内容发布更新时间 : 2024/5/2 22:04:35星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成份。( × )
44、浓、清、酱、米是4大基本香型。( √ )
45、根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。( × )
46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。( √ )
47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一，其较高时呈水果香味。( × ) 48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用。( √ ) 49、如果先评甲、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之谓顺序效应。( √ )
50、功能性白酒可选用任何中草药，功能成份和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效实验后，即可向主管部门申报审批。( × )
51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。( √ ) 52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。( √ ) 53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。( √ ) 54、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。( × ) 55、浓香型白酒生产的主要工艺特点：“一长二高三适当”，“一长”是指发酵时间长；“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三适当”是指水分、温度、谷壳适当。( √ )
56、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。( √ )
57、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。( √ )
58、根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。( √ )
59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。( √ ) 60、新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。( √ )
61、清香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。( × ) 62、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。( √ ) 63、浓郁型酒体风味特征是：芳香、醇厚、圆润。( √ ) 64、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。( √ ) 65、白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。( √ )
66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。( √ ) 67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。( × ) 68、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（v/v）或51.3%（v/v）。( √ ) 四、主观题
1、白酒品评的意义和作用？
答：意义：用的方法，具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据：了解酒质存在的缺点，加以改进；检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。
2、影响品评结果的因素有哪些？ 答：（1）身体健康与精神状态；（2）心理因素；（3）评酒能力及经验；（4）评酒环境。 3、白酒的勾兑和调味要达到哪些要求？
答：典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。 4、形成白酒酒体风味特征的关键要素有哪些？ 答：（1）原料；（2）糖化发酵剂；（3）生产工艺；（4）发酵设备及贮存容器； （5）自然环境；
5、大曲的主要功能有哪些？ 答：①富集优化微生物类群；
②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质。 ③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质； ④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成份； ⑤形成主体香型风格之一。
6、固态白酒中的有害物质主要有几种？
答：甲醇、杂醇油、醛、重金属 7、品评的注意事项包括： 答：（1）、品酒师要保持稳定；（2）、品酒师要有事业心，热爱品酒工作；（3）、实事求是，坚持原则；（4）、全面掌握产品香型和风格特征；（5）、保持身体健康
8、请例举至少三条评酒时的技巧： 答：①先闻后尝边作记录
②抓两头带中间
③不轻易否定第一印象 ④发挥闻香的作用
⑤每次含酒量、时间要一致
9、周恒刚老专家所提出的评酒师的四项基本功是什么？ 答：（1）检出力：对香和味有灵敏的检出力；
（2）识别力：对酒的香型、优缺点能识别出来； （3）记忆力：重复性和再现性是检验记忆力的标尺；
（4）表现力：对酒质优劣的原因能找出来，并提出改进意见。 10、当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？ 答：（1）传统的固态法白酒；
（2）与食用酒精相结合的新型白酒； （3）保持白酒风格的功能性白酒
11、对白酒味的品评在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？ 答：丰满醇厚；绵软甘冽；尾味净爽；回味悠长；各味协调等方面。 12、一个酒品牌的文化包装与文化营销的一贯风格特征。 答：酒的质量，特别是保持酒的一贯风格特征。 13、加强白酒生产中的贮存勾兑工艺有哪些好处？ 答：（1）提高质量，完美酒的风格； （2）多出品种，多出优质的品率； （3） 产生经济效益、社会效益； （4） 培养人才，推动技术进步。
14、白酒酒精度降度后，出现的白色沉淀主要是什么？ 答：棕榈酸乙酯；油酸乙酯；亚油酸乙酯
15、生产清香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪种不同？ 答：（1）制曲原料不同，酱香酒全部是小麦制曲，清香型是大麦加豌豆制曲； （2）制曲培养最高温度不同，酱香酒是高温曲；清香酒是低温曲； 16、简要叙述出口量最大的“玉冰烧”的工艺及风格特点。 答：（1）使用大酒饼为小曲，其糖化、发酵方式不同于一般小曲酒； （2）发酵期为20天左右；
（3） 用米酒浸泡肥肉形成典型豉香； （4） 蒸馏后混合酒度地30-31%（v/v）
17、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。
答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应；
（1）顺序效应。在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。
（2）后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。
（3）顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。
18、简述品评的步骤。 答：（1）眼观色；（2）鼻闻香；（3）口尝味；（4）综合起来看风格、看酒体、找个性；（5）打分、写评语。
19、浓香型酒勾调中，一般如何掌握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例？ 答：（1）己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过280g/100mL为准，一般的浓香型优质酒均可以达到这个指标。
（2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。 （3）丁酸乙酯与己酸乙酯比值，以小于1为好。 （4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。 20、品评与勾调的关系？
答：勾调是巧妙地把基础酒和调味酒合理的搭配，使酒的香味达到平衡、谐调，提高典型风格，而品评可以判断和检验勾调酒的质量。品评为了勾调，勾调必须品评，品评与勾调是白酒生产过程的两大重要环节，品评是前提，勾调是手段，通过它们之间的因果关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。
21、请简要说明原酒品评的两种方式。 答：（1）酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段情况，初步了解酒糟发酵情况；
（2）二是由专业的尝评员组成原酒质量检评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合贮存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始材料。
22、请说出白酒中以α-联酮为结构的香味成分。 答：双乙酰；3-羟基丁酮；2，3-丁二醇 23、请解释什么是杂环化合物？ 答：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其它原子的化合物成为杂环化合物。
24、原酒在入库贮存前为什么需对其进行定级、分类？
答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合贮存。因此，原酒在
入库储存前需要对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。
25、请说出三种以上影响味的各种因素？ 答：（1）对比作用；（2）变调作用；（3）相乘作用；（4）相抵作用 26、什么是变调作用？ 答：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。
27、什么是相乘作用？
答：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。
28、什么是相抵作用？
答：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也成为相杀作用。
29、什么是调味酒？
答：调味酒是指具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
30、什么是食品风味？
答：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻子闻到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。
31、食品中的风味物质一般具有什么特点？ 答：（1）种类繁多，相互影响； （2）含量极微，效果显著； （3）稳定性差，易被破坏；
（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。
32、白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？ 答：（1）分子间的缔合 （2）缩合作用 （3）氧化作用 （4）酯化作用
（5）低沸点物质的挥发
33、陶坛贮存有哪两个显著特点？
答：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网孔结构，这种结构的贮酒过程中现成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶坛本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。
34、专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
答：由于受在域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型白酒的喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响，多接触全国各类型酒，并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时，也要考虑不同区域的代表性，不同香型厂家的代表性，不同职务、年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心，以市场变化、消费变化改善产品质量风格。
35、综述多种原料酿优质酒优点？
答：酒和香气成份是由一些微量成分起作用的。它们是构成酒的骨架协调、复杂成分的重要物质。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的
生长繁殖。另外，因为每一种粮食和化学组成分不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酿酒的酒体丰满，风格独特。
36、历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
答：第一届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四、五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考试形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。 37、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。
38、领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作？
答：应做好的准备工作如下：
（1） 理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论。 （2） 由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论。 （3） 对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行检评；
（4） 听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。
39、有的消费者认为白酒中有食用酒精酒不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
答：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。
40、有位厂长向你询问：清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答？ 答：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香采用地缸发酵优点有四个方面： （1） 容量小 （2） 散热快 （3） 密闭好
（4） 卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用地
缸可称之为卫生最好的容器。