内容发布更新时间 : 2024/12/24 0:21:00星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
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1．大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2.大豆中的抗营养因素有哪些？
蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。 3.从哪些方面评定食品的营养价值？
①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4.INQ的公式及营养学意义是什么?
某营养素含量/该营养素供给量 INQ=————————————————— 所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
第四章 特殊人群营养
一 选择题
1. 某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L(参考值0.56mol/L～1.7mmol/L)，胆固醇5.1mmol/L参考值(2.33mmol/L～5.7mmol/L),血压11/18kpa。此女性BMI值为（ ）。
A. ≥28.0 B. 24.0～27.9 C. 18.5～23.9 D. 18.0～18.4 2. 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中期妇女锌RNI为（ ）。 A. 11.5mg/D B. 16.5mg/D C. 20mg/D D. 35mg/D
3 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ ）。 A. 蛋类 B. 谷类 C. 豆类 D. 肉类
4. 学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（ ）。 A. 10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17% 5 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（ ）。
A. 防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B. 防止出生低体重 C. 防骨骼发育异常 D. 防畸形
6. 以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。（ ） A. 是平均每日可以摄入该营养的最高量
B. 这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康 C. 是健康个体的营养素摄入目标
D. 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大 7. 平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（ ）。
A. 200-300克 B. 200-300克 C. 300-400克 D.400-500克
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8. 青藏高原筑路工人，长期使用罐头产品，出现下肢皮出血、淤斑，齿龈肿涨出血。缺乏的主要食物可能是（ ）。
A. 谷类食物 B. 畜禽肉类食物 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 奶类食物 9、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ ）
A 钙、氯、钠、钾 B 铁、锌、铬、锰 C 钙、铁、锌、碘 D 铜、钙、碘、硒 10、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )
A 叶酸、维生素B6、铁 B 维生素A、碘、钙 C 维生素C、锌、碘 D 锌、叶酸、维生素A
二、简答：
1、母乳喂养的优点？
2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划。
三、案例分析
1. 2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：
⑴ 引起“大头娃娃”的主要原因是什么？该营养不良分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
⑵ “大头娃娃”的发病机制是什么？ 2、下列是某一孕后期妇女的一日食谱：
早餐：鸡蛋汤面（面条90克，猪肉沫20克，鸡蛋一个，生菜50克）； 早点：黑米窝窝头1个（40克），酸奶1杯（150ml）； 午餐：米饭（大米120克），带鱼炖豆腐（带鱼100克，豆腐50克），醋溜大白菜（白菜150克），西红柿肉丸汤（西红柿50克，猪肉沫20克，金针菇10克）； 午点：苹果奶昔（酸奶150ml ，苹果250克），玉米窝窝头1个（40克）； 晚餐：米饭（大米120克），黑木耳炒鸡肉（干木耳10克，鸡肉80克），虾米焖冬瓜（冬瓜150克，虾米少许），猪骨玉米胡萝卜汤（猪骨肉50克，玉米50克，胡萝卜50克）； 晚点：牛奶250毫升，草莓100克。
根据孕期营养需要和膳食原则，试分析其孕后期妇女的一日食谱设计是否合理。
四、综合应用
1. 写出一份4岁男儿童午餐一周食谱（要求：符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）。
参考答案
一 选择题
B、B、B、C、A、C、D、C、C、D 二、简答：
1、母乳喂养的优点？
1）营养营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。 2）含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。
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3）不易发生过敏。 4）经济、方便、卫生。
5）促进产后恢复、增进母婴交流。
2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划。 ⑴补充优质蛋白质；
⑵调整呈酸性食品与呈碱性食品的比例，注意铁的补充； ⑶补充各类维生素，特别是维生素C； ⑷减少脂肪的摄入。
三、案例分析题 1.答：（1）能量和蛋白质缺乏（或不良）。可分为三个类型：水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型。 临床表现：
① 水肿型营养不良： 以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。水肿型营养不良需补充蛋白质。
② 消瘦型营养不良：以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。
