内容发布更新时间 : 2024/10/12 6:27:57星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
20．芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸败。
21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。
22．白糖的主要成分是 。
23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。
24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。
25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 ％。 26．淡豆豉具有解表、 、 之功效。 27. 中药三七具有 、 之功效。
29．人的舌头前缘对 味的感受性最强；舌的边缘对 味的感受性最强。
三、判断改错题
1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。 2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。 6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。 10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。
11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。 12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。 13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。
14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。
17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。
18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。 19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。 20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。
21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；
蘸食时宜先将其蒸制。
23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。 24．虾油是一种优质油脂。
25．甜味被称为“百味之主”。
26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。
27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
四、问答题
1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。
2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？
3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？ 4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。 5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？ 6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。
7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。
8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？
鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。
9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。 10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。 11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。 12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。
13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。 14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。 15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。 16.试分析小麦面粉蛋白的特性。
17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。 19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？
20.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。 24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。
25屠宰后的畜肉会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素。
（2）试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素。
（3）试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素。
（4）简述畜肉腐败的表现。
26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。 27．简述甲鱼的品种特点及保健功能。 28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法。 29．简述强力味精的主要成分及特点。 30．简述鉴别注水猪肉的方法。
31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。 （2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。 32．简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。 33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点，洋葱的营养食疗功能。 34．简述饴糖的品种特点及主要成分。 35．简述味精的用途与用法。 36．天然色素有何优缺点?
37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点，使用时应注意何问题。 39．试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。
40．试分析馒头表面易塌陷的原因，请提出解决问题的办法。
41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分，香辛调料可分为哪几类？举例说明。
42．虾蟹类的组织结构有何特点?
43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？
44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点，营养食疗功能。 45．简述柑橘类品种特点，营养食疗功能。 46．试述食醋的种类，用途用法。
47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。 48．试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。
49．搅拌鱼糜制品时，加入一定量的食盐可增加吸水量，是不是加盐越多便可增加更多吸水量，为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？
50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。说明大米淀粉构成与米饭风味的关系。
51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?
52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析。
53、制作饼干一般应选薄力粉，现只有强力面粉。试用所学知识分析可采用哪些方法解决。
54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？ 55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”原料，试对其食用价值作出评价，并提出开发利用该类原料的建议。
浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是( C ) A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
α-淀粉酶：只催化水解α-1，4糖苷键，只能催化水解直链淀粉，生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖。 β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键，可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解，又可以催化水解β-1,4糖苷键，催化水解产物为全部是葡萄糖。 异淀粉酶：只能催化水解α-1,6糖苷键，使支链淀粉形成直链糊精。
5.果蔬的酸味是由____决定的。( )
A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是( ) A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素
7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( ) A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是( B ) A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5
9.下列属于正常纯鲜牛乳的是( ) A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2
10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( ) A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗
C.蛋白酶(武汉自考)水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( ) A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g