内容发布更新时间 : 2024/6/4 1:26:47星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

选修1 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用

考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项

1．发酵菌种

① ②

(1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。

2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 ――→制作原理 反应 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 温发酵条度 空气 一般酒精发酵18～25_℃，繁殖最适为20_℃左右 前期：需氧；后期：不需氧 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O 酶氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O ――→酶――→酶CH3COOH＋H2O 最适为30～35_℃ ――→缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶需要充足的氧气 件 时间 3.完善制作流程 10～12 d 7～8 d 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋

4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

1．果酒、果醋的制作过程及注意事项

实验用②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%(1)具消毒 的酒精消毒或用洗洁精洗涤 ↓

挑选、冲①先冲洗后除去枝梗

(2)洗葡萄②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌 ↓

(3)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓

①放在18～25 ℃条件下发酵(4)②发酵过程要注意适时排气 ↓

①10～12 d取样检测酒精含量(5)②酵母菌数量镜检 ↓

①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃(6)②不间断通入氧气（无菌空气） 2．控制好发酵的条件

(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

视角 考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等

(2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。

(1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是____________________________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成____________。

(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温

高的夏天更易如此，分析其原因是_________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。

(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。

(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________作进一步的鉴定。

【解析】 (1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生物。发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色。

(2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此酿制成功的蓝莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。

(4)由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使pH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较(醋酸)发酵前后的pH作进一步的鉴定。

【答案】 (1)酵母菌 (光学)显微镜 酵母菌可在有氧条件下大量繁殖 灰绿色 (2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，(夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸) 缺少 (3)缺氧、呈酸性 (4)(醋酸)发酵前后的pH

有关果酒、果醋制作的3个易错点

1．发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。

2．酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。

3．酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。

考点二| 腐乳的制作原理及操作

1．制作原理