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江南大学现代远程教育 第一阶段练习题

考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（ A ）的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒 3、（ B ）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。

A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国

5、当温度降到（ B ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20 6、在所有真菌毒素中，人们认为（ A ）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（ B ）%微生物所需要的时间（分钟）。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（ D ）引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。

A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套 10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（ C ）年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10

二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2

至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、杀菌剂安全性危害属于（ D ）。

A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D ）。

A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。

A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。

A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物 5、热致死时间（TDT）值取决于（ ABC ）因素。

A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力

三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，

不需要改错。）

1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（ √ ） 2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（ √ ） 3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（ × ） 4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（ × ）

5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。（ × ） 6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（ × ）

7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（ √ ）

8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。（√） 9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。（ √ ） 10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。（ √ ）

四、填空（每空1分共20分）

1食品中常见的微生物是 细菌和真菌 。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物： 霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞) 。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲 霉菌 为代价。 2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、 嗜热菌 ；2、 嗜温菌 ；3、 嗜冷菌 。 3 食物中毒指因摄入 含有细菌毒素或化学毒素 的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病 指因摄入感染性微生物(如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病，而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。食物感染通常 。食物中毒性感染指因 食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病 。

4 TDT值取决于 微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素 。 5食源性疾病致病菌包括 沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等 。

6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、 食品生产、加工和制备环境 ；2、 食品原料的来源和贮存 ；3、 微生物从污染源传播到食品 ；4、 被污染的食品或寄主足进微生物繁殖 7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。许多微生物需要 外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白质或脂肪)、矿物质和维生素 来维持其生长。

8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 抑菌剂 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 灭菌剂 。

9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的 卫生、冷藏以及将食品煮透 是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但 细菌芽孢 却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理 12 分钟。

五、问答题（每题4分，共20分）

1、为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？

随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢,达到抑制效果。在冻结温度以上时，冷却速度越快，微生物的死亡速率也越大。这是因为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需要的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。食品冻结以后的情况恰恰相反，缓冻会导致大量的微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，还能促进蛋白质变性。

答:冷陈以及随后的融化过程部可以杀死-些微生物。虽然经过冷冻存活下来的微生物在冷冻贮藏期间不能分裂繁殖，但是这种减少微生物负荷量的方法并不可行，而且，经过冷冻贮藏存活下来的微生物有可能在融化的食品中迅速生长繁殖，其速度与微生物在未经冷陈食品中的生长繁殖遠度相似。冷冻贮藏可以和其它抑菌方法，如防腐剂、热处理和辐射联合使用。

2、为什么肉类易被微生物污染？

肉含有大量的适合微生物生长的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质

答:对健康且充满活力的动物而言,其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。最初，为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射。因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。在屠案、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。此外，酮体与皮、脚、粪便、污物和因制穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。

3、什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？

热力指数递减时间(thermal reduction time，TRT)是D值（九成杀灭时间）概念的扩大，即：在一定的致死温度条件下，将微生物减少到某一程度时所需的热处理时间。

D=2．303/K

答:D值其定义是在特定温度下杀死90%微生物所需要的时间(分钟)。D值的大小取决于微生物本身的性质、环境介质的特征和测定D值所用的计算方法。D值可以通过-段时期内的微生物细