内容发布更新时间 : 2024/5/4 13:07:26星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

1 设计任务书

设计项目：液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计 设计规模：33.34吨

生产工艺：液态深层发酵

工作制度：全年工作发酵日300天，三班作业，连续生产 主要原料：玉米

辅助原料：谷糠，麸皮 成品：4度酿造米醋

理化指标：总酸（以乙酸计）：g/100ml≥3.50 不挥发酸（以乳酸计）：无

可溶性无盐固形物：g/100ml≥0.50 微生物指标：菌落总数：（个/ml）≤10000 大肠菌群：（MPN/100ml）≤3 致病菌（系指肠道治病菌）；不得检出 产品相关标准：要符合GB2719-1996《米醋卫生标准》，GB18187-2000《酿

造米醋》，ZBX66004-86《米醋质量标准》

感官指标：具有正常的米醋色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异

味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。 2

产品方案

2.1 生产规模

醋厂年产量为5000t，厂设计采取统一的规划布局，规范化建设，科学

化管理，规模化生产。一体化经营，完全采用现代化企业管理模式

将逐渐形成规模。

2.2 主要原料的规格

粮食：应符合GB2715的规定 酿造用水：应符合GB5749的规定 食用盐：应符合GB5461的规定 食用酒精：应符合GB10343的规定

糖类：应符合相应国家标准或行业标准规定

食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的添加剂，还应符合相应的食

品添加剂的产品标准

2.3 工期设定

生产品种为4度酿造米醋，年产量5000t，采用瓶装生产，设计日产 量为16.7t

2.4 产品质量及标准

GB/T601-1988 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 GB2715-1981 粮食卫生标准 GB2719-1996 米醋卫生标准

GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准

GB4789.22-1994 食品卫生微生物检验调味品检验 GB/T5009.41-1996食品卫生标准分析方法 GB5461—2000 食用盐

GB5749—1985 生活饮用水卫生标准

GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718—1994 食品标签通用标准 GB10343—1989 食用酒精

3 生产工艺流程设计 3.1工艺流程选择论证

3.2 工艺流程图

根据中米醋风味而设计的工艺流程简图见图 原料粉碎

麸曲 氯化钙α-淀粉酶纯碱 调浆 试管培养 液化 三角瓶培养 糖化 酒精发酵 酒醪 种子罐培养

酒母

无菌空气 醋酸发酵 压滤 消毒 成品 3.3 工艺要点

3.3.1 原料粉碎

先将碎米浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1：（1.5~2）的比例送入磨粉机，磨成50目以上。锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行冲击粉碎，广泛用于中等硬物(暑干、玉米等)。辊式粉碎机主要用来粉碎谷类颗粒原料，大

麦、大米、高粱等都可用此粉碎。钢磨主要用于大米、玉米等原料的粉碎[16]。 3.3.2 调浆

原料浸泡后用磨粉机磨成粉浆，然后在调浆池内进行调浆。调浆时要加0.25%的α-淀粉酶（酶制剂2000u/g）。控制pH6.0～6.5，温度在85～90℃。由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，所以加入无水氯化钙0.1%。

3.3.3 液化和糖化

本项目采用高温液化法，需要设备小，适于连续操作，淀粉受热快而均匀，能使淀粉迅速糊化。液化时边加热边进料边搅匀，液化品温控制在85~92℃，待粉浆全部进入液化锅后，维持10~15min，使淀粉充分液化，之后升温至100℃，保持20min。

采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在65℃进行糖化，糖化时间30min。 3.3.4 酒精发酵

将糖化醪送入酒精发酵罐中，并使温度降至32℃左右，向醪液中接入酒母。酒精发酵是无氧氧化过程。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定的氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在0.25×105Pa，发酵温度30～32℃，发酵时间为60～70h。产品在正常情况下酒度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下，残糖在0.2%左右 [17] 。 3.3.5 醋酸发酵

将酒精发酵醪接入醋酸发酵罐，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。 醋酸发酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必须活力强、无杂菌、接种量不低于10%。醋酸菌刚接入发酵罐，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数生长期，细胞数量增加、活力提高、酶大量形成、呼吸作用大大加强，要加大风量；到后期，酒精减少、酸度上升缓慢、菌体衰老、呼吸缓慢、风量即可减小[18] 3.3.6 压滤

醋酸发酵结束后，为了提高食醋糖分，在醋醪里加入一定量的糖，混合均匀送入压滤机进行压滤。 3.3.7 灭菌和陈酿

醋酸压滤后取样检测，按成品要求加盐配兑，在加热至75～80℃灭菌。陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高；因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。 4 工艺计算

4.1 主要技术参数 淀粉糖化率：80%

糖 ? 酒精得率：85% 酒精 ? 醋酸得率：80%

大米原料? 成品醋：148.4kg /t 4.2 物料衡算

按主料计每148.4kg原料产醋1t，每批投主料量：