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（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。

（3）高氧压护色

原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽

9、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。

10、如何使新肉与腌制肉色泽好？ 答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。

11. 肉有时变成绿色的原因？ 答：①一些细菌活动产生的H2O2

②由于细菌活动产生的H2S等硫化物 ③由于MNO2过量引起

12、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？

答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。

14、试述花色素苷的理化特点？

答：随着pH 值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2 起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca 硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。

15、影响花青素变色的因素有哪些？

答：结构、pH、光和热、氧化剂、氧和还原剂、水分活度、二氧化硫、金属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。

七、指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2 Mb 肌红蛋白 紫红色 MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色

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NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色 NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色

八、论述题

1、叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？ 答：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。 护绿措施：

（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐 （4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水

第九章 风味化学

一、名词解释

1. 阈值 2.食品的风味 3. 特征效应化合物 4. 味的消杀 5. 味的适应现象 6. 嗅觉 7、香气值（发香值） 8、发香团

9. 头香物（主香成分） 10. 香味增强剂

二、填空题

1. 味阈值越低说明其感受性 越强 。 2. 味阈值越高说明其感受性 越差 。

3. 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L, 0.01mol/L, 说明氯化钠比蔗糖的感受性 强 。

4. 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性 差 。

5. 风味包括 味觉 、 嗅觉 、 触觉和心理感觉 四个部分的内容。 6. 风味物质是指能产生 味觉 的物质和能产生 嗅觉 的物质。 7. 基本味有 酸 、 甜 、 苦 、 咸 。

8. 沙氏AH/B生甜团学说的条件 氢供体 、 氢受体 。

9. 天然甜味剂主要有__葡萄糖__、__果糖__、__蔗糖__、__麦芽糖__、__甜叶菊苷__等。

10. 合成甜味剂主要有__糖醇___、__糖精__、__甜蜜素__、__阿斯巴甜__四种。 11. 咸味物质的定味基是 阳离子 、助味基是 阴离子 。 12. 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用__ 20％的KCl __和__ 80％的NaCl __ 混合制成低Na盐。

13. 食品中重要的苦味物质有__生物碱类__、__萜类__、__糖苷__、__氨基酸

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和多肽__、盐类五大类。

14. 具有热辣味的食品有__花椒___、__辣椒__、__胡椒__。

15. 具有辛辣味的食品有__芥子苷__、__姜__、__肉豆蔻__、__丁香__。

16. 典型的使食品呈现鲜味感的物质有__琥珀酸__、__ L -谷氨酸钠__、__肌苷酸__、__鸟苷酸__。

17. 香气值是呈香物质的浓度与它的 阈值 之比。 18. 呈香物质的浓度与它的阈值之比为 香气值 。 19. 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的 。 20. 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为 b，则香气值为 。 21. 能嗅到比较浓的茉莉花香气时, 其发香值 1。

22. 食品中气味形成途径__生物合成作用__、__酶的作用__、__高温分解作用__、__发酵作用__。

23. 香味增强剂有 食物调香 ， 麦芽酚 ， 乙基麦芽酚 。 24. 淡水鱼气味主要成分是__哌啶__，海藻香气主体成分是__甲硫醚_。 25. 新鲜牛乳的气味由 二甲基硫醚 ， 低级脂肪酸 ， 羰基化合物 构成。

三、单选题

1．味觉感受器只能同食品中的（C ）作用并产生味觉。

A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质

2、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（C ）

A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖

3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（A ） A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 4. 味精是( C )。

A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠 5. 味精呈最高鲜味的pH值是( B ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 6. 味精呈最低鲜味的pH值是(A ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 7. 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是(C ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 8. 味精不呈鲜味的pH值是(D ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 9. 具有苦杏仁香气的是(A )。

A.苯甲醛 B.桂皮醛 C.茴香脑 D.柠檬醛 10. 具有苦杏仁香气的是( A )。

A.(C6H5)-CHO B.(C6H5)CH=CHCHO C.CH3O(C6H5)CH=CHCH3

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D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHO

CH3

11. 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是(B )。 A.丁香酚 B.麦芽酚 C.乙醇 D.茴香脑 12. 具有腥臭气味的是(B )。

A.硫甘醇 B.三甲胺 C.δ-氨基戊醛 D.六氢吡啶 13. 具有蒜臭气的是(B )。

A.丁酸 B.硫甘酸 C.三甲胺 D.六氢吡啶

四、判断题

（× ）1. 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

（√ ）2. 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。 （√ ）3. 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。 （× ） 4. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。 （× ）5. 酸的强度和酸味的强度是一致的。

（× ）6. 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。

（× ）7. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。 （× ）8. 味精用量越多越鲜。

（√ ）9. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。

（√ ）10. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。

（× ）11. 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。 （√ ）12. 食品香味是多种呈香物质的综合反映。

（√ ）13. 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。

（× ）14. 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。 （× ）15. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（× ）16. 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。

五、简答题

1. 风味物质的物点？

答：①种类繁多成分相当复杂；②含量极微、效果显著；③稳定性差，易破坏。④味感性能与分子结构有特异性关系；⑤受浓度、介质等外界条件的影响。

2、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。

5、味感的相互作用有哪些，试举例说明？ 答(1)味的相乘

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两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。

如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。

(2)味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。

（3） 味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡，蔗糖与硫酸奎宁。

（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 （5）味的适应现象

当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。

即常吃辣不辣等。

6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。 答：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖

7、一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么? （相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高?）

答：小颗粒易溶解，味感甜。

8、40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么? 答：因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。

11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？

答：①糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖

②糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇 ③糖苷，甜叶菊苷、甘草苷

④蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ⑤糖精，又名邻苯甲酰亚胺。

12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。

(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等

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(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。 (4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

20. 影响肉类风味的主要因素有哪些？ 答：主要因素有宰前与宰后的因素

宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件

宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等 21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

答：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。

（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 （3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。

（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。

22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？） 答：食品香气形成途径大致可分为：

① 生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒

体的香味物质，

② 直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。

③ ④ ⑤ ⑥

间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成， 高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成， 食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。 发酵作用

七、请解释

(1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强

(2) 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口

答：(1)对比现象 (2)消杀现象

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