内容发布更新时间 : 2024/5/20 23:21:50星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

提高厨师人效的案例分析

现在很多湘菜厨师长都在抱怨湘菜厨师越来越难招，人员成本越来越高。那么我们该如何应对呢？由主办的第五次湘菜厨师长高峰论坛上，我们中国吃网餐饮网餐饮管理团队邀请众多厨房大佬提供建议，希望他们的支招对你有用处。

方法一 调整菜品结构，让复杂菜品尽量消失。

方法二 调整厨师绩效，让厨师为钱努力工作。

方法三 调整用具种类，让设备缓解劳动强度。

方法四 调整工作内容，让工作节奏加快速度。

到底如何做到呢？请细细读来。

其实，厨房的工作并没有那么紧张，只要安排好每个厨师的工作节奏和工作量，任何问题都可以迎刃而解，而且厨师的人效也会大大提升

招数一 合理减员，炒锅师傅来替班

分享人/厨师长：刘东京 可行指数★★★★★

前面说过了，其实凉菜和面点两个部门大部分的工作是可以提前加工的，所以在客人就餐期间，这两个部门的工作相对轻松。就拿凉菜部门来说，以前由八个厨师组成，两个负责切配、两个负责加热的冷菜制作、两个负责装盘、两个负责其他协调工作。目前，我们先把八个人缩减为六个人，把两个负责制作加热冷菜的厨师删剪掉，让炒锅师傅上班后先来制作这部分菜肴，这样就能更好地利用人效。

招数二 辞退非技术厨师，用钟点工代替

分享人/厨师长：周宽 可行指数★★★★★

为了应对目前厨师缺乏的状况，同时降低人力成本，我们对厨房员工进行了分类，一类是纯技术的厨师，一类是一般的厨工，一类则是非技术工种的员工。对于非技术工种的员工，我们全部辞退掉了，用钟点工来代替。在上海，一个钟点工1小时的劳务费是16元，一天一个钟点工也就工作2个小时左右，所以比“养着”一些非技术工种的员工价位低很多。工资的差价我们也会分解开，一部分补贴给我们的厨师，以鼓励他们更积极的工作，一部分则作为奖励工资，发给优秀的员工。

招数三 合理统筹，避免一项活多人干

分享人/厨师：唐季觉 可行指数★★★★★

厨师工作效率高不高，是对管理者统筹能力的考验。一个好的统筹，不仅可以让厨房人效大大提升，还可以让厨师在提高效率的同时，工作的特别愉快。举个简单的

例子：很多酒店都是按照菜系区分部门的，比如说负责粤菜的一个部门，负责川菜的一个部门，而且每个部门的工作都是独自完成的，中间不产生交叉。其实这种管理方法并不合适。比如说腌牛柳，广东师傅制作蚝油牛柳要自己腌牛柳，川菜师傅制作水煮牛肉也要自己腌牛柳，杭帮菜师傅制作杭椒牛柳还要自己腌牛柳。牛柳的腌制方法都是一样的，那么为什么每个部门都要单独腌呢？其中一个大批量腌制就可以了，干嘛大家都忙活呢！所以说，合理统筹也是提高人效的一种方法。