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请考生装 注 意 ： 答 题 时 不 要 超 过订 “ 装 订 线 ” ， 否 则 后 果 自 负线 。 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案

课程名称：《食品质量管理》（编号：02）

（本卷满分100分，考试时间100分钟）

考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）

系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011

学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分

题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 评卷人 复核人 得分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）

1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。 3、ISO 国际标准化组织。

4、PDCA 计划、执行、检查、处理。

5、TQM 全面质量管理。

得分 二、填空题（本大题共10题，每空0.5分，共 15分）

1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫 )。

2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。 3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。 4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。

5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作

出之日起（ 5 ）年内不得从事食品生产经营管理工作。

6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。 7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。

8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。 9、HACCP的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。

10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） →（ 半成品 ）→（ 成品 ）的顺序布置。 得分 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共

20题，每小题 1 分，共 20分）

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 题号 16 17 18 19 20 答案 1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。 A.10min B.20min C.30min D.40min

2、水的取样方法( D )。

A、直接从水管中取样。 B、消毒后直接取样。

C、放水5min取样。 D、消毒后放水5min取样。

3、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为 ( A )。 A、1-1.5° B、1.5-2° C、2-2.5° D、2.5-3° 4、下面物质可以作为生产设备材料是( B ) 。 A、纤维制品 B、不锈钢 C、木制品 D、镀锌金属 5、下面不属于热力杀菌的是( C ) 。

A、巴氏杀菌 B、红外线杀菌 C、紫外线杀菌 D、蒸汽杀菌 6、下列做法在食品企业可允许( B ) 。

A、化妆 B、留胡须 C、带首饰 D、吃零食

7、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的( C )特性。 A、广义性 B、实效性 C、相对性 D、经济性 8、质量管理发展的顺序是( B )。

A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段

B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段 C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段 D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段 9、下面几个产品既是食品又是药品的是( C )。 A、面包 B、苹果 C、山药 D、菠菜 10、下面是食品共有特性的是( D )。

A、 大小 B、 重量 C、硬度 D、营养 11. 在各种资源中，( D )为最根本的资源。 A.材料 B．能源 C.半成品 D．人力资源 12. 质量体系审核的对象是( A )。

A.质量体系要素 B．认证项目 C．质量管理手册 D．质量检验计划 13. 质量改进是通过改进( D )来实现的。 A.人工序 B．工艺 C．生产 D．过程

14. 预防措施和纠正措施都是质量改进的( C )。 A.要素 B．目的 C．关键 D．依据

15. PDCA循环可以上升、前进的关键阶段是( D )。 A．P阶段 B．D阶段 C．C阶段 D．A阶段 16. 一个主要质量问题只能画( A )张因果图。 A．一 B．二 C．三 D．四

17. 工序处于稳定状态的直方图是( A )直方图。 A.正常型 B．双峰型 C．平顶型 D．锯齿型

18. “关键的少数和次要的多数”的结论是( D )经济学家帕累托在分析社会财富状况时提出的。

A.美国 B．日本 C.德国 D．意大利 19. 排列图的作用之一是识别( D )的机会。

A.质量管理 B．质量进步 C.质量控制 D．质量改进

20. 散布图可以用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度，并确认其预期关系，常在( D )活动中得到应用。

A.质量管理 B．质量控制 C．质量认证 D．质量改进 得分 四、名词解释（本大题共 5小题，每小题3分，共15分）

1、质量管理: 在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。

2、计量值数据：指用测量工具可以连续测取的数据，及通常可以用测量工具具体测出小数点以下的数值，例如产品的重量、体积、硬度、温度、时间、pH等。

3、质量管理体系：全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

4、全面质量管理：全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

5、朱兰三部曲:朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进，通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。 得分 五、问答题（本大题共3题，共40分）

1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。（8分）

答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。生物性危害如细菌、病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、毛发等。

2、质量波动的原因是什么？并举例说明。（12分）

答：（1）人（Man） 操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等 （2）机器（Machine）机械设备、工夹具的精度和维护保养状况等 （3）材料（Material）材料的成分、物理性质和化学性质等 （4）方法（Method）加工工艺、工艺设备、操作规程、测试方法等

装 请 考 生 注 意 ： 答 题 时 订不 要 超 过 “ 装 订 线 ” ， 否 则 线后 果自负。 请考生装 注 意 ： 答 题 时 不 要 超 过订 “ 装 订 线 ” ， 否 则 后 果 自 负线 。 （5）测量（Measure）测量设备、试验手段和测试方法等

（6）环境（Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。 3、案例分析题：（20分）

2013年5月16日，广州市食品药品监管局的网站公布了第一季度餐饮食品抽验结果，其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发现重金属“镉”超标。金属镉被国际癌症

研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年—30年，可以导致肾脏

等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。

早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为《湖南问题大米流向广东餐桌？》的报道， 称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经深圳质监部门质量标准检验，重金属含量超标，质检部门的意见是不能储备，只能用于工业用途。对此，深粮集团只返退了100余吨湘潭大米，其它的都被降价处理，最终流向了老百姓的餐桌。

就“广州镉大米事件”，请你应用食品质量管理的相关知识，从消费者、经营者、食品药品监督管理部门（或政府部门）和生产者的角度，阐述如何采取有效的应对措施？