内容发布更新时间 : 2024/4/25 2:33:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

1冷鲜肉的概念

目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。冷鲜肉又称排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜肉。

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。

2冷鲜肉的特点

排酸过程使冷鲜肉具如下特点:①长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌就停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生;②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖;③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高;④更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷

氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑤更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

3工艺流程

从活体到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰,经检疫、品质检验合格后,0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0~4℃展卖。最后,消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃,形成冷鲜肉特有的冷却链系统,各个链条紧密相连,不曾间断。

以某企业生产排酸猪肉的工艺为例,其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴,在音乐中用高压电将生猪击晕,生猪在击晕的状态下进行宰杀,保证了产品的品质。生产线全部采用不锈钢材质,确保生产设备的安全、卫生要求。首先是真空放血,使猪血不受污染,达到食用、药用要求;其次是蒸气烫毛,避免猪体的交叉感染;第3是火焰燎毛技术,使肉体达到完全消毒作用;第4是同步检疫工艺,猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走,一旦发现病变,胴体和内脏同时下线,避免病变猪肉和其内脏进入市场。第5是快速冷却工艺,即冷却排酸工艺。生猪屠宰后急速冷却,90分钟内使体温由42℃降至18~20℃,放置24小时,进行排酸处理,使胴体温度降到4℃,pH值由偏碱性变为中性或微酸性,肉体内的蛋白质降解为氨基酸,使之达到肉质鲜美,水分适宜,品质上佳的要求。在冷却温度控制下,酶活性和大多数微生物生长受到抑制,肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1~2天,而冷却肉的保质期可达1星期以上;第6是冷链加工、冷链运输、冷链销售。全部过程在0~4℃的可控温度中操作,减少了细菌的污染的机会。

4食用价值

鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中,不同时期的食用价值不同。僵直期,肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP,分解产生磷酸,肉的pH值降至5.4~5.6,达到最低,肉质坚硬、干燥、没有弹性。

在适当温度条件下,经过一定时间,肌肉组织开始逐渐软化、多汁,口味大为改观,营养价值提高,这一过程称为肉的成熟,又叫“肉的后熟”。在此过程中,肉的pH值逐渐升至6.0~6.4,且呈酸性。

面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉,需要我们掌握一些基本的生鲜知识。假冷鲜肉的特点是:①色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;②味道,有腥味和草酸味;③口感,肉质柴、不易烂;④营养,蛋白质不易吸收;⑤安全性,含有害物质,食用不安全。而冷鲜肉的特点是:①色泽,肉质呈鲜红色稍暗;②味道,无腥味和草酸味;③口感,肉质滑嫩可口;④营养,蛋白质易被人体吸收;⑤安全性,不含有害物质,食用安全。买回家的冷鲜肉应放0~4℃保存,继续其冷链过程,3天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败。

现在,我国一些城市相继推出了冷鲜肉,虽然市场占有率并不是很高,但有理由相信,凭借冷鲜肉的优势,会有越来越多的冷鲜肉摆上人们的餐桌。

冷鲜肉的特点及其生产工艺流程 王书成(哈尔滨冷冻厂150049 誅畜产品加工 觼訍訑訝

养殖技术顾问2009.6