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厨房炸锅岗厨师作业指导书
编 号 标 题 炸锅厨师作业指导书 作 业 文 件 第01页， 共8页 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能炸制经营风味规定的一切菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制； 1.4负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 准备工作 准备样品 班 前 会 预制加工 餐前检查 菜肴烹制 收 台 卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1班前会 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 点 名 2.2.2准备工作 工具准备 餐具准备 领取原料 领取成品 炸锅预热 2.2.3预制加工 2.2.4餐前检查 2.2.5准备样品 2.2.6菜肴烹制 接单确认 按量配份 菜肴炸制 装盘检查 盘饰处理 2.2.7收台 擦拭橱窗、 余料处理 清理台面 清洗工具水池 整理调料 展示台台面 擦拭油烟排 恒温箱除霜 清理垃圾 清理地面 抹布清洗 风罩、墙壁 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 标 题 X/CF — 2002 炸锅厨师作业指导书 作 业 文 件 第02页， 共8页 A版，第0次修改 2.2.8卫生安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 4.1班前会 编 制
作业内容 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 安全检查 消毒除理 作 业 规 范 与 质 量 标 准 炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1. 对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3. 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.炸锅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。 炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 批 准 发布实施日期 审核 编 号 标 题 作业程序 3.2准备工作 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作业内容 3.2.1准备 3.2.2准备 3.2.3原料 3.2.4成品 3.2.5预热 工具作 业 文 件 第03页， 共8页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 工具准备可分为三个方面： 1.炸锅用具：手勺、手勺垫碟、漏勺、油盬子、抹布等用具放置炸锅右侧的料理台上； 2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净，无油渍、污物，无异味。 将消毒过的鸭形小筐摆放在不锈钢货物架上，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 领取原料的步骤是： 1.炸锅厨师根据当天预计的业务需要（根据前一天的销售量测量预计），将当天所需的原料种类和数量，填写领料单上，经明档部厨师长签字后，持领料单到食品仓库领取各种食品原料及调味料。 2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入本岗位的恒温箱中。 4.主要原料要按预计的业务量(根据前一天的营业情况)在上午一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 炸咸鱼、脆老肉所配用的玉米面饼子、单饼等，在开门迎客前到面点间领取备足，用专用器皿盛放并加盖保鲜膜。领取时间是： 上午11：00前 下午5：30前 将电炸锅内余油盛出，用干净的湿抹布将电炸锅内壁及导热管上的油渣擦拭干净，然后再用干抹布擦拭一遍，确认电炸锅内壁及导热管无油渣、无余油后，倒入干净的新油，转动加热温控旋钮，将油锅预热至五成热待用。 批 准 发布实施日期 餐具领取领取炸锅编 制 审核