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蛋白组学及其在食品科学研究中的应用

作者：陈妮

来源：《科技资讯》2017年第06期

摘 要：食品安全问题已经被广泛的关注，在社会上也引起了一定的关注，已经成为民生的问题之一，对我国的食品科学有着较为广泛的影响。蛋白组学是以汇总比较先进的生物性技术，能够解决很多食品安全堪忧性的问题，此项研究也被食品科学领域所关注。因此该文就对蛋白组学及其在食品科学研究中的应用进行分析和探索，希望能够对我国的食品安全有一定的促进性作用。

关键词：蛋白组学 食品科学 研究 应用

中图分类号：Q51 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2017）02（c）-0233-02 伴随着科学技术的发展，人们对生物体的研究更加多项化，人类的生命科学研究也向着分子的方向发展，遗传信息的研究是生物体日常活动中的一种新陈代谢反应，也就是人们常见的蛋白质代谢，蛋白组学。蛋白组学的高度发展已经在生命科学领域中得到了广泛的应用，也是解决食品安全品质以及食品科学问题的有效性工作，蛋白组给食品科学领域提供了更为广泛性的思路以及技术，并且这些技术在食品安全领域中也被更加广泛的应用，以下就对具体应用展开研究和分析。

1 关于蛋白组学的分析

在20世纪的末期，生物研究者们对基因组所表达的蛋白质称为是蛋白质组，蛋白质组中包含了蛋白质还有修饰体，还有亚型蛋白质。此种概念的提出是生物学科中的一个新星，最后被确定为蛋白组学。此学科主要是以生物体的蛋白质为主要研究的对象，在分子的水平方面对蛋白质的表达还有作用以及修饰等等进行分析，主要目标就是让人们更加了解蛋白质，当前的蛋白质组和人体的健康程度以及人体的生活都产生了非常密切的联系，更是人体内部不可或缺的一种物质。

2 蛋白质组学在食品科学研究领域中的应用分析 2.1 蛋白质组学在粮油食品当中的运用

蛋白质组学对于粮食作物还有产品的质量有充分性的影响，这项研究也一直在进行，特别是能够对农作物的性状产生改变，提升产量，提升植物抗倒伏的能力，还能够对抗多种病虫害，这些研究对农业的发展都具有非常大的指导性意义。经过多方面的研究发现，自然生长类型和人工干预类型的不同大都在蛋白质组成方面是不同的，人工干预类型的大豆蛋白质当中有较多的氨基酸成分，并且浓度也非常高能够非常有效的对蛋白质的营养成分产生提升性的作用，使用此类型的大豆制作成食用油，对人们的身体健康有较大的益处。在小麦的生长过程中

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对蛋白组的变化情况进行分析和研究发现，小麦使用的氮肥如果非常多，那么蛋白质中的氮就有较大的含量，并且这种含量也呈现明显的增加趋势。谷物中的蛋白质在含量上需要经过打磨之后才能有更好的体现，特别是打磨成面粉之后，氮的含量也会呈现增加的现象。谷物之中的蛋白质含有氮量会对整个粉质的打磨产生作用，经过烘焙之后才会有更好的营养价值[1]。 2.2 肉类食品当中的应用

在生物肌肉的生长过程中，红色肌肉和白色肌肉中的纤维含量有差异性，并且这种差异比较大。纤维本身的性状对于肉类品质的影响一直存在争议性，其中汁的多少还有口感以及鲜嫩性等，使用能够描述性的肌肉成长规律在动物蛋白质组学研究过程中就能够更好地了解到纤维生长和肉质之间的基本情况。经过多方面的研究显示出，鸡胸肉中的纤维蛋白质组在鸡的不同成长时期显现出不同的形态和含量。牛骨骼肌肉若是成长的速度非常快，那么在肌肉的成长抑制基因当中就有多处肌肉蛋白质的基因会发生转变的情况。所收缩的蛋白还有代谢的蛋白对于肌肉的纤维会产生多种作用和影响，一般是在对肌肉的生长和收缩方面，若是分泌的比较多就会对肉质食品的品质产生影响[2]。

