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量达到0.189 g，由此可见，高温提取时有其他儿茶素类物质转化成了DL-C。如果生产目的仅为得到DL-C，则提取温度越高，提取时间越长越有利。 2.4温度、时间对EC提取率的影响

图4 不同提取温度下EC浓度随时间变化曲线

图4表明，提取温度对EC的溶解速率与分解速率影响很大。当温度低于70 ℃，时间小于40 min时，V1大于V2，EC的浓度不断增大，时间大于40 min，V1小于V2，EC浓度不断减小；当提取温度高于80 ℃，在时间考察范围内，V1始终小于V2，即EC浓度在不断减小。因此，EC最佳的提取温度为60 ℃。正常情况下，如果温度越高，溶解速率也越高，而EC在60 ℃时提取率就达到最大，这说明高温时EC从茶叶中溶解进水溶液就立刻被氧化分解。EC是一个对热很敏感的化合物，提取结束后要立刻降温到室温，以防止其进一步被氧化。 2.5温度、时间对EGCG提取率的影响

图5 不同提取温度下EGCG浓度随时间变化曲线

图5表明，当提取温度大于60 ℃，EGCG的溶解速率V1始终小于分解速率V2，即随着提取时间的延长，EGCG的提取率不断减小，且温度越高，V2越大。当提取温度为50 ℃且提取时间少于40 min，V1大于V2，时间大于40 min，

V1小于V2。EGCG的较佳提取条件为80 ℃，30 min。由实验结果可知，EGCG对温度和时间都很敏感，在高温提取时，EGCG在溶液中很快达到溶解平衡，随后不断被氧化，分解，异构化。温度较低时（小于50 ℃），EGCG氧化分解速率较慢，因此EGCG在提取出来后要迅速降温，防止其进一步被氧化分解。 2.6温度、时间对GCG提取率的影响

图6 不同提取温度下GCG浓度随时间变化曲线

图6表明，提取温度小于60 ℃，提取液中GCG浓度随时间变化较小；当提取温度大于70 ℃，GCG浓度不断增大。茶叶原料中GCG含量为0.183%，即50 g茶叶含GCG0.0915 g，如果提取液质量以1000 g计，则在90 ℃下提取100 min时提取液中GCG质量达到0.687 g，GCG质量增加很多，与图5中90 ℃提取时EGCG含量迅速下降相吻合，这说明高温提取时可能有大量EGCG转化成了GCG。

2.7温度、时间对ECG提取率的影响

图7 不同提取温度下EGC浓度随提取时间变化曲线

图7表明，在温度考察范围内，提取时间小于50 min，EGC的溶解速率V1大于分解速率V2；提取时间大于50 min，V1小于V2，且温度越高，V1和V2

越大。实验结果表明，ECG受热结构容易破坏，而在温度较低时结构较稳定，因此EGC在提取结束后要迅速降温。 2.8温度、时间对TP提取率的影响

图8 不同提取温度下TP浓度随时间的变化曲线

图8表明，温度越高，茶多酚的提取率越高。当提取温度为50 ℃、60 ℃，在时间考察范围内，提取率不断增大；当提取温度大于70 ℃，提取时间到30 min，提取率趋于稳定，提取时间超过60 min，提取率开始下降，说明温度较高时，茶多酚结构容易遭到破坏。

2.9温度、时间对茶多糖提取率的影响

图9 不同提取温度下茶多糖浓度随时间变化曲线

图9表明，温度越高，时间越长，茶多糖的提取率越高。提取时间超过30 min后，茶多糖提取率趋于稳定。

2.10温度、时间对蛋白质提取率的影响

图10 不同提取温度下蛋白质浓度随时间变化曲线

图10表明，随着提取温度的提高，蛋白质提取率先增大后减小。当温度到60 ℃时提取率达到最大。提取温度超过60 ℃，蛋白质可能因为变性，发生凝结，沉淀，难以从细胞中溶解出来，导致提取率低。

3结论

本文通过单因素实验，考察了温度，时间对绿茶有效成分提取率的影响。

实验结果表明，儿茶素类化合物的提取受温度影响较大，表型（顺式）儿茶素EGC、EC、EGCG、ECG在提取过程中容易发生结构破坏，且温度越高，时间越长，破坏得越厉害；非表型儿茶素（反式）DL-C、GCG随着提取温度升高，提取时间延长，提取率不断增大，甚至远远超过原料含量，这说明在提取过程中，不断有表型（顺式）儿茶素转化成非表型（反式）儿茶素DL-C和GCG。实验结果还说明非酯型儿茶素EGC、EC比酯型儿茶素EGCG、ECG对热更敏感。咖啡碱、茶多糖的化学结构较稳定，随提取温度升高、时间延长，提取率不断增大。茶蛋白的较优提取温度为60 ℃，提取时间30 min。EGCG，CAF是茶多酚产品最主要的两个品质指标，EGCG越高越好，CAF越低越好。综合各方面因素，茶多酚的最佳提取温度为80℃，提取时间为30min。

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