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化学化工学院 食品111 1105300019 莫宇丽

焙烤食品工艺学作业题：

1. 什么叫面筋，它是怎样形成的？ 面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所

以要恰到好处。

2. 什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？

糖的反水化作用：高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。

糖的反水化作用对面筋的形成的影响：在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。

3. 油脂在焙烤食品中的作用有哪些？

油脂在焙烤食品中的作用：（1）起酥作用：油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。

（2）充气功能：可塑性油脂在高速搅拌下能卷入大量空气而发泡，卷入的空气形成微小的气泡均匀分散在油脂中，使蛋糕和面包体积增大，制品内部色泽好；油脂因搅打发泡而使蛋糕面糊机械强度增加，有稳定蛋糕面糊的功效。

（3）润滑作用：作为面筋和淀粉之间的润滑剂，在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于膨胀，增加了面团的延伸性和面团的体积。

（4）提高制品的保存品质：油脂能够保持高水分产品的柔软，防止水分散失，从而延缓老化速率，延长产品的货架寿命。

（5）提高产品的风味和口感，增加产品的香味：油脂能使焙烤制品保持松酥柔软，滋润可口，并具有一定的油脂香味。

（6）提高制品的营养价值。

（7）控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。

（8）提高制品自身价值，改进面包品质：油脂在面包面团中与面筋蛋白质紧密地结合在一起，形成脂蛋白，对面包的品质有很大的改进作用。

4. 生物疏松剂酵母比化学疏松剂有什么优越性？

生物疏化剂酵母比化学疏化剂有以下优越性： （1）酵母可提高发酵食品的营养价值；

（2）增加发酵食品的风味：酵母在发酵过程中产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，具有纯正而又柔和的风味；

（3）提高生产效率、节约成本：酵母纯度高、杂菌少、产酸少，可不加碱，同时又可二次发酵，从而降低成本。除此，酵母稳定，发酵能力强，可节约时间，提高生产效率。

5. 什么是鸡蛋的打发性？在制作蛋糕时怎样操作才能让其保持蓬松状态？

鸡蛋的打发性：蛋白在激烈搅拌下，可形成大量稳定的包含空气的泡沫，这就是鸡蛋的打发性，也叫气泡性。

在制作蛋糕时要使其保持蓬松状态应：

（1）在制作蛋糕时，应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整，同时面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）；

（2）搅打蛋液时，开始阶段应采用快速搅打，在最后阶段应改用中速搅打，这样可使蛋液中保存较多空气，而且分布比较均匀。打蛋时间和速度还要视蛋的品质和气温而变，严格掌握打蛋时间；

（3）在搅打蛋液过程中要自始至终顺着同一个方向搅打，可使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速气泡；

（4）在搅打蛋液时，只有在理想的温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果，高温（30-40℃）有利于蛋白的起泡性，低温不利于；

（5）在蛋液中加入糖，具有稳定气泡的作用，蛋糖比例要适合，其比例为1:1时效果最佳；