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华南农业大学

实 验 内 容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学 院：食品学院班 级：姓 名：学 号：指 导 老 师：吴青

综合性实验报告

12食品科学与工程3班

201230600311

2014年11月16日

摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析

正文：

1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、

化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计 。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2. 材料与方法

2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的

（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤

（1）味觉灵敏度测试

评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。

每次品尝后，用清水漱口，如果是在品尝另一种味液，需等待1min，再品尝。

将编号及味觉结果记录与表1-1：若未品尝出味道，用“

”表示；若品

尝出游味道或不同于水，用“Ο”表示（此时即为察觉阀）；若识别出是某种味道（酸，甜，苦，咸中的一种），用“ΟΟ”表示（此时即为识别阀）；随识别程度递增，增加Ο数。

表1四种基本味阀值的测试记录

一 甜味 编号： 二 编号： 三 编号： 四 编号： 五 (2)味觉识别能力测试

请从左至右品尝9杯溶液，这里面包含四种基本味和水，将编码与味觉识别结果记录与表1-2。

表2 四种基本味道识别能力的测定记录表

序号 试样编号

一

二

三

四

五

六

七

八

九

十

编号： 酸味 编号： 编号： 编号： 编号： 编号： 咸味 编号： 编号： 编号： 编号： 编号： 苦味 编号： 编号： 编号： 编号： 编号： 味觉识别结果

（3）结果分析

①以超过50%人数的结果为人群平均察觉阀和识别阀，比较自己与群体的差别。

②了解自己对四种基本味的识别能力，计算对四种味的识别正确率。