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2018-2019年度第一学期 期中考试题

烹调工艺学期中试卷

4、蒸鱼宜用（ A ）

A、猛火 B、中火 C、慢火 D、先中再猛

5、以下烹饪技法组选项中，全部是以油和水为传热介质的烹调技法是（C ）

命题老师 考试班级 班级 题目 分数 一 15 二 40 三 15 审题人 17级烹饪班 姓名 四 18 五 12 六 七 八 学号 九 A、焖与炖 B、煮与扒 C、焖和煮 D、炒和焗 6、下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（ D ）

十 总分 100 A、不能对胶体性质产生影响 B、能增加菜肴的香气和解腻 C、能帮助消化、增进食欲 D、防腐杀菌以及作为传热介质 7、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ C ） A、腌制 B、加热中调味 C、淋汁 D、拌芡 8、盛装成型是热菜造型的（ B ）。

A、表现形式 B、实现途径 C、成形过程 D、成形目的 9、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 10、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ D ） A、封汁 B、干撒味料 C、浇芡 D、加热后调味

11、物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的（ C ）的感觉。

A、老嫩、软糯和脆韧 B、嫩滑、酥松和 爽脆 C、质感和温感 D、软感和硬感

12、动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（ B ）加热片刻，捞起，用凉水冲洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 13、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品（ C ）

A、给人软嫩，清淡的感觉 B、给人脆嫩的感觉 C、给人的味道浓厚、香甜的感觉 D、给人香脆，焦苦的感觉 14、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ） A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 15、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）

扣分 情况 一、填空题（每空1分 共15分） 1、对厨房环境的基本要求，厨房高度是 3.5-3.8米 ；温度控制在 26℃左右 ； 墙壁用 淡色瓷砖贴面 ；地面要尽量采用 防滑地砖 。 2、 调质的方法有 致嫩工艺 、 膨松工艺 、 增稠工艺 。

3、调和工艺是指在烹调过程中运用各种 调味原料 和有效的 调制手法 ，使菜肴 的 滋味 、 香味 、 触感 等风味要素达到最佳的工艺过程。 4、菜肴的色泽主要来源于 原料固有的色泽 、 加热形成的色泽 、 调料调配的色泽 等三方面。

二、选择题（单项选择 每题2分，共计40分） 1、油泡方法主要用于（ A）原料

A、动物性 B、植物性 C、矿物性 D、禽畜类 2、在烹调中，一般把烹制菜肴时（D ）称为火候 A、所用火力的大小 B、所花时间的长短

C、所用火力的强弱 D、所用火力的大小和所花时间的长短 3、在以下卷鱼操作工艺中，错误的是：（ C ） A、鱼肉切双飞片 B、加入精盐搅拌至起胶

C、鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起 D、使火腿条、菇条、笋条在中心

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2018-2019年度第一学期 期中考试题

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程

16、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是（ A ）

9、原料初步熟处理的泡油也叫过油、粒油、滑油、走油等。（ × ） 10、飞水主要适用于动物性原料，特别是血污重的原料。（ × ） 11、焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。（ √ ）

12、调味时，要遵循结合原料的季节变化因时调味的原则。（ √ ）

13、舌头对各种味最敏感部位的分布是：甜味在舌尖，而苦味在舌根。（ × ） A、把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗 14、调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。（ √ ）

B、肉片不拌干淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起 15、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意。（C、把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗 四、问答题（每题6分，共计18分） D、用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水 1、调质工艺的方法有哪些？ 17、腌制虾仁不需要用（ A ）

A、食粉 B、鸡蛋 C、清水 D、淀粉

18、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（ B ）。

A、炒和炸 B、炒和煎 C、煎和焖 D、油泡和煎 2、初步熟处理的作用是什么？ 19、初步熟处理分（ B ）等常用的工艺方法

A、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油 B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色 C、炟、飞水、滚、煨、泡油、上色 D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

20、咸味是单一味中能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除3、配菜前要做好哪些准备工作？ （ C ）外等作用。

A、解腻 B、提鲜和增甜 C、柔和 D、除腥 三、判断题（每题1分，共计15分）

1、调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。（ √ ） 五、论述题（12分）

2、烹调指制作菜肴点心的专门技术。（ × ）

阐述烹调工作人员应具备的量化职业道德。 3、由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉呈味化学味觉。（ × ）

4、烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。（ × ）

5、熬汤要冷水下肉料。（ √ ）

6、嫩肉粉是从植物（木瓜、菠萝、无花果等）中提取的一种蛋白质水解酶。（ √ ） 7、汤烧沸后要保持使汤滚沸，可用猛火。（ × ）

8、发酵粉又称食粉、苏打粉。（ × ）

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