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宿豫中等专业学校试卷

号学 级班 名姓 号证考准 宿豫中等专业学校2018-2019学年度第二学期期中考试

18级烹饪原料试卷（满分100）

一.选择题（40分，填入答题栏中，否则不给分。）

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 选项 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 选项

1. 具有美容效果的水产品类原料是 A.大黄鱼 B.带鱼 C.鳝鱼 D.甲鱼 2.被誉为海中牛奶的是是

A.海螺肉 B.牡蛎肉 C.贻贝肉 D.扇贝肉 3.被称为益智海味的水产品是

A.海螺肉 B.牡蛎肉 C.贻贝肉 D.扇贝肉 4．被称为海中鸡蛋的水产品是

A.海螺肉 B.牡蛎肉 C.贻贝肉 D.扇贝肉 5.加吉鱼的学名是

A.黄鲷 B.蓝皮鲅 C.青花鱼 D.铜盆鱼 6.当今世界上时髦的美容肉是

A.猪肉 B牛肉 C.羊肉 D.兔肉 7.被称为灵台的原料是

A.猪肚 B.猪心 C.猪舌 D猪场

8. 作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 A.尸僵 B.后熟 C.自溶 D.呼吸

9. 作用完成以后即开始衰老、食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解。 这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。 A.呼吸B.后熟C.发芽D.抽薹

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10.谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（ ）中 A.谷皮 B糊粉层 C.胚乳 D.胚

11. 的粒长，色泽灰白，有透明或不透明的。 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D杂交米

12.（ ）的特点是硬度低，粘性大，涨性小、色泽乳白，不透明。 A.糯米 B.粳米 C.籼米 D.杂交米 13. 鱼肝有毒，不能食用。 A.鲨鱼 B.马鲛鱼 C.马面鲀 D.鲐鱼 14.有海鱼之冠之美誉的鱼是是（ ） A．黄鱼 B.加吉鱼 C.石斑鱼 D红绸笛鲷 15.“三角麦”是 的别名。 A.大麦B.荞麦C.燕麦D.莜麦 16.“吉豆”是 的别名。 A.大豆 B.绿豆 C.豌豆 D.蚕豆 17.爆腰米是指 的米粒。

A.有腹白 B有碎米 C.有裂纹 D.陈米 18下列水产品中属于鱼类的是 A.团鱼 B.鲍鱼 C.鳗鱼 D.鱿鱼

19.白趴蹄筋中的蹄筋，它的组织结构主要是

A. 结蹄组织 B.肌肉组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 20.被称为动物人参的禽类原料是 A．乌鸡 B.鸽子 C.火鸡 D.鹌鹑

二.填空题（25分）

1.一般讲，水产品的营养丰富是指 、 的含量高。

2.牦牛也叫 、 主要产于西藏、四川北部及新疆、青海等地区，又叫 和 。

3.金华猪肉质良好，特别是制作 、腊肉、咸肉最为适宜。金华猪又称 。

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4.存在于动物肝脏的糖，叫 ，又叫 。植物中的 也是多糖的一种存在形式。

5.大白菜又称 、 等。是我国北方主要栽培蔬菜，主产于 、 等省。一般上市季节在 月。 6.鱼类中 和 的含量比畜肉多。

7.芹菜又名旱芹、 、等，按叶柄的组织结构可分为 和 两种。 8. 、 、 、 被称为四大海洋经济鱼类。

三．判断正误（20分，用√或×填入答题栏） 题号 选项 题号 选项 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 1. 水产品类原料是指有一定经济价值的水生动、植物原料的总称。（ ） 2. 鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多为液态，易被人体消化吸收。（ ） 3. 海洋鱼类中的碘、钙量比淡水鱼类高。（ ） 4. 新鲜的鳓鱼初加工时不要去鳞。（ ） 5. 鲽鱼是比目鱼的一种。（ ） 6. 孔鳐就是剥皮鱼。（ ） 7. 马面鲀就是面包鱼。（ ） 8. 鲱鱼有海鱼之冠子美誉。（ ） 9. 咸黄花鱼就是黄鱼鲞。（ ） 10. 螳螂虾就是虾姑。（ ）

11. 哈士蟆油以白色或黄色为佳。（ ）

12. 黑鱼子就是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。（ ）

13. 鱼翅的品种很多，以背翅、尾翅质量最好，胸翅、臀翅次之。（ ） 14. 质量最好的海蜇是东蜇。（ ） 15. 河蟹死了不能食用。（ ）

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