③ 混合型：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。 补充的营养素。混合型需补充蛋白质、能量和维生素。 （2）“大头娃娃”的发病机制：
① 因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏；“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现；
② 糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；牛皮不是食物。
2. 答案要点：
①食物多样，主食的量充足，粗细搭配，保证充足的能量； ②优质蛋白质足够，有鱼、肉、蛋、豆类食品； ③500毫升牛奶补充钙的需要； ④适当增加绿叶蔬菜的量； ⑤各餐食物分配合理。
四、综合应用 答：答案要点：
⑴ 食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油）；
⑵ 蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3； ⑶ 食物体积小、易于消化吸收； ⑷ 注意补充含优质蛋白质；
⑸ 钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物；
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⑹ 没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物； ⑺ 没有精糖，口味清淡；
⑻ 有干有稀，汤水不能过多；
第五章 营养与营养相关疾病
一、填空
1．目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，（ ）极为重要。
2．防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是（ ）和（ ）。 3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（ ），能使血中（ ）含量增加，同时引起HDL降低。
4．膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆（ ）对血管的损伤。 5．评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（ ）。 6．糖尿病营养治疗的首要原则是（ ）摄入。 7．肥胖治疗原则是达到（ ），促进（ ）。
8．各类癌细胞生长的共同特点是均以（ ）作为能量的主要来源。 二、单选题
1．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（ ）。 A 负相关 B 不相关 C 正相关 D 未确定 2．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（ ）。
A 相同的 B 不同的 C 不确定 D 有时相同 3．预防动脉硬化应增加（ ）的摄入
A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇 4．（ ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麦芽糖 D 蔗糖、果糖 5．（ ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。 A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖 6．（ ）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。
A 大剂量的维生素A B 大剂量的维生素E C 大剂量的维生素D D 大剂量的维生素C 7．（ ）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。 A 茶多酚 B 大蒜 C 洋葱 D 草酸 8.营养素可在基因表达的（ ）上对其进行调节。
A 所有水平 B 转录前水平 C 翻译和翻译后水平 D 转录后水平 9.携带有（ ）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。
A BB基因型 B bb基因型 C Bb基因型 D 以上三种基因型者 10.叶酸摄入不足只对携带有（ ）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。
A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三种基因型 11. 痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（ ）。
A. 氨基酸易溶解在汤中 B. 脂肪易分解 C. 嘌呤易溶解在汤中 D. 汤中无机盐含量高
12、某成人体体质指数为22,则他的体重情况属于：（ ）
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A 消瘦 B 正常 C 超重 D 肥胖
三、简答
3.简述肥胖发生的原因及肥胖的种类 4.简述肥胖的治疗原则及方法
5.简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制 6.哪些膳食结构与癌症的发生有关? 7.食物中的主要抗癌因素有哪些？
8、简述膳食中不同脂肪酸对人体血脂水平的影响。
三、案例分析
1．女，48岁，身高160 cm，体重70kg，从事文秘工作。请分析： ⑴ 标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？ ⑵ 请阐述肥胖病人的营养治疗原则。
参考答案
一、填空
1．营养膳食因素
2．控制饮食；改善营养状况 3．反式脂肪酸；LDL胆固醇 4．同型半胱氨酸 5．体重
6．合理控制总能量
7．能量负平衡；脂肪分解 8．葡萄糖 二、单选题
C、B、B、D、A、D、A、A、C、A、C、B
三、简答（部分答案略）
8、简述膳食中不同脂肪酸对人体血脂水平的影响。
⑴饱和脂肪酸，特别是碳原子数为12～16的饱和脂肪酸明显升高血脂水平； ⑵单不饱和脂肪酸降低血脂水平，橄榄油中含量非常高； ⑶多不饱和脂肪酸可降低血脂水平，
⑷ n-6的多不饱和脂肪酸降低高密度脂蛋白水平； ⑸反式脂肪酸升高血脂水平。
三、案例分析
答：⑴ 标准体重＝身高－105＝160－105＝55kg
（70-55）/55×100%＝27%＞20%，（2分） 属于肥胖。
⑵ 能量：控制能量的摄入，可按15～20kcal/kg供给，相当于正常能量70%左右，一般以每月体重降0.5～1.0kg为宜。
蛋白质：供给充足的蛋白质，保证优质蛋白质占总蛋白量50%以上。
脂肪和胆固醇：限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入，胆固醇摄入量控制在300mg/天以下。碳
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