农产品贮藏与加工学期末复习资料 下载本文

内容发布更新时间 : 2024/12/26 6:16:23星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

农产品加工概论作业答案

一、

1) 大豆粉--富含脂肪氧化酶

2) 脂肪酶--增白、强筋、改善组织结构 3) 脂肪氧化酶--漂白

4) 游离糖-色、香、味的基础物质,给酵母生长提供能量来源 5) 纤维素-提升营养特性

二、

挤压膨化与气流膨化技术的原理基本一致,即谷物原料在瞬间由高温高压突然降至常温常压,原料中水分突然汽化,发生闪蒸、产生类似于“爆炸”的现象,使谷物组织呈现海绵状结构,体积增大几倍到十几倍,完成膨化过程。主要特点如下:

挤压膨化技术优点:1.产品多样,原料适用性广;2,较好的保留原料的营养成分;3. 操作简便,流程短,设备少。缺点:对设备损耗较大

气流膨化技术优点:1.操作简便;缺点:原料适用范围窄,产品单一。 真空油炸膨化技术:特点:在真空条件下进行低温油炸

优点:1. 较好的保留原料的热敏性物质,保存营养素;2. 产品含油量低;3. 产品外观平整不起泡,感官品质较好;4. 与氧气接触很少,防止油脂及营养物质氧化。缺点:一次性投入较大 三、

采取措施:控制成品中蔗糖和转化糖的比例

a、使蔗糖部分转化,以提高制品中转化糖含量(40-50%)。 b、加用部分饴糖或非糖物等提高糖液粘度; c、酸分过高时缩短煮制时间

(以免蔗糖过度转化,发生葡萄糖晶析) d、贮存宜12-15℃

(避免温度过低引起蔗糖等的晶析) e、相对湿度约70%。

四、

1. 色泽

(1)叶绿素:腌制过程中由于酸度的不断增加,叶绿素中的Mg2+会被H+取代,形成植物黑质,使菜体由绿色变成黄褐色。

(2)单宁:单宁→醌类物质→根皮鞣红(暗红色)。 (3)蛋白质分解:蛋白质→氨基酸 酪氨酸(酚氨酸)→黑色素(或黑蛋白)

(4)糖氨反应: 氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白(褐变) (5)有害微生物:产膜酵母活动,造成制品变色、变臭。 (6)酱色 2. 香气

(1)酸+醇→缩合→酯(发酵产物,如,乳酸,醋酸,乙醇) 酒精+ 氨基丙酸→香酯 (2) 氨基酸+戊糖→酯质

(3) 蛋白质→氨基酸:部分氨基酸(如丙氨酸)具香气。

(4) 芥子苷(十字花科)→芥子酶水解→特殊辣味和香气的物质。 (5) 酱带入的香味 3. 鲜味

(1)蛋白质→氨基酸 +NaCl→钠盐(鲜味)(谷氨酸钠是鲜味的主要来源) (2)乳酸是鲜味来源之一,但不是主要来源。 4. 形态与质地 (1)体积缩小

(2)质地紧密,呈半透明状