内容发布更新时间 : 2024/12/23 13:08:02星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
危害分析
危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 可接受水平 细菌总数≤100个/cm2生物的:致病菌 切片 化学的: 消毒剂进入 物理的: 金属碎片 漂洗(适菌 用大蒜、化学的: 消毒剂残留 辣根) 物理的:无 脱水、烘干(苹果只适用烘干) 生物的:致病设备消毒过程中,消毒剂残留 切刀破碎 生产用水带入或消毒液浓度不足 消毒水带入 生产用水或切片机带入 (加工设备) 细菌总数≤100个/ml(水) 大肠菌群阴性(水) 消毒剂无残留 无金属碎片 致病菌不得检出 消毒剂少量残留 多年经验 顾客合同 顾客合同 多年经验 中等 严重 严重 中等 中 中 中 中 是 是 是 是 OPRP控制 后续工序控制 HACCP计划控制 HACCP计划及后续工序控制 OPRP和严格执行操作规程 能 能 能 能 是 是 否 否 GB5749 中等 中 是 OPRP控制 能 否 依据 严重 程度 发生 可能性 是否显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 是否关键 控制点 生物的:细菌、设备及工器具霉菌、酵母菌生产中带入 污染 化学的:无 物理的:无 细菌总数≤100个/cm2(设备、工器具) 顾客合同 致病菌不得检出 多年经验 霉菌、酵母菌≤50个/g 中等 中 是 能 是 11
危害分析
危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 可接受水平 细菌总数≤100个/cm2(工器具) 细菌总数<500个/只(手) 大肠菌群<30个/只(手) 致病菌不得检出 消毒剂无残留 无金属碎片 细菌总数≤100个/cm2(工器具、包装袋) 细菌总数<500个/只(手) 顾客合同 大肠菌群<30个/只(手) 致病菌不得检出 多年加工经验 中等 中 是 OPRP控制 能 否 依据 严重 程度 发生 可能性 是否显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 是否关键 控制点 挑选磁选 化学的: 消毒剂残留 物理的:金属碎片 人员及生物的:细菌、工器具污染 生产中带入 工器具带入 前面工序带入 包装袋工器具人员带入 顾客合同 多年经验 中等 中 是 OPRP控制 OPRP控制 HACCP计划 能 否 多年经验 顾客合同 中等 中等 中 中 是 是 能 能 否 是 计量包装 生物的:致病菌污染 化学的: 无 物理的:无 OPRP控制 产品水分过生物的:霉菌、大,储存环境酵母菌繁殖 成品湿度过入库 大 化学的: 无 物理的: 无 霉菌、酵母菌≤50个/g 中等 中 是 能 否 12
HACCP 计划方案表
企业名称:有限公司 产品名称:AD脱水蔬菜
企业地址:山东省 贮存方法:常温避光保存
销售方式:外销 预期用途和用户:一般公众直接食用或作为加工原料,
关键显著控制危害 点 CCP1原农药原料、 残留、验收 铅、砷等重金属 SO2 CCP1包装材料验收 监 控 内容 检验报告 GB2763-2005 顾客合同 方法 查看进厂检验报告、官方检测报 频次 1、酶抑制率、SO2含量每批 2、重金属每年一次 每年一次 人员 对于每个关键控制点的关键限值 关键限值确定的依据 纠偏 行动 记录 验证 酶抑制率≤50 % 砷(以As计),mg/kg ≤0.05 铅(以Pb计),mg/kg≤0.1 SO2≤50ppm(大蒜) SO2≤100ppm(辣根) 质检科 拒收 检验员 《采购1质检科负责人审核验收记验收记录。 录》 官方检验报告 色泽正常,无异味、吴异嗅、无异物。 重金蒸发残渣≤30mg/L 属等化高锰酸钾消耗量≤10mg/L GB9687-1988 学危害 重金属以铅计)≤1mg/ L 脱色试验 呈阴性 检验报告 查看进厂检验报告、官方检测报 质检科 拒收 检验员 供方提供的检验报告及资质证明 1质检科负责人审核检验报告
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HACCP 计划方案表
企业名称:临沂食品有限公司 产品名称:AD脱水蔬菜
企业地址:山东 贮存方法:常温避光保存
销售方式:外销 预期用途和用户:一般公众直接食用或作为加工原料,
关键控制点 显著危害 对于每个关键控 制点的关键限值 关键限值确 定的依据 内容 方法 监 控 频次 人员 纠偏 行动 记录 验证 CCP2原致病漂洗 菌 杀菌液NaClO浓度 100-150PPm, 时间不低于5分钟 烘干温度70±5℃ 烘干时间5~7小时。 多年经验 杀菌液浓度、杀菌时间 浓度用NaClO试纸检测、时间用表检测 立即调2小时一 整消毒次 本工序操作操液浓作工 度,重 新漂洗 1小时 一次 本工序 操作工 调整烘干温度,对产品进行返工 《漂洗工序检测1、 质检科审核监控记录》 记录 《加工过程检验2、 质检科每月2次记录》 抽样做微生物检测 微生物<1000个/g 《进(出)炕记1、 质检科进行复核录》 记录》 《加工过程检验记录》 监控记录 微生物、水分检测按成品要求 3、 定期校验温度仪 每天一次 《烘干工序温度2、 质检科每月两次CCP3 霉菌、菌 结合多年的 生产经验 温度、时查看 间 烘干 酵母CCP4 磁选 金属异物 每小时清理一次 多年经验 磁棒 清理 每小时 一次 操作工 及时清理并返工 《磁棒清理记质检科审核清理记录 录》 14
HACCP 计划方案表
企业名称:司 产品名称:AD脱水水果
企业地址:山东省临沂市 贮存方法:常温避光保存
销售方式:外销 预期用途和用户:一般公众直接食用或作为加工原料, 关键控制点 显著 危害 对于每个关键控制点的关键限值 关键限值确定的依据 内容 检验 报告 方法 查看进厂检验报告、官方检测报 监控 频次 人员 纠偏 行动 拒收 记 录 《采购验收记录》 官方检验报告 验证 1质检科负责人审核验收记录。每天一次 CCP1原原农药残料、 留、铅、砷等重金验收 属 棒曲霉毒素、展青霉素 CCP1包装材料验收 酶抑制率≤50 % GB2763-200砷(以As计),mg/5 kg ≤0.05 铅(以Pb计),mg/kg≤0.1 GB14974-20棒曲霉毒素、展青03 梅素≤50ug/Kg 1、酶抑制率每质检科 批一次 检验员 2、重金属、棒曲霉毒素、展青霉素每年一次 色泽正常,无异味、吴异嗅、无异物。 蒸发残渣≤ 重金属等30mg/L GB9687-19化学危害 高锰酸钾消耗量88 ≤10mg/L 重金属以铅计)≤1mg/ L 脱色试验 呈阴性 检验报告 查看进每年一次 厂检验报告、官方检测报 质检科 检验员 拒收 供方提供的检验报告及资质证明 1质检科负责人审核检验报告 每批一次 15