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乳品基础知识

第一章：乳的生成和 影响乳汁组成的因素

第一节：乳的生成

一、 乳的概念

牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 二、 乳中主要营养成分的合成 1. 蛋白质的合成

乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：

（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。 (AA+ATP

AMP~AA+PP)

(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。 （AMP~AA+RNA

AA~TRNA+AMP）

由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

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2. 脂肪的合成

乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（ C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。 3. 乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。 4. 其他

乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素

各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。 一、 泌乳期 1.概念

乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。 初乳:定义 特点:

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色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。 Eg.分娩后蛋白质含量在17-20％，而乳球蛋白和乳白蛋白含量11-12％。所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 常乳时：定义 末乳：定义

特点：除脂肪以外其他成分均比常乳高

末乳带有微咸和苦味，由于末乳忠解脂酶增多，所以有带有油脂氧化气味。

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