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江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷

考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（ ）、列表及数据分析的过程。 A、制图 B、计算 C、规划 D、发布

2、（ ）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。 A、卫生设计 B、设备设计 C、质量设计 D、感观设计

3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。“作业技术”包括（ ），也是质量控制的主要手段和方法的总称。“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。

A、专业程序 B、卫生操作 C、程序文件 D、专业技术和管理技术

4、（ ）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。

A、成本控制 B、生产控制 C、采购控制 D、设计控制

5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ ）组成。

A、各部门负责人 B、最高管理成员 C、全体员工代表 D、核心技术人员 6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ ）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。

A、全体员工 B、有关部门 C、各层管理者 D、最高管理者

7、数据具有波动性，这种波动性是（ ）的，因而增加了人们认识事物的难度。 A、客观存在 B、失误造成 C、随机 D、不可预知 8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（ ）特点？ A、所有部门 B、所有过程 C、所有人员 D、都不对

9、感官评价技术常用于（ ）中，评价产品的感官性状。 A、食品开发 B、中试 C、小试 D、配方设计

10、（ ）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。

A、抽样试验 B、百分之百检验 C、型式试验 D、标准试验

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。)

1、质量检验是指借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程的（ ）的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的质量标准作比较，从而作出合格或不合格的判断。 A、工艺参数 B、原料 C、中间品 D、成品 2、全面质量管理的特点是（ ）

A、所有部门 B、所有人员 C、所有过程 D、都不对

3、在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法叫随机抽样。随机抽样的方式很多，有（ ）、整群随机抽样和系统随机抽样。 A、简单随机抽样 B、分层随机取样 C、四分法 D、检样

4、在质量、（ ）、顾客满意度、激励和环境等方面的质量改进活动中不合格品率降为零或经一个循环的改进即能达到甚至超过国际先进水平往往是不可能的。因此，质量改进活动应长期持久地开展下去。

A、成本 B、体系管理 C、交货期 D、安全 5、指出以下食品中可能违规使用的非食用物质。（ ） A、大米增香剂 B、罂粟壳 C、皮革水解物 D、吊白块

6、由于影响质量的因素往往是多方面的，从大的方面来看，可以有（ ）、操作与工艺方法以及环境条件等方面的影响因素。

A、操作者 B、机器设备 C、检测工具 D、原材料

7、食品企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须（ ）后方可使用。 A、安装调试 B、校准合格 C、计量检定合格 D、经过检查

8、持续质量改进活动的评审部门是由在个人素质、教育程度、工作经验、管理能力以及业务培训等方面（ ）的人员组成。

A、无明确要求 B、与被评审对象有直接责任 C、具备一定资格 D、与被评审对象无直接责任

9、内部卫生管理制度一般包括：（ ）、食品展示卫生制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度、投诉处理制度等。 A、经营食品索证制度 B、库房管理制度 C、食品销售过程卫生制度 D、从业人员健康检查制度

10、生产许可标志是一种由（ ）组合的、经质量技术监督部门发布的专用许可标志。 A、特定图案 B、框图 C、文字 D、字母

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。请在你认为对的题后打一个“√”，

认为错的题后打一个“×”，不需要改错。）

1、产品质量的波动是客观存在的，与过程的质量因素本身存在着的波动无关。（ ）。

2、食品企业没有自己的专职化验员可以和隔壁企业合用。（ ） 3、食品工厂洁净区车间门口应设立人员更衣室和消毒设施。（ ）

4、对于组织的经营管理者而言，必需将质量改进的效果用图示的方式表达。（ ） 5、新产品是产品的新变种，例如某产品配以新的香精风味和色泽后可称做某一产品的新产品。（ ）

6、取样误差常常占总误差的很小一部分，而实际分析或测量造成的误差相对较大。（ ） 7、生产新资源食品需取得国家有关部门的批文。（ ）

8、质量教育的目的是提高员工的整体知识结构，需要持续地进行。（ ） 9、根据目的不同，可将质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。（ ） 10、质量改进的作用是努力增强满足质量要求的能力。（ ）

