内容发布更新时间 : 2024/10/27 16:33:28星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
第1章 绪 论
1、微生物的特点是：
（1）繁殖快，长不大 （2）体积微小，分布广泛 （3）观察和研究的手段特殊 （4）物种多，食谱杂 （5）适应性强，易变异
2、（1）列文虎克：首次发现微生物，最早记录肌纤维、微血管中的血流。 （2）路易斯·巴斯德：“巴氏杀菌法”（Pasteurization），62-65℃，30min,75-90℃，15-16s。[UHT=ultra high temperature，130-150℃，1-4s，常用在牛奶的杀菌。] （3）罗伯特·柯赫食品微生物发展大事记： 1680年，列文虎克发现了酵母细胞
1861年，巴斯德的曲颈瓶实验，推翻了“自然发生说” 1867年，炭疽菌（属于芽孢杆菌属，革兰氏阳性菌） 1890年，巴斯德杀菌工艺
1922年，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在磷酸盐缓冲液中的Z值为18F（Z值：加热至死曲线中，时间降低一个对数周期所需升高的温度
D值：指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残活菌被杀死所需的时间
F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间） 1988年，在美国，乳酸链球菌肽被列为“一般公认安全”（GRAS） 1990年，HACCP体系
1996年，O157：菌体的抗原，H7:鞭毛的抗原
3、GMP：Good Manufactureing Practice（良好生产操作规范），GMP标准规定了在加工。贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Points（有害分析和关键控制点）
栅栏技术（Hurdle techonology）：利用食品当中各种有效因子（温度、pH、Aw、OR电度包装、辐照、防腐剂）交互作用控制腐败菌生长，提高食品安全。 4、ISO22000 食品安全管理；ISO9001 食品质量管理。
第2章 微生物的基本形态与结构
1、细菌基本形态分为三种：
球状，如 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（阳性菌） 杆状，如 大肠杆菌（Escherichia coli）（阴性菌） 螺旋状，如 霍乱弧菌（Vibrio cholarae）
2、细菌的形态受环境影响的因素：培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度，pH等。
3、细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖，其观察方法是质壁分离+染色；电镜观察。培养细菌的三种方式：1）固体培养，2）斜面培养，3）液体培养。
4、革兰氏阳性菌特别含有磷壁酸，带有负电荷，还可分为壁磷壁酸和膜磷壁酸；革兰氏阴性菌含有脂多糖（lipopolysaccharide,LPS），它由类脂A、核心多糖和O-特异性多糖三部分组成。 5、革兰氏阳细菌、阴细菌的差别：
细胞壁厚度 革兰氏阳细菌（G+） 革兰氏阴细菌（G-） 较薄 多糖-多肽-磷酸化合物 较厚 荚膜的主要成分 鞭毛的角度 磷壁酸 巨大芽孢杆菌 特别含有 举例 多肽，多糖 两个套环 四个套环 脂多糖 大肠杆菌（Escherichia coli） 6、鞭毛分为三个部分：1）鞭毛丝，2）鞭毛钩，3）基体：L环，P环，S环，M环。
7、酵母菌的繁殖方式：1）出芽生殖，2）裂值，3）产生孢子繁殖，促进酵母菌产生孢子的条件（√）：①必须是从营养的培养基中取出的幼龄细胞。②必须给予充分的空气。③必须有足够的湿度。④必须在较高的温度中。 8、食品中常见的酵母菌：
1）酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,酿造酒及酒精生产。
2）；裂殖酵母菌属（Schizosaccharomyces） 发酵产生酒精。
3）汉逊酵母属（Hansenula） 为酒类酿造的有害菌，能产生乙酸乙酯，有时可用于食品的增香。 热带假丝酵母（Candida tropicalls）,解脂假丝酵母和产朊假丝酵母。
4）毕赤酵母属（Pichia） 在酿酒业中为有害菌。 5）假丝酵母属（Candida） 生产单细胞蛋白。
6）球拟酵母属（Torulopsis） 能将葡萄糖转化为多元醇。
7）红酵母属（Rhodotorula） 无发酵能力，但能同化某些糖类，产生大量脂肪。 9、真菌是真核生物，有两种核糖体，即细胞质核糖体和线粒体核糖体，是细胞和线粒体中的微小颗粒，是蛋白质合成的场所。
真菌的繁殖方式按其生物学性质，可分为无性生殖（许多真菌）和有性生殖（当菌体衰老，或营养物质大量消耗，或代谢产物积累）；准性生殖是真菌在无性生殖中的一种遗传性状重新组合。 10、大小：酵母菌>细菌>病毒。 病毒只含有一种核酸——DNA或RNA。
第3章 微生物的营养与生长
1、微生物的营养要素：1）碳源Cn(H2O)m 实验室常以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等作为培养各种微生物的主要碳源。
2）氮源 实验室和发酵工艺中，一般以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、鱼粉等作为微生物的氮源。
3）生长因子 分三类：维生素、氨基酸、嘌呤或嘧啶。
4）无机盐 大量元素P、S、K、Mg、Ga、Na、Fe等，微量元素Cu、Zn、Mn、Mo、Co等。
5）水 分为游离水（自由水）和结合水。Aw<0.6是控制水活性的临界值。在吸湿等温线图中，（Ⅰ、Ⅱ区是结合水）I单层水（不可利用），Ⅱ多层水（部分可利用），Ⅲ自由水（可利用，微生物在此区利用的水较多）。 2、微生物培养基的类型：
根据成分来源不同分类：1）天然培养基 2）合成培养基
3）半组合培养基
根据物理状态不同分类：1）固体培养基 2）半固体培养基