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2014

年发酵食品工艺学复习题

一、填空（每空1分，共30分）

1. 生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分 生物代谢产物发酵、 酶制剂发酵 、 生物转化发酵 和菌体制造发酵。

3. 发酵工程由 菌种 、 发酵 、 提炼 三部分组成。 4、发酵方法根据对氧的需要分为 厌氧发酵 和有氧发酵 。 5、发酵方法根据培养基物理性状分为 液体和固体发酵 。 6、发酵方法根据微生物生长特性分为 分批发酵和连续发酵 。

7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为 蛋白质的水解作用 、 淀粉的水解作用 、 酒精发酵作用 及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为 酸解蛋白质水解液 、 鱼露类、豆制酱油 三类。

9、酱油是 咸 、 酸 、 鲜 、 甜 、 苦 五味调和，色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的 种子 ，由试管斜面菌种经 三角瓶 、 曲盘 逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的 蛋白酶的作用，将原料中的 蛋白质水解成 多肽、 氨基酸 ，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12. 酱油生产中蛋白质原料的预处理包括 粉碎、 配制、 润水以及 蒸煮四个过程。 13. 酿造酱油对原料要求为 来源广泛 、 价格低廉 、 因地制宜、 就地取材。 14. 酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅 、 加压蒸煮锅 和 连续管道蒸煮。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对 酱醅发酵的快慢、 色素 和鲜味成分的生成以及 原料利用率 的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有 曲池 、 空调箱 、 风机 和 翻曲机。 17. 豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分 固态发酵 、 固稀发酵和 希醪发酵。 18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分 高盐发酵、 低盐发酵和 无盐发酵 。 19. 豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分 单菌种制曲发酵 和多菌种制曲发酵 。 20. 豆制酱油按色泽分为 本色酱油（淡色酱油）、 浓色酱油 和 花色酱油 。 21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分 常温发酵 和 保温速酿发酵。 22. 酱油色素形成的主要途径是 酶促褐变 和 非酶褐变 。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是 乙醇、 戊醇和 异戊醇 等各种醇类与 有机酸

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经酯化生成的酯类。

24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有 蛋白质原料 、 淀粉质原料 、 食盐 、水及一些 辅助材料 等。

25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为 黑曲霉 和 黄曲霉 两大类群。 26. 我国食醋品种很多，可以划分为 酿造醋 、 合成醋 、 再制醋三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为 主料、 辅料、 填充料和 添加剂。 28. 酿醋按糖化方法的差异可分为 大曲醋 、 小曲醋 、麸曲醋和 红曲醋 。 两大类。

29. 按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为 醋酸杆菌属和 葡萄糖氧化杆菌属

30. 常用的酿醋方法有 固态发酵法制醋、 酶法液化通风回流制醋 和 液体深层制醋 等。

31. 陈酿是醋酸发酵后为改善 食醋风味 进行的 贮存 和 后熟过程。

32.生料酿醋法的特点是原料不进行蒸煮，经 粉碎、 浸泡 后直接进行糖化和 发酵 。 33 应用于腐乳酿造的曲类有 面曲、 米曲和 红曲 。

34. 根据腐乳的表面颜色大体可分为 红腐乳、白腐乳、青腐乳、 酱腐乳 及各种花色腐乳。

35. 白腐乳之色是因 毛霉 或 根霉 产生的 儿苯酚氧化酶 缓慢氧化了腐乳坯中的 而呈现出来的。

36. 腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为 腌制型 和发霉型 两大类； 依据豆腐坯培菌的菌种不同，分为 毛霉型 、 根霉型 和细菌型。

37. 细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类，大致可分为以利用 微球菌生产的腐乳和利用 芽孢杆菌 生产的腐乳两类。 和 细菌型腐乳 。

39. 根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成 稀酸水解法 、 浓酸水解法 和 酶水解法 。

40. 酒精的生产方法有 化学合成法 和 发酵法 。 41. 酒精种类有 食用酒精 、 工业酒精 和 医用酒精 。

42. 酒精蒸馏有单塔、 两塔、 三塔 和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。

43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括 α-淀粉酶 、 β-淀粉酶 、 葡萄糖淀粉酶 和 异淀粉酶（脱支酶）。

44.根据白酒生产过程中水的不同用途，可分为 酿造酒 、 蒸馏酒 和 配制酒。 45.伏特加是以 小麦 、 大麦 、 黑麦 、马铃薯等淀粉含量丰富的物质为原料

38. 发霉型腐乳根据前发酵阶段生长的主要微生物类型分为 毛霉型腐乳、 根霉型腐乳

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酿制而成的。

46. 从白酒生产使用的大曲中微生物优势类群的变化看，低温期以 细菌 占绝对优势，其次是 酵母菌 ，再次是 霉菌 。从分布情况看， 酵母菌及霉菌 主要分布在曲坯表面。 47. 我国白酒种类繁多，工艺独特，各具特色，按生产工艺分为 固态法、 液态法 、 半固态法 。

48. 我国白酒按使用糖化剂种类分 大曲酒 、 小曲酒 、 麸曲酒 、大、小曲酒 、 液体曲酒 和酶法白酒。

49.目前提倡白酒低度化，65%的白酒逐渐消失，多为 38% 、 43% 、 53% 左右的白酒。

50.为保证成品酒的质量， 突出风格 ，必须对白酒进行勾兑，它是白酒生产不可缺少的环节，包括 对基础酒 和 调味 两个步骤。

51.中国茅台、 法国科涅克白兰地和 苏格兰威士忌 称为世界三大著名蒸馏酒。 52. 国际上将配制酒分为 开胃酒 、 甜食酒 和 利口酒 。

53. 根据培养基物理性状的不同，白酒发酵方法分为 液体发酵 和 固体发酵 。 54. 董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括 根霉 、 毛霉 、黄曲霉 、 黑曲霉 等，以 根霉 为主。

55. 小曲酒的生产，可分为 固态发酵 和 半固态发酵 两种典型的传统工艺。 56. 大麦依小穗花序的排列方式和可结实行分为 六棱大麦、 四棱大麦 和二棱大麦 。 57. 麦芽粉碎方法有干法粉碎 、 湿法粉碎和 回潮粉碎。

58. 麦芽粉碎常用的辊式粉碎设备根据辊的数量又可分为 对辊式 、 四辊式 、五辊式 和 六辊式 等。

59. 按啤酒的包装容器，可分为 瓶装啤酒 、 桶装啤酒 、 罐装啤酒 。

60. 啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度 ，据此啤酒可分为 低度啤酒、 高度啤酒和 中度啤酒 。

61. 根据酵母性质啤酒分 上面发酵啤酒 和 下面发酵啤酒 。 62. 按生产方式，可将啤酒分为 熟啤酒 、 生啤酒和 鲜啤酒 。 63. 根据啤酒色泽分为 淡色啤酒、 浓色啤酒 和 黑色啤酒。

64. 啤酒生产糖化方法有 煮出糖化法、 浸出糖化法和外加酶糖化法。 65. 麦汁煮沸的方法有 间歇常压煮沸 、 内加热式煮沸法 、 外加热煮沸法 。 66. 酒花中对啤酒发酵有特殊意义的三大部分为 苦味物质 、 酒花精油和 多酚 。 67. 酒花制品包括 颗粒酒花 、 压缩酒花 、 酒花油 、酒花粉 和 酒花浸膏 。 68. 啤酒过滤方法有 滤棉过滤、 硅藻土过滤、 板式过滤机、膜式过滤机、和 离心分离法。

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