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江南大学食品微生物复习题

二、图解

1．细菌细胞的一般构造和特殊构造 2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史 3．曲霉和曲霉简单的子实体

4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史 5．噬菌体一步生长曲线 6．营养物质的四种运输方式 7．细菌和酵母菌的典型生长曲线

8．微生物生长与温度（或PH）的关系

9．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响

10．D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系） 11．Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系） 12．植物病毒重建实验 13．暗修复

14．艾姆斯试验法

15．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线 16．根霉和根霉简单的子实体

17．免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 18．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 19．细菌的同步生长和非同步生长 20．原生质体融合的操作过程 三、填充

1.细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。

2.影响革兰氏染色结果的因素有菌种的菌龄、涂片的取菌量、酒精的脱色时间。革兰氏阳性菌的颜色是紫色。 3.细菌的特殊构造有鞭毛、糖被、芽孢、菌毛。

4.微生物细胞膜的主要生理功能是有基团转移功能和有电子传递链。

5.脂多糖的主要功能是吸附两价阳离子以提高其在细胞表面浓度的作用、具有某种选择性吸收功能。 6.溶菌酶对肽聚糖的作用位点是一双糖单位中的β—1，4—糖苷键。

7.青霉素抑制细菌生长的机制是干扰细菌细胞壁的合成。 8.放线菌的菌体形态由基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三部分组成.

9.霉菌的无性孢子有厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子等,有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。

10.霉菌依据菌丝体中的细胞数目，有单细胞的根霉、毛霉，也有多细胞的青霉和曲霉。

11.酵母菌是是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌，无性繁殖形式是芽殖和裂殖，其中以芽殖为主，有性繁殖形式形成孢子。

12.霉菌细胞壁的主要化学成分是几丁质和葡聚糖，而酵母菌细胞壁主要成分则是纤维素。 13.噬菌体可分为烈性噬菌体和温和噬菌体。

14.病毒具有形体极其微小、没有细胞构造、一种病毒只有一种核酸等特点，主要组成为核酸和蛋白质。 15.噬菌体繁殖五个阶段为吸附、侵入、复制、合成和释放。

16.溶原性细菌具有自发裂解、诱发裂解、免疫性、重复性等特点。 17.微生物的营养要素有碳源、氮源、水、无机盐、能源、生长因子。

18.微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、协助扩散、主动运输和基团移位四种类型。

19.大量元素的一般功能牙齿和细胞壁形成时的必要结构成分、参与蛋白质合成时起催化作用、

参与体内糖代谢及呼吸酶的活性、调节体液的渗透压等。

20.按对培养基成分的了解，培养基可分为合成培养基、天然培养基、半合成培养基;按其物理状态，可分为固体培养基、液体培养基、半固体培养基；按其功能可分为加富培养基、选择性培养基、

鉴别培养基、基础培养基。

21.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源，微生物可分为化能自养型微生物、化能异养型微生物、

光能自养型微生物、光能异养型微生物。

22.化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以无机氧化物为最终电子受体时称为无氧呼吸;以有机物为最终电子受体时称为发酵。

23.在微生物的三种产能方式中，有氧呼吸产能最多，发酵产能最少。

24.酵母菌进行乙醇发酵时,将葡萄糖经糖酵解途径产生丙酮酸,由丙酮酸生成的乙醛被乙醇脱氢酶转变成乙醇。 25.根据微生物生长与氧气的关系，可分为好氧微生物、兼性微生物、厌氧微生物。 26.根据微生物生长与温度的关系，可分为低温微生物、中温微生物、高温微生物。 27.在pH4.5以下可生长的微生物主要有芽孢杆菌、霉菌、酵母菌。

28.影响微生物生长延滞期的因素有菌种、接种龄、接种量、培养基成分。

29.影响微生物耐热力的因素有菌种不同、菌龄不同、基质不同、菌体数量不同。 30.影响微生物生长的物理因素除温度外，还有阳光、空气等。 31.低酸性食品的PH＞4.6 ，Aw＞0.85。