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）

1、以消费者为向导的设计是以消费者的需求作为设计过程的 和 。

2、组织没有系统的收集、分析、加工整理用户的 ，也就不能推动将需求和设想变为公司的 。

3、检验是将测量或分析得到的结果与 和 进行比较。 4、食品生产企业制定的企业标准需经过省级 卫生厅 批准后方可执行。

5、在产品过程设计中利用失败模式和效果分析（FMEA），可以在设计阶段找出 ，提供一种 的有效途径。

五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)

1、简述质量保证的含义。 2、简述现场质量管理的任务。 3、简述质量管理点的设置原则。

六、论述题（本题共1小题，共20分。）

当操作人员发现关键限值失控时应采取什么措施？

参考答案：

一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）

1、A. 2、A. 3、D. 4、D. 5、B. 6、C. 7、C. 8、B. 9、A 10、C.

二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、A.B.C.D. 2、A.B.C.D. 3、A. B. 4、A. C. D. 5、A.B.C.D. 6、A.B.C.D. 7、A.B.C.D. 8、C.D. 9、A.B.C.D. 10、A.C.D.

三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、× 2、× 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、√ 8、√ 9、√ 10、√

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）

1、起点，归宿；2、需求和设想，赢利产品；3、已经设定的目标，允许误差； 4、省级，卫生厅 5、潜在的失败，消除这些失误

五、简答题：(本题共3小题，每小题10分，共30分) 1、简述质量保证的含义。

答：质量保证是指“为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。因此，对质量保证术语的具体含义如下：

⑴质量保证是通过提供证据表明质量要求，从而使人们对这种能力产生信信任。

⑵质量保证是一种有目的、有计划、有系统的活动。不是仅仅针对某项具体质量要求的活动，也不是—些互不相关的活动。

⑶根据目的不同，可将质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内各层管理者提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。外部质量保证是为了同外部顾客或其他方面（如认证机构或行业协会等）提供信任，使其相信该组织有能力持续地提供满足质量要求的产品。

⑷为了提供足够的信任，质量保证必须全面反映用户的要求。否则，即使提供的证据再全面，这种信任也是不完全的。

2、简述现场质量管理的任务。 答：（1）质量缺陷的预防； （2）制造过程中质量的保持； （3）质量改进； （4）质量评定

3、简述质量管理点的设置原则。

答：(1)、对产品的适用性有严重影响的关键质量特性、关键部位或重要影响因素应设置质量管理点

（2）对工艺上有严格要求、对下工序的工作有严重影响的关键质量特性、关键部位应设置质量管理点。

（3）对质量不稳定、出现不合格品多的工序，应设置质量管理点。 （4）对用户反馈的重要不良项目，应设置质量管理点。

在加工工序上，质量管理点一般可分为长期型和短期型两种。对于设计工艺要求方面的关键重要项目，是必须长期重点控制的。而对工序质量不稳定和不合格品多的处所，用户反馈的项目或因为材料供应、生产安排等在某一时期的特殊需求，只要设置短期质量管理点。当技术改进项目的实施，新材料的代用，管理措施的标准化等经过一段时间的有效性验证有效后，可以相应撤销，转入一般的质量管理。

六、论述题：（本题共1小题，共20分。）

1、当操作人员发现关键限值失控时应采取什么措施？

答：首先说明当操作人员发现关键限值失控时应采取纠正措施，然后再具体阐述纠正措施的具体内容。

当操作人员发现关键限值失控时应采取纠正措施，具体可采取下列行动： 1）迅速调节生产过程使其恢复到设定的限值之内，并分离出受影响的产品； 2）停下生产线，分离出可疑产品，记下问题并重新开始；

3）分析出现的问题，判断其发生的偶然性或必然性，寻求一个长远的解决方法；

4）对偏离的产品进行评估：产品不存在安全危害，产品可被通过；产品存在潜在的安全危害，可以选择重新加工（必须确保任何返工不会产生新的危害）、转为安全使用（改变用途）或销毁。无论什么时候出现偏离，操作者都应记下偏离和纠偏行动或使生产恢复正常的方法以及偏离产品的处理方法。