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武汉******学院

***** 学部

教 案

2014 ～2015学年 第 一 学期

课程名称 现代酒店服务与管理 课程学时

使用教材 饭店管理概论

授课年级 专业 班级 酒店2.3班

国际酒店

授课教师 ** 职称 **

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课程简介

现代酒店管理与服务是围绕一位酒店人才在成长过程中需要了解的知识和掌握的技能进行编写，既包括酒店管理的基础知识，也包括服务技能的培训和管理知识的强化。

课程主要讲授以下内容：酒店概述、酒店管理概述、饭店计划与决策管理、饭店组织管理、饭店控制、饭店服务质量管理以及饭店三大部门概述。

通过学习，学生掌握酒店服务与管理基础理论知识，培养酒店业所必须的素质和技能，从而能够成为一名优秀的服务基层管理人员。

我们认为，在教学中最为重要的是在潜移默化中培养学生市场服务意识、服务技巧和管理知识。为此，在教学中要把培养学生的参与能力、语言能力、创新能力放在重中之重的位置上。

参考书目：

《中国旅游饭店发展之路》袁宗堂，北京旅游出版社 《现代饭店管理》程旭东，人民邮电出版社

《现代饭店管理原理》廖卫华，经济科学出版社 《酒店管理》郑向敏，清华大学出版社

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教学周数 授课形式 （请打√） 年 月 日 第 周 授课时数 理论课□ 讨论课□ 实验课□、实训课□ 习题课□ 其他□ 授课题目（教学章、节或主题）：第一章 饭店概述 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 通过本章学习，使学生掌握现代饭店的概念；了解饭店的发展史；熟悉饭店的种类、等级、功能与星级饭店的审批与管理。 教学重点及难点：饭店、饭店的发展、饭店星级评定。 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计 附后 方法及手段 案例分析 多媒体演示 内容解释 音像讲解 分组讨论 学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1、饭店可以从哪些角度分类？每种分类结果如何？ 2、世界饭店业发展主要经历了哪些时期? 3、我国饭店星级评定标准是如何构成的？ 教学后记： 第一节 饭店的含义及特点

引用资料：世界酒店之最

（一）饭店的含义

1、综合性 2、涉外性 3、商业性 4、公共性

引用资料：关于 hotel 的称谓

中国古代旅馆“店”之流变

（二）饭店的功能

1、饭店的旅游功能（1.饭店是创汇收入的基地 2.饭店本身即是旅游吸引物） 引用资料：迪拜的七星级酒店--伯茨酒店

2、饭店的产业功能（1.经济效益 2.市场拉动作用 3.带动就业）。

（三）饭店的社会功能

1、饭店在管理和服务方面起着表率作用。

2、饭店是改革开房的先导及各地经济发展的窗口。

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第二节 饭店发展史

㈠世界饭店发展史：

1.古代客栈时期（12世纪至18世纪末）

引用资料：早期客栈

2、大饭店时期（18世纪末至19世纪末）

引用资料：特里蒙特饭店（tremont house） 人物：恺撒.里兹 （caeser ritz）

3、商业饭店时期（20世纪初至20世纪50年代）

引用资料：饭店标准化之父：斯塔特勒 汽车旅馆的由来

4、现代饭店时期（20世纪50年代至今）

1.大规模扩张期（区位战略的实施、标准化产品的生产、连锁经营方式的推广） 2.注重经营品质时期（全面质量管理、收益管理、品牌延伸、企业流程再造）

引用资料：凱蒙斯.威尔逊的经营思想

㈡ 中国饭店发展史 一、中国古代饭店 1.古老的旅馆--驿站

驿站的起源、驿站的符验簿记制度、饮食供给制度、交通供应制度 2.中国早期的迎宾管 3.民间旅店和早期城市客店 4.早期旅馆的管理 住宿制度、纳税制度 5.早期旅馆的特点

建筑特点、经营特点、接待服务特点

引用资料：中国古代“逆旅” 二、中国近代饭店

1.外资经营的西式饭店 2.中西结合式饭店

3.中国早期和近代饭店业中的从业人员 三、中国现代饭店

1.萌芽阶段（1949--1978年） 2.起步阶段（1978--1980年） 3.高速发展阶段（1980--1994年）

对老饭店和招待所更新改造；国家投资和地方筹建饭店；引进外资和利用国际商业贷款建饭店；部门、集体和群众集资建饭店。 4.回落阶段（1995--1998） 5.恢复上升阶段（1999年至今）

㈢饭店经营管理发展趋势

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一、集团化发展，品牌化经营

二、市场高度的细分化与多元化营销策略 三、创造绿色饭店，倡导绿色消费

四、饭店业主转向房地产市场，注重从房地产增值中获取利 五、管理组织机构小型化、扁平化趋势 六、饭店智能化程度不断提高 七、员工第一，坚持以人为本的管理 八、餐饮在饭店中的地位日益收到挑战 九、饭店服务更注重个性化 十、饭店注重企业文化建设

熟悉资料：“十二五”打造“中国服务”

第三节 饭店的类型 （一）根据饭店市场及宾客特点划分

①商务饭店（commercial hotels） ②度假饭店（resort hotels） 1.希尔顿模式 2.迪斯尼模式

3.地中海俱乐部模式 4.游轮经济模式

③公寓饭店（resident hotels or apartment hotels） ④会议饭店（convention hotels）

⑤汽车饭店（motor hotels or motels） （二）根据饭店的业态划分

1、经济学饭店（economy hotel）

熟悉资料：宜必思：经济型酒店的全球领导者

2、青年旅馆（youth hotel）

3、分时度假饭店（timeshare hotels） 4、产权饭店 5、套房饭店 6、精品小饭店

（三）根据饭店计价方式划分

1、欧式计价饭店 2、美式计价饭店

3、修正美式计价饭店 4、欧陆式计价饭店 5、百慕大式计价饭店

第三节 饭店的等级

（一） 国际饭店业等级制度

1.《米其林指南》与米其林星级评估体系 2.《美孚旅行指南》与美孚星级分类体系 3.美国汽车协会与AAA评价体系

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