32.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌的防腐剂有纳他霉素和复合尼泊金脂纳。

33.平板培养时，培养皿倒置的目的主要是保证培养基的干燥和防止外物掉在培养基上。 34.常用于酸奶发酵的乳酸菌是乳酸杆菌和保加利亚杆菌。

35.果汁中微生物生长的类群取决于果汁的营养成分和理化因素。 36.平板菌落计数的cfu意指菌落形成单位，有效数字有2位。 37.微主物培养时，试管口加棉塞的目的是过滤空气和避免污染。 38.用血球计数板进行细菌计数所得细菌数中包含了死菌和活菌两部分。 39.细菌总数测定方法可分为直接测量法和间接测量法。

40.基因点突变包括碱基的添加、碱基的删除、碱基的点突变、碱基的改变；染色体畸变包括缺失、

重复、倒位、易位、几倍体。

41.转化是指是某一基因型的细胞从周围介质中吸收来自另一基因型的细胞的DNA而使它的基因型和表型发生相应变化的现象，转导是指借助病毒、噬菌体或其他方法将外源DNA导入细胞并整合到宿主基因组上的方法。

42.微生物的学名是由属名和种名所组成。

43.突变的特点是随机性、稀有性、可逆性、有利性、有害性、自发性。

44.诱变育种时考虑的几个原则是选择简便有效的诱变剂、挑选优良的出发菌株、处理单细胞或单孢子悬液、选择最适的诱变计量、充分利用复合处理的协同效应、利用和创造形态生理与产量间的相关指标、设计高频筛选方案。

45.抗原的特点是异物性、大分子性、特异性。 46.细菌中作为抗原的部分有磷壁质酸、脂多糖的O-侧链、荚膜、鞭毛、RAN抗原等。

47.加热是消毒灭菌中用得最广泛的方法，加热灭菌可分为干热法和湿热法。 紫外线主要用于物体表面和空气消毒，这是由于它的穿透能力差。 48.血清学反应是相应的抗原和抗体之间发生的反应。

49.空气中存在的微生物类群主要是球菌属、野生酵母、霉菌，它们的特点是对较干燥环境具有抗性和对紫外线具有抗性。

50.大肠菌群是需氧及兼性厌氧、在检测该菌常用EMB

37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌，

琼脂培养基。

四、问题

1．什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。

微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。特点：a.体积小，面积大：典型的菌株体积仅

1μm3左右，比面积却有6ⅹ104 。b.吸收多，转化快：发酵乳糖的细菌1小时可分解其自重1000-10000倍的乳糖。c.生长旺，繁殖快：大肠杆菌每分裂1次时间为12.5-20.0分中，每昼分裂72次，后代4722366500亿万个。 d.适应强，易变异：某些硫细菌可在250℃甚至300℃高温下生存。e.分布广，种类多：人体肠道中聚居着100-400种不同微生物，个数大于100万亿。

2．试述G+与G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义。

G-菌细胞壁的特点是厚度较G+菌薄，层次较多，肽聚糖层很薄（仅2-3nm），故机械强度较G+菌弱。 机理：通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶紫与碘的复合物。G+菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。而G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使G-菌呈红色，而G+菌仍为紫色。

意义：证明了G+和G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正由于这一物理特性的不同才决定了最终染色反应的不同。

3．试比较G+与G-在一系列生物学特性上的差别。 比较项目 革兰氏染色反应 肽聚糖 磷壁酸 外膜 脂多糖（LPS） 类脂和脂蛋白含量 鞭毛结构 产毒素 对机械力的抗性 细胞壁抗溶菌酶 对青霉素和磺胺 对链霉素、氯霉素、四环素 碱性染料的抑菌作用 对阴离子去污剂 对叠氮化钠 对干燥 产芽孢 G+细菌 能阻留结晶紫而染成紫色 厚，层次多 多数含有 无 无 低（仅抗酸性细菌含有类脂） 基体上着生两个环 以外毒素为主 强 弱 敏感 不敏感 强 敏感 敏感 抗性强 有的产 G-细菌 可经脱色而复染成红色 薄，一般单层 无 有 有 高 基体上着生4个环 以内毒素为主 弱 强 不敏感 敏感 弱 不敏感 不敏感 抗性弱 不产 4．细菌的芽孢有何实践重要性。产芽孢的细菌主要有哪几类？各举一例。 芽孢是某些细菌在其生长发育后期，，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。无繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗化学药物和抗静水压等特性。芽孢具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽孢的有无、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。 产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属。革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属。