动物在经过屠宰之后，肌肉纤维会产生反应，这种早期的反应也会对整个肉食食品的质量产生影响，经过屠宰以后的动物肌肉纤维会产生代谢性的活动，从此之中就能够对肉食类食品的基本品质有更多的了解。在当前的研究过程中结果能够显示出来，通过电的刺激以及气压的控制还有冷却的时间控制等等可以对动物屠宰以后的营养方式进行调整，了解到屠宰后动物肌肉纤维的蛋白质代谢情况，以此让肉的品质得到有效提升。 2.3 水产食品当中的储存蛋白组应用

鱼类和海鲜类是人们餐桌上的佳肴，这些食品得到了人们的眷顾和青睐，使用现代化蛋白质组学研究对整个储藏和加工过程中的基本变化情况进行研究。经过研究发现，多种不同冷藏情况下的鱼类肌肉蛋白质图谱是不同的，伴随着时间的有效增长，鳕鱼肌肉纤维中的蛋白球以及肌动蛋白还有醛缩酶等等都会产生一定的变化，由此鳕鱼口感也会适当的产生诸多的变化。在低氧气还有低温度的情况下，鱼肉纤维发生变化，一般在低氧情况下，会让鱼肉的低丰度蛋白质被降低，对整体的鱼肉品质产生极大的影响[3]。 2.4 蛋白组学在乳制品当中的应用

在乳制品当中，蛋白质含量是比较高的，蛋白质本身的水解程度对于整个乳制品对人身体所产生的营养程度有影响。在蛋白质被水解之后，就会产生一些类似于肽类的物质，这个是乳制品味道的重要影响因素，经过多方面的研究显示，如果蛋白质中的关键性要素被删除，那么就会让络氨酸的末端出现更多的残转移系统，以此让细胞的内部运转情况出现降低的现象。在一些奶酪食品中看到，经过发酵之后的乳酸细菌蛋白经过水解之后不会产生更多的差异性，并且其中的络氨酸水解表现的能力也比较强，一些磷酸肽蛋白不能发生水解作用。酸奶类型的食品当中有非常丰富的乳酸菌和益生菌，乳酸菌的蛋白质表达有一定的差异性，差异性的菌株在

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不同的环境中所能够表达出来的蛋白质在数量上和质量上也是不同的。由此可以看到，验证蛋白质在积累的反应以及代谢状态下对人工控制起到积极的促进性作用[4]。

蛋白质组学能够解决的问题发生在多个领域当中，通过对蛋白质组学以及功能的重大性研究，食品的属性还有品质以及功能、安全性等等方面都成立了新的学科和领域，也为食品的研究提供了新的思路和渠道，这样就极大的拓展了食品研究的高灵活性和高准确性。蛋白质还有基因不会单独的发生一些作用，只有在联合的条件下产生细胞功能还有有机体，因此对食品的研究还需要从多个领域进行探索性研究[5]。 3 结语

综上所述，该文对蛋白组学及其在食品科学研究中的应用进行了分析和研究。蛋白质组学的研究对于食品科学以及食品安全会产生非常大的作用，能够帮助人们对食品的营养性进行区分，还能够对食品经过储藏之后的营养价值进行调节改善，提升食品本身的营养程度，让食品也能够更加安全。 参考文献

[1] 梁婧，侯海燕，陈亚琼，等.蛋白组学技术在苯并芘毒性研究中的应用进展[J].中国公共卫生，2014，30（11）：1479-1482.

[2] 蒋奕.分析蛋白组学及其在食品科学研究中的运用[J].中外食品工业，2015，14（3）：60.

[3] 刘舒新.蛋白组学及其在食品科学研究中应用分析[J].食品安全导刊，2016，25（29）：71.

[4] 何伟娜，王中华，张迪骏，等.基于蛋白组学和代谢组学技术解析腐败希瓦氏菌净化水产品加工废水的生物学机制[J].中国食品学报，2016，16（5）：136-146.

[5] 江鹏，周小虎.蛋白组学及其在食品科学研究中的应用[J].食品安全导刊，2015，17（36）：39.