内容发布更新时间 : 2024/12/26 4:38:23星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

13、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（ T ）

14、大部分乳化剂都是表面活性剂。（ T ）

15、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（ T ）

16、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。（T）

17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（ F ）

18、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。（ T ） 19、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 4～8以下。（ T ） 20、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ T ）

21、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ T ） 22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ T ） 23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ T ） 24、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～ 40%甲醛溶液熏蒸。（ T ） 25、糖和醋也具有防腐作用（ T ） 26、食盐和乙醇也具有防腐作用（ T ）

27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ T ） 28、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ T ）

29、抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。（ F ）

30、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧的作用。（ T ）

31、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（ T ） 32、红曲色素属于合成食用色素。（ F ） 33、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ F ）

34、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ T ） 35、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（ T ）

36、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ T ）

37、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ T ） 38、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。 （T ） 39、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ） 40、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（ T ）

41、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( T )

42、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（ T ） 43、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ T ） 44、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T ）

45、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T ） 46、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。（T）

47、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。（ T ） 48、酶催化反应的反应条件比较温和 。（ T ） 49、酶催化反应的效率比较低 。（ F ） 50、酶的催化作用具有高度的专一性 。（ T ）

51、α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。 α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（ T ）

52、β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个个麦芽糖为单位，切断α-1，4糖苷键，并且使麦芽糖C1的构型从α-型转化为β-型，也即得到的是β-麦芽糖。（ T ） 53、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（ T ） 54、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（T ） 55、β-淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。（ T ）

56、为了使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。( F ) 57、氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（ T ） 58、氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。（T ）

59、在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。（ T ） 60、活性炭可以用于蔗糖脱色。（ T ） 61、硅藻土不能用做啤酒助滤剂。（ F ） 62、液体石蜡可以用做面包的脱膜剂。（ T ） 63、液体石蜡不能用做食品机械的润滑剂。（ F ）

64、为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。( F ) 六、简答题 1、《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。 2、指出以下乳状液的类型。

水包油型乳状液,用 O/W( 油/水) 油包水型乳状液，用 W/O（水/油） 3、牛乳属于什么类型乳状液。

水包油型乳状液

4、人造奶油属于什么类型乳状液。

油包水型乳状液

5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 W/O型乳化剂

6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 O/W型乳化剂

7、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。 （3-6）

8、写出2种膨松剂的名称。

（碱性膨松剂）碳酸氢钠 、 碳酸氢铵；发酵粉。

9、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类

10、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。 对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。 11、如何配制浅红色色料。

在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。 12、如何使樱桃变为绿色。

可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。

13、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。

乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份

乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份 丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份 乙基香兰素 0.30份 香柠檬油 0.8份 蒸馏水 15份 蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。 天然香料：橙叶油 柑桔油 香柠檬油 14、4种基本味指的是什么 ? 甜酸苦咸

15、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。 谷氨酸钠在浓度为0.012g／100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道 16、写出两种咸味剂的名称。 氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。 17、生活中最常用的鲜味剂是什么？ 谷氨酸钠，俗称味精

18、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。 （维生素C）

19、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；

（碳酸钙 磷酸氢钙 葡萄糖酸钙 乳酸钙 柠檬酸钙） 20、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。

（氯化铁 柠檬酸铁 琥珀酸、柠檬酸铁钠 乳酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 富马酸亚铁） 21、常见的食品强化剂有哪3类。

维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；

氨基酸类，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类； 无机盐类，主要是钙盐和铁盐。 22、何谓双酶法制葡萄糖。

所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α-淀粉酶）将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。

23、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。

果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。 七、论述题

1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。 2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。

（1）碱性膨松剂 ：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味

（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。

3、试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。

复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。 碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为 20～ 40%，作用是产生二氧化

碳气体；

酸性物质：酸性物质主要是一些有机酸，比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、焦磷酸钠和葡萄糖酸内酯（加热变为葡萄糖酸）等。酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复分解反应，生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35 ～ 50%；此外酸性物质还有，在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。

淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效，调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡能够均匀生成。淀粉和脂肪酸在复合膨松剂中的含量为 10～40%；

4、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。

不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。 5、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。

同一种防腐剂，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能抑菌。

6、试述抗氧化剂的可能作用机理。

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。

有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断，从而阻止氧化过程的进行。

也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。

7、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。

天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。 8、香精与香料有何不同

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 9、食用香精在食品中的主要作用

（1）食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；

（2）食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复 原有的香味；

（3）使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。 10、为什么要对食品进行营养强化；

几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； 食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；

地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；

人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同； 11、α-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在α-淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和支链淀粉的最终水解产物有何不同？原因何在？

因为α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。 所以当底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；当底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。