5．如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？举例说明。

菌落特征取决与组成菌落的细胞结构，生长行为及个体细胞形态的差异，都会密切反映在菌落形态上，如有些细菌有荚膜，在其细胞壁外就会有一层厚度不定的透明胶状物质，而有些细菌有鞭毛，也会反映与它的菌落特征上，同时菌落在不同环境条件下的形态特征也有差异，在利于生长和不利生长的情况下，细菌的形态有差异，有些细菌在恶劣的条件下能形成芽孢等休眠体结构，培养基的种类不同也会形成菌落形态的不同，使用固体，半固体，液体培养基培养同一种细菌时，其菌落特征不尽相同。

6．如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近于细菌的一类微生物”？

放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物，它与细菌十分接近。①细胞壁主要为肽聚糖，②菌丝直径与细菌相仿，③革兰氏呈阴性，④都属于原核生物，⑤都是单倍体，多核。而其细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝状真菌的基本

单位“菌丝”类似，但是它们差异很大，①真菌的菌丝比放线菌粗，②细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成，③菌丝体分化不同，丝状真菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体，④繁殖方式不同，丝状真菌的气生菌丝体回转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。

7．列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同。 细胞结构 群体特征 繁殖方式 单细胞原核生物，细胞由细胞菌落一般呈现湿润较光滑，较壁，细胞膜。细胞质和内含物，粘稠，易挑起，质地均匀，菌主要为裂殖 细菌 核区组成，少数含有特殊结构，落正反面及边缘中心部位颜色少数为牙殖 如鞭毛、荚膜等。革兰氏染色一致 有G+、G- 单细胞多核原核生物，革兰氏干燥、不透明、表面呈致密的多数进行孢子繁殖，少数以基染色显阳性，细胞壁的成分主丝绒状，上有一层彩色“干粉”放线菌 内菌丝分裂，形成孢子状细胞要为肽聚糖，细胞呈丝状分枝，难挑起，菌落正反面颜色不一进行繁殖 形成基内菌丝，气生菌丝 致 菌落的形态较大，质地疏松，由菌丝构成，直径3-10μm，与外观干燥，不透明，呈现或松气生菌丝转化成各种子实体，酵母菌细胞类似，细胞壁主要霉菌 或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮子实体上或里面产生无性或有有几丁质构成，少数含有维生状，与培养基结合紧密，不易性孢子，进行繁殖。 素 挑起 细胞直径为细菌10倍，是典型较湿润，较透明，表面较光滑，无性繁殖： 的真核微生物细胞主要由细胞容易挑起，菌落知底均匀，正牙殖，裂殖，无性孢子 酵母菌 壁，细胞膜，细胞核构成。细反面以及边缘与中央部位的颜有性繁殖： 胞壁分为三层，成分为酵母维色一致。 产生子囊孢子 生素 8．为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？

霉菌菌落正反面颜色呈现明显差别，是气生菌丝尤其是由它分化出来的子实体颜色比分散在固体基质内的培养菌丝颜色深；而菌落中心与边缘颜色及结构不同，是因为越接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜色一般也较深，这样它与菌落边缘尚未分化的气生菌丝比起来，自然存在明显的颜色和结构上的差异。

9．如何获得细菌（革兰氏阳性、革兰氏阴性）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？

细菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶；放线菌原生质体获得：蜗牛消化酶；霉菌原生质体获得：蜗牛消化酶；酵母菌原生质体获得：蜗牛消化酶。

10．列表比较微生物的四类营养类型。 营养类型 光能无机营养型 （光能自养型） 光能有机营养型 （光能异养型） 化能无机营养型 （化能自养型） 化能有机营养型 （化能异养型） 能源 光 光 氢供体 基本碳源 无机物 CO2 实例 蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类 有机物 CO2及简单有机物 红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌） 硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等 绝大多数细菌和全部真核生物 无机物 无机物 CO2 无机物 有机物 有机物 11．试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么？该培养基属于什么培养基？

A．麦康开培养液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,NaCl 5g,水1000ml,PH7.4 加1%中性红5ml 分装与有发酵管的试管0.7kg/km2灭菌15min，用于肠道杆菌培养。

B.柠檬酸盐培养基：NH4H2PO4 1g，K2HPO4 1g，NaCl 5g，MgSO4 0.2g,柠檬酸钠2g,琼脂 18g，水1000ml，PH6.8 加1%溴麝香草酚兰10ml，1.1Kg/cm2灭菌20分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。