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中式面点师（初级）考试题及答案

一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.

(信誉)是企业的生命。 尽职尽责的关键是（尽）。

（道德）是以善恶为评价标准。 食品卫生法共（九章四十五条）。

职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。

食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。

在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。

纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。

大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。

食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。

（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 傣族以（大米）为主食。

维吾尔族最常见的面食是（馕）。 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。

伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。

佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 (水)是微生物生存的必要条件。 自然界中的微生物有(五大类)。 （大肠）是消化道的最后肠段。 不准使用霉变和（不清洁）的原料。

污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。

49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。 50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。 56. 奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57. 由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 58. 人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA） 59. 碱的化学名称是（碳酸钠）。 60. 面包、馒头属（生物膨松类）。 61. 油条、桃酥属（化学膨松类）。 62. 酵母在发酵中只能利用（单糖）。 63. 食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

64. 小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。 65. 足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。 66. 黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。 67. 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

68. 化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。 69. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态） 70. （化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。 71. 琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。 72. 半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。 73. 食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐） 74. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。 75. 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。 76. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。 77. 含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。 78. 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。 79. 空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。 80. 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

81. 油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。 82. 白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。 83. 昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 84. 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）

85. 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。 86. 下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

87. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。

88. 下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。 89. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。 90. 烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。 91. 女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。 92. 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。 93. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。 94. 面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。 95. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。 96. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。

97. 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。 98. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。 99. 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。 100. 印模又叫（印板模）。

101. （液化石油气）属于气体燃料。 102. 储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103. 不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104. 由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。 105. 保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。 106. （闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 107. 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

108. 下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）

109. （对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。 110. （各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111. 下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。 112. 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。 113. 下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。 114. 燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。 115. 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。 117. 大米的糖类含量约占(76%)。 118. 蒸汽温度在（100℃）以上。 119. 煮制法加热温度在（100℃）。 120. 水占成人体重的（60%）左右。 121. 调制沸水面团应用（100℃水温） 122. 酵母菌在（30℃左右）最为活跃。 123. 损耗率与（出材率）的和等于100%。 124. 蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。 125. 大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。 126. 调制冷水面团的水温为（30℃以下）。 127. 粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。 128. 籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。 129. 腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。 130. 一般人每天约需要（2500ml）左右的水。 131. 烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右 132. 冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。 133. 人体如果失水（20%）便无法维持生命。 134. 淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。 135. 每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。 136. 胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。 137. 蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。 138. 电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。 139. 能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。 140. 成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。 141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。 142. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。 143. （－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。 144. 小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。 145. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。 146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。 147. 高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。 148. 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。 149. 当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。 150. 保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。 151. 面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。 152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。