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食品发酵与酿造工艺学

课程论文

—— 传统发酵豆制品的发展现状及展望

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目 录

一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布............................................................ 1

1、豆豉中微生物的分布....................................................................................... 1 2、酱油中微生物的分布....................................................................................... 2 3、腐乳中微生物的分布....................................................................................... 4 4、豆酱中的微生物分布....................................................................................... 5 二、发酵豆制品的营养保健功能................................................................................ 5 三、传统大豆发酵食品的安全性研究........................................................................ 7

1、豆豉................................................................................................................... 7 2、酱油................................................................................................................... 7 3、腐乳................................................................................................................... 7 4、豆酱................................................................................................................... 8 四、问题与展望............................................................................................................ 8 五、参考文献................................................................................................................ 9

传统发酵豆制品的发展现状及展望

摘要：在中国，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被并称为四大传统大豆发酵食品，其生产历史悠久，遍布中华大地，取材简单，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着各种食品安全隐患及需要解决的实际问题。

关键词：发酵豆制品、生产工艺、营养价值、保健功能、安全隐患

中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。

因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。

一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1、豆豉中微生物的分布

豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追

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