内容发布更新时间 : 2024/12/27 3:15:56星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

(B) 化学纯 (C) 指示剂 (D) 标准溶液 (E)蒸馏 （F）干燥 答：ACD

16、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是( )。 (A) 串蒸法 (B) 综合法

(C) 酒精加水稀释法 (D) 酒精精华加水法 答：AB

17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为( )。 (A) 黄泥老窖 (B) 续糟混蒸 (C) 偏高温大曲 (D) 一窖一糟 (E) 高温入池 （F）清蒸清烧 答：AB

18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有( )。 (A) 梗高粱 (B) 糯高粱 (C) 大米 (D) 糯米 (E) 玉米 （F）小麦 答：BD

19、酱香型白酒生产模式中，其主要特点为 ( )。 (A) 用曲量大 (B) 高温堆积 (C) 混蒸混烧 (D) 糠壳量大 (E) 低温入池 （F）长期贮存 答：ABF 20、“玉冰烧” 是我国出口量大最大的酒种，其特殊香味成份来源于 ( (A) 原料 (B) 曲药 (C) 肥肉 (D) 发酵 (E) 勾调 答：BC

21、芝麻香型白酒的主体香味成份为 ( )。

)。 (A) 己酸乙酯 (B) 3-甲硫基丙醇 (C) 3-甲硫基丙酸乙酯 (D) 乳酸乙酯 (E) 乙酸乙酯

（F）4—乙基愈创木酚 答：BC

22、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容 ( )。 (A) 区分各种香型的准确性 (B) 同轮重复性 (C) 异轮再现性 (D) 质量差异 答：ABCD

23、影响评酒效果的因素 ( )。 (A) 身体健康与精神状态 (B) 心理因素

(C) 评酒能力及经验 (D) 评酒环境 答：ABCD

24、全部以大米做原料，是 ( )酒的工艺特点之一。 (A) 米香型 (B) 豉香型 (C) 特性

(D) 芝麻香型 答：ABC

25、食用酒精的感观指标评定主要从( )进行确定。 (A) 外观 (B) 气味 (C) 口味

(D) 色谱数据 答：ABC

26、四特酒大曲原料采用( )而制成。 (A) 大麦 (B) 麸皮 (C) 豌豆 (D) 酒糟 (E) 面粉 答：BDE

27、大曲酱香型白酒由( )三种香味酒勾兑而成。 (A) 醇甜 (B) 曲香 (C) 酱香 (D) 窖底香 (E) 糟香

答：ACD

28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为( )。 (A) 桂林三花 (B) 黄鹤楼 (C) 玉冰烧 (D) 白云边 答：AC

29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是 ( )。 (A) 玉米为原料 (B) 六塔蒸馏 (C) 三塔蒸馏 (D) 糖蜜为原料 答：AB

30、浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白酒结晶一般为( )。 (A) 乙酸钠 (B) 乳酸亚铁 (C) 乳酸钙 (D) 磷酸钙 (E) 乳酸锌 （F）乙酸铁 答：BC

31、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味( )。 (A) 醇厚 (B) 淡薄 (C) 苦涩 (D) 回甜 (E) 糙辣 （F）刺喉 答：BCF

32、提高浓香型白酒的主要措施有( )。 (A) 双轮底发酵工艺 (B) 人工老窖技术

(C) 控制低温，缓慢发酵措施 (D) 其它措施 答：ABCD

33、酒尾中酒精度低，各组份比例失调，( )含量较多。 (A) 高级醇 (B) 乳酸

(C) 高级脂肪酸及其乙酯 (D) 低级乙酯 答：ABC

34、发酵正常的黄水中，一般是( )酸最高，其次是( )酸。 (A) 乙酸

(B) 己酸 (C) 丁酸 (D) 乳酸 答：D/A

35、原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以( )酒精口感最好，其次是( )酒精。 (A)薯类 (B)糖蜜 (C)玉米 答：C/AB

36、调味酒分为 ( )等。 (A) 窖香调味酒 (B) 酯香调味酒 (C) 双轮底调味酒 (D) 酒头调味酒 答：ABCD

37、在白酒生产过程中，各个环节可以概括为：( )是前提，( )是基础，( 是关键 (A) 工艺 (B) 原料 (C) 大曲 (D) 环境 答：BCA

38、谷壳是酿造白酒的主要辅料，是良好的( )和( )。 (A) 疏松剂 (B) 被膜剂 (C) 填充剂 (D) 包埋剂 答：AC

39、味觉感应是 ( )感最快，( )感最慢。 (A) 酸 (B) 甜 (C) 苦 (D) 咸 答：DC

40、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称为味觉。具体分析有( )。(A) 心理味觉 (B) 物理味觉 (C) 化学味觉 答：ABC

三、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( × ) ( √ ) 1、品酒用什么杯都行。 ( × )

2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( × ) 3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( × )

) 4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( √ ) 5、清香型酒色泽只能是无色。( × )

6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。( × ) 7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( × ) 8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。( √ )

9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。( √ ) 10、白酒贮存知识物理变化。( × ) 11、糠醛在酱香型酒中含量最高。( √ ) 12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。( √ )

13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。( √ ) 14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。( √ ) 15、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。( × )

16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。( √ ) 17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。( √ ) 18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。( √ )

19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。( × ) 20、米香型白酒以?-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( × ) 21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。( √ )

22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。( √ ) 23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。( × )

24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。( √ ) 25、董型白酒的特征成份可概括为：一高三低。( × )

26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。( √ )

27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。( × ) 28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。( √ ) 29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。( × ) 30、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。( × )

31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。( × ) 32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠酱香。( × ) 33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。( × ) 34、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。( √ )

35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。( √ ) 36、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。( × )

37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。( √ ) 38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（ × ) 39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。( × )

40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。( √ ) 41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。( × ) 42、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。( √ )