内容发布更新时间 : 2024/6/29 16:25:34星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

CH2COOHOCCOOCa34H2O2

山梨酸 柠檬酸钙

19、食物中毒是由于（ ABC ）。

A、人吃了含有微生物的食物； B、人吃了含有微生物毒素的食物； C、人吃了含有有毒化学物质的食物； D、人吃了含有防腐剂的食物； 20、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。

A、 L-抗坏血酸 ； B、 生育酚(维生素E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚 21、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。 A、丁基羟基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG） 22、抗氧化剂的增效剂包括（ ABD ）

A、 柠檬酸 ； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗坏血酸 23、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ABD ）。

A、 B、

CH3CHCHCHCHCOOHCH2COOOCH3OHOOCHCH2OHC(CH3)3OH

HOOH

丁基羟基茴香醚（3-BHA） L-抗坏血酸（维生素C）

C、． D、.

OH(CH3)3CC(CH3)3CH2OHCH3

苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ）

24、化学合成的食用色素包括（ AC ）。

A、 靛蓝； B、辣椒红； C、柠檬黄；D、栀子黄 25、天然食用色素包括（ BD ）。

A、 胭脂红； B、红曲色素； C、日落黄；D、甜菜红 26、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ ABCDE ）

A、 耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐盐性； E 耐细菌性 27、以下哪些是从植物中提取的食用色素。（ AC ）。

A、栀子黄； B、胭脂红； C、姜黄色素； D、日落黄；

28、食品中常用的漂白剂包括（ ABD ）。

A、 二氧化硫； B、无水亚硫酸钠； C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水） 29、使用熏硫方法漂白的食品包括（ ABD ）。

A、 干果； B、蜜饯； C、饼干；D、粉丝 30、动物性天然香料包括（ ABC ）。

A、 龙涎香； B、麝香； C、灵猫香；D、肉桂油 31、从植物中提取香料的方法有（ ABC ）。

A、 水蒸气蒸馏法； B、浸提法； C、压榨法；D、加成法 32、从植物中提取出的香料制品可以是（ ABCD ） A、 精油； B、浸膏； C、酊剂；D、净油 33、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。 A、 蒸馏水； B、乙醇； C、甲醇；D、甘油 34、植物性天然香料包括（ AD ）。 A、 留兰香油； B、麦芽酚（合成香料）； C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油 35、基本味感包括（AC ）。（甜酸苦咸） A、 甜； B、辣； C、酸；D、鲜 36、鲜味剂包括（ ABD ）。 A、 谷氨酸钠（俗称味精）； B、5′-鸟苷酸二钠； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二钠

37、天然甜味剂包括（ ABD ）。

A、 蔗糖； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷 38、合成甜味剂包括（ AC ）。

A、 糖精； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷 39、苦味剂包括（ ABC ）。

A、 可可碱 ； B、咖啡因； C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 40、以下哪些是食用酸味剂。（ ABD ）。

A、柠檬酸； B、醋酸； C、苯甲酸； D、乳酸； 41、以下哪些是合成甜味剂。（ CD ）。

A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精 ；D、甜蜜素 42、以下哪些是咸味剂。（ ABC ）。

A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸钠； 43 、下列物质属于甜味剂的有 （BC ）

A、苯甲酸 ；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸 44、食品强化的目的包括（ ABC ）

A、 弥补天然食物营养素的不足 ； B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失 ； C、 适应军事及特殊职业的需要 ；D、获得好的口味

45、以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（ AB D ）。

A、. B、.

OHHOCH2CHCHCHCHOHCOO2ZnOHOH

H2NCH2CH2SO2H

葡萄糖酸锌 牛磺酸

C、. D、.

OH(CH3)3CC(CH3)3OHOOCHCH2OHOH

二丁基羟基甲苯（B、HT） L-抗坏血酸（维生素C、） 46、酶制剂的来源包括（ ABD ） 。

A、 动物脏器组织； B、植物果实； C、化学合成；D、微生物 47、来源于微生物的酶制剂是（ ABC ）。

A、α-淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶； D、凝乳酶； 48、用做啤酒澄清剂的酶包括（ AB ）。

A、木瓜蛋白酶； B、菠萝蛋白酶； C、β-淀粉酶； D、α-淀粉酶； 49、可以做豆腐凝固剂的添加剂有（ AC ）

A、氯化钙； B、碳酸钠； C、硫酸钙； D、磷酸二氢钠； 50、配制香精可以选用的溶剂有（ ACD ）

A、丙二醇； B、溶剂汽油； C、甘油； D、乙醇； 51、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?( AD )

A、酸味调节剂；B、乳化剂；C、护色剂； D、水分保持剂 52、下面属于被膜剂的是( AC )

A、虫胶；B、氯化镁；C、白油；D、硫酸钙 53、你认为以下哪些属于食品添加剂。（BCDEG）

A、苏丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；D、果胶；E、维生素；F、三聚氰胺；G、赤红； H、赤黄等

五、判断题

1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（ F ）

2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ T ） 3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ T ）

4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ F ） 5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（ F ）

6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ T ）

7、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（ T ）

8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（ T ） 9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（ T ） 10、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（ T ） 11、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（ T ）。 12、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（ T ）

CH3HO13、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（ T ）

14、大部分乳化剂都是表面活性剂。（ T ）

15、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（ T ）

16、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。（T）

17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（ F ）

18、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。（ T ） 19、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 4～8以下。（ T ） 20、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ T ）

21、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ T ） 22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ T ） 23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ T ） 24、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～ 40%甲醛溶液熏蒸。（ T ） 25、糖和醋也具有防腐作用（ T ） 26、食盐和乙醇也具有防腐作用（ T ）

27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ T ） 28、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ T ）

29、抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。（ F ）

30、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧的作用。（ T ）

31、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（ T ） 32、红曲色素属于合成食用色素。（ F ） 33、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ F ）

34、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ T ） 35、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（ T ）

36、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ T ）

37、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ T ） 38、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。 （T ） 39、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ） 40、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（ T ）

41、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( T )

42、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（ T ） 43、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ T ） 44、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T ）

45、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T ） 46、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。（T）

47、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。（ T ） 48、酶催化反应的反应条件比较温和 。（ T ） 49、酶催化反应的效率比较低 。（ F ） 50、酶的催化作用具有高度的专一性 。（ T ）

51、α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。 α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（ T ）

52、β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个个麦芽糖为单位，切断α-1，4糖苷键，并且使麦芽糖C1的构型从α-型转化为β-型，也即得到的是β-麦芽糖。（ T ） 53、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（ T ） 54、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（T ） 55、β-淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。（ T ）

56、为了使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。( F ) 57、氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（ T ） 58、氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。（T ）

59、在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。（ T ） 60、活性炭可以用于蔗糖脱色。（ T ） 61、硅藻土不能用做啤酒助滤剂。（ F ） 62、液体石蜡可以用做面包的脱膜剂。（ T ） 63、液体石蜡不能用做食品机械的润滑剂。（ F ）

64、为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。( F ) 六、简答题 1、《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。 2、指出以下乳状液的类型。

水包油型乳状液,用 O/W( 油/水) 油包水型乳状液，用 W/O（水/油） 3、牛乳属于什么类型乳状液。

水包油型乳状液