCR扩增所得的扩增片段送到测序公司进行了测序，并将其与动物的基因组序列进行对比，对比的结果和电泳的结果相同。因此，本文所用的PCR方法能够进行食品中肉的种类的鉴别。

综上所述，PCR方法能够准确且快速地鉴别食品中的肉类成分，值得推广应用。通过对PCR方法的分析可知，本文通过微波加热的方法进行食品样品DNA的提取，具备较强的适用性以及创新性，能够用于复杂肉类成分的食品鉴别，而且PCR方法的鉴别效率非常高，可以将其拓展到其他领域。本文的分析仍旧存在不足，仅供参考。