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职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择(第1题～第330题。)
1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B
2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C
3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A
4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B
5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C
6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B
7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C
8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B
9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B
10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C
11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C
12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B
13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
答案：D
14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B
15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B
16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A
17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价?成本×100％。
() A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
答案：C
18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C
19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D
20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， 则该菜售价是( )。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案：D
21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。 A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案：A
22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D
23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案：A
24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 答案：B
25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B
26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 答案：A
27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格 B、数量 C、高低 D、质量
答案：C
28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 答案：B
29. 原料成本控制的方法有( )。
A、三种 B、四种 C、五种 D、六种 答案：C
30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。 A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 答案：D
31. 糖是由( )三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D答案：A
32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D答案：B
33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
A、营养 B、有机 C、化学 D答案：B
34. 碳水化合物又称( )。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D答案：C
35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、水 B、脂肪 C、糖类 D答案：C
36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D答案：A
37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D答案：C
38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。
A、5 mg B、8 mg C、10 mg D答案：B
39. 每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D答案：C
40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D答案：A
41. 脂肪是一种( )。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D答案：C
42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、氟、氢、氧 、维生素 、物质 、蛋白质 、维生素 、6.2 kcal 、水 、15 mg 、11 kcal 、较差 、烷四醇 )。
、组合导热体