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7、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C 8、滚筒式干燥器一般不用__C__对滚筒加热。

A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水 9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D。 A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量 10、大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。

A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B 11、下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。 A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式 12、下列物料中，（ A ）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。 A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄 13、气流干燥器的干燥管一般在（ D ） m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10

14、直管气流干燥器的干燥管一般在（ D ）m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 15、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。

A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热 16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有（ D ）。 A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C 四、对应题

1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( C )1.喷雾干燥机 ( D )2.滚筒干燥机 ( B )4.冷冻干燥机

A.水环式真空泵 B.冷阱 C.离心转盘 D.铲刀

( E )3.流化床干燥机

( A )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机

2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( D )1.喷雾干燥机

A .高比价食品 B.固体饮料 C.脱水蔬菜 D.乳粉

第十章 成型机械设备

一、判断题

1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(√) 2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。(√) 3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(√) 4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。(×) 5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。(×) 6、挤模成型设备只能用于软料。(×) 7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。(√)

8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。(√) 9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。(√)

( C )2.网带式干燥机 ( B )3.流化床干燥机 ( A )4.冷冻干燥机

( E )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉

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10、液体和固体原料均可用注模方式成型。 (√)

填充题

1、压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、 冲印成型机构 、拣分机构 及 输送带机构 等基本机构构成。

2、辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换 印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机

3、成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊 、 印模辊 、 分离刮刀 、帆布脱模带 及橡胶脱模辊等组成。

4、辊切成型机兼有 冲印 和 辊印 成型优点特性。辊切成型机主要由 压片 机构、 拣分 机构、 辊切成型 机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送段 。

5、挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成 一定含湿量的软材 ，然后在 机械推动力 作用下，迫使 软材 通过 成型的模具 ，形成 粒度均匀的粒子 。由于得到的粒子 含有水分 ，因此，紧接着要进行 干燥 处理。常见的挤模制粒机械有 旋转 式制粒机、 柱塞 式制粒机、 螺旋挤压 式制粒机和 齿轮啮合 式制粒机等。

6、滚轮式旋转式制粒机，利用 辊轮 使 软料 通过模具。这种制粒机又因模具的 形状 不同又可分为 圆盘式 和 环式 两种类型。

7、齿轮 啮合 式制粒机的工作部件为一对 相互啮合 、 相向回转 的圆柱齿轮，齿轮根部有许多 小孔 与 内腔 相通，两齿轮内腔装有 切刀 。

8、注模成型是将 原具流动性的流体 半成品注入 具有一定形状的模具 ，并使这种流体在 模具 内发生 相化学 变化，使 流体 变成 固体 。 固体或液体 可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有 冷冻 制品、 糖果 制品、 果冻 制品、 糕点 制品、 乳制 制品、 豆 制品、 鱼肉糜 制品、 果蔬 制品等。

9、巧克力注模成型生产线一般由 烘模 段、 浇注 机、 振荡段 段、 冷却 段、 脱模 段等构成。巧克力生产对 温度 控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于 前后相通 的、由 隔热材料 护围的隧道内。 各段均有各自的 输送带 ，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。

第十二章 杀菌机械与设备

一、判断题

1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚

2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。(√)

3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚ 4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。(×) 5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。(√)

6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 ﹙×﹚

7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。﹙√﹚ 8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙×﹚

9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。﹙×﹚ 10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。﹙×﹚ 11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。﹙√﹚

12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×) 13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。(×) 14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。(√) 15、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。(√) 16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。(√) 二、填充题

1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇式 式和 连续式 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压式 式和 高压式 式两类。

2、液体食品 超高温瞬时加热 设备简称UHT设备， 有 直接加热 式和 间接加热 式两种。

3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。 前者 者又可分为 普通立式 杀菌锅和 无蓝立式 杀菌锅； 后 者可以分为 普通卧式 杀菌锅、 浸式和淋式 杀菌锅和 回转式 杀菌锅等。

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4、回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ; 可提高 杀菌效率 ; 产品质量 稳定.适用于 灌装 杀菌.。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 热 容积降低; 因使用热水循环,因此有 锅体结垢 作用, 须对 锅体结垢 进行处理。

5、常压连续杀菌设备常用 水 作加热介质, 按加热方式可以分为 浸水 式和淋水 式两种.这种杀菌设备常用 单层 式输送机输送, 按传送方式可以分有 单 层式和 多 层式。

6、高压连续杀菌设备型式有: 回转式 、 静水压 和 水封式 等。

7、静水压式高压连续杀菌机利用 蒸汽 作加热杀菌介质, 其温度与 水柱液面 高度有关，它适用于 周期 ，最好是 班制 运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为 罐／min。 作用, 因此也有强化 的作用。

9、液体食品的无菌处理系统的基本构成为: 输送泵 、 加热器 保持管 、 背压阀 、 冷却器储藏罐管路管件 和 控制系统 等。

10、液体食品无菌处理系统的加热器有 直接加热 式和 间接加热 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射式 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、管式 和 挂板式 等。 不论是 板 式还是 管 式加热, 液体食品无菌处理系统均 保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 杀菌温度 。并设有 背压阀 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 压力 。

三、选择题

1、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。 A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 2、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。

A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.反压冷却 D.B和C 3、下列杀菌设备， A 为间歇式。

A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 4、下列杀菌设备中， A 杀菌设备属于连续式。 5、A.静水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式 5、间歇式杀菌设备的生产能力与 A 关系最小。

A.罐头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温 6、连续式杀菌设备的生产能力与 A 关系最大。

A.杀菌室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力 D.冷却水温 7、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。 A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C 8、黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。 A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A

9、用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。 A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 10、下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。

A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌. 11、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管， C 。

A．在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水 12、静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 A 控制。 A．水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温 四、对应题

1. 找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （A ）1．静水压连续杀菌机

A. 水柱

8、回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 和 作用的卧式 。罐头在 容器之间通过 转移。 由于 、

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（B ）2．卧式杀菌锅 （E ）3．立式杀菌锅

B. 小轮杀菌车

D. 转罐阀 E. 平衡锤

C. 水封阀

（C ）4．水封式连续杀菌机 （D ）5．轨道式回转杀菌机 （B）1．立式杀菌锅

2.找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

A.玻璃罐头

C.大批量生产 D.黏稠物料 E.软包装食品

A.保持杀菌段高温 B.保温段管路较长 C.直接式换热器 D.板式热交换器

E.粘稠物料

（E ）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品 （C ）3．静水压连续杀菌机 （A ）4．淋水式卧式杀菌机 （D ）5．轨道式回转杀菌机

3. 找出以下有关无菌处理流程部件与处理流程或适用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （C ）1.直接式蒸汽杀菌流程 （D ）2.间接式杀菌流程 （E ）3.刮板式换热器 （A ）4.蒸汽喷射式杀菌器 （B ）5.背压阀

4. 找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （A ）1．立式杀菌锅 （E ）2．卧式杀菌锅 （B ）3．淋水式杀菌锅 （D ）4．需要用循环水泵 （C ）5．无篮式杀菌系统 FV

A.电动葫芦 B.上侧装有贮水锅

C.部分冷却在锅外完成 D.浸水式杀菌锅 E.通常只适用于高压杀菌

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