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食品工艺学实验指导书

适用于食品科学与工程专业

生物与农业工程学院编

2012年5月

1. 课程简介

1.1. 课程类型：专业必修课 1.2. 学时/学分：16/1

1.3. 开课专业：食品科学与工程专业本科生 1.4. 选用教材：《食品工艺学实验指导书》 校编

2. 课程任务

主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产

的工艺过程。学会熟练地使用有关的食品机械设备。掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。实验课是完成本课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。培养学生认识问题和解决问题的能力

3. 教学基本要求

通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。

4. 安全注意事项

4.1. 遵守实验室规章制度

4.2. 卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。 4.3. 电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。 4.4. 带帽子，特别是女同学。 4.5. 注意运动部件的安全。 4.6. 使用刀具注意安全。 4.7. 防止烫伤。

4.8. 添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。

5. 实验内容

5.1 果蔬制品的加工工艺实验 5.2 乳制品的加工工艺实验 5.3 肉制品的加工工艺实验 5.4 焙烤制品的加工工艺实验

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果蔬制品的加工工艺实验 实验一 苹果酱的制作

1. 实验目的：

通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理

解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。

2. 实验内容：

原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水； 柠檬酸8g。

3. 实验材料、仪器和设备 ：

3.1. 原料（原料）：苹果； (辅料）：白砂糖； 柠檬酸； 盐 3.2. 仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；

3.3. 设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；

4. 工艺流程：

原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却

5. 制作过程：

挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；

然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。

6. 质量评定：

6.1. 感观评定 6.2. 微生物评定

7. 分析试验结果: 8. 注意事项:

8.1. 在去皮，用电时注意安全； 8.2. 要及时护色；

8.3. 注意辅料溶解后要过滤。

8.4. 加热浓缩是要搅拌，防止粘胶

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