内容发布更新时间 : 2024/6/26 20:01:55星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

浅析中西餐的融合与借鉴对烹饪教学的影响

随着我国经济的发展，中西餐文化交流、融合的步伐加快。2008年奥运会后，中西餐融合与借鉴得到了很大的发展机会与发展空间，约30%的中餐菜品增添了西餐元素，这种改变主要体现在原料引进、烹调方法引用、西餐设备采用、造型装潢西化等方面；同时，西餐讲卫生、不浪费与我们现在提倡的适度节俭、反对铺张浪费完全吻合。

职业学校烹饪教学也应顺应潮流，与时俱进，适时、科学地引进西式烹饪中的新技术、新理念。但目前懂中、西餐又有较高文化水平者极少，能做（菜肴）不能写（文章）、能写（文章）却不能做（菜肴）者比比皆是。为此，本文从西式原料中菜用、西烹（法）中用、西餐设备中餐用、西式造型（装潢）中菜用、西餐理念（分餐制讲卫生、不浪费等）中餐倡等方面来浅析，希望能给职校烹饪教育及烹饪教学工作者以启发，也希望对各校中西餐和餐旅专业建设有一定的参考，起到抛砖引玉的作用。 一、材料的融合与借鉴 1.原料

早在汉代，我们就从西方引进了芝麻、黄瓜和胡萝卜等原料。近几年中餐逐渐开始使用西餐常用原料，如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、辣根、培根、辣酱油、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。西餐的牛奶、奶酪、淡奶油可用于

制作汤和菜肴，代表菜点有奶油白菜、奶油鲫鱼汤、奶油鸡卷、酥炸奶酪鸡片、奶油一棵松、原壳?蜗牛、牛油蒜茸虾等等。笔者在实践中发现，在中餐的火锅和汤中加牛奶、奶酪、淡奶油，菜品的味道会更好。 2.调料

我国餐饮业的中西方融合步伐正在加快，约30%的中餐菜品增添了西餐元素，这种改变主要是通过使用西餐调味品来实现的。特别是柠檬汁、橙汁的推广和水果酱的借鉴，使我国的菜点制作更加绚丽多姿。

西餐香料种类多，而且运用广泛，将这些香料运用在中餐中，可以增加不同的味道，给人以新鲜感。如：茴香土豆色拉，使用茴香调味，与土豆搭配，味道清香；辣椒鱼丁，使用匈牙利辣椒粉以及其他香料对鱼进行调味。每一种香料（百里香、迷迭香、阿里根奴、牛膝草即马佐林、香叶、桂皮、红椒粉、肉豆?、小豆?、胡椒等）都有适用的范围。

另一种经常在西餐中使用的调料就是酒，用酒可以去腥去异味，增香增味。每一种酒都有自己特殊的用途，用法上常将烹酒用旺火快速烧干或代替汤汁。中餐吸取西餐用酒的菜有：干白煮花蛤、红酒板栗鸡、西式啤酒烩鸡、白兰地盐烤虾、红酒烩梨。西餐还喜欢使用番茄调味，中餐火锅和煮鱼汤时加入番茄，汤中便会增加特有的酸。

近十年来，果汁制菜之风盛行。新鲜水果酱、汁营养丰富，

果香浓郁，清鲜爽口。用柠檬汁、橙汁、苹果汁、菠萝汁、椰汁（海南传统）制菜，已成为南方人的时尚。而樱桃酱、苹果酱、酸梅酱、草莓酱等也被中餐吸收和利用，为我国餐饮业增添了新的特色。

二、烹饪方面的融合与借鉴 1.热菜

在西餐中，有的烹调方法中餐中没有，如?、铁扒等，有的和中餐有区别。西餐的煎有直接煎、蘸面粉煎、裹鸡蛋液煎和蘸面包糠煎几种。西餐的炒没有分类，有的加沙司调味、加香料和酒等，与中餐不同。西餐用低温慢煮，水中加基础汤和香料，煮好加沙司；沸煮不加盖（可以挥发不良气味），液体保持在100度，煮好浇上沙司。蒸（直接蒸和间接蒸）是焖放在烤箱中加热。烩是放在沙司（颜色自选）为主的汤液中加热，有的烩是放烤箱加热。?是利用?炉，使原料表面上色。这些为中餐烹调方法的研究提供了新的思路，而烹调方法是学习烹调的重点。 利用西餐炸的烹调方法，如西餐挂糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等几种，分别加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母，这些糊可运用到中餐的炸菜中。例如，“奶油鸡卷”用黄油和精白面包屑制作，具有浓郁的奶油香味，是借鉴西餐炸的方法烹制的一道特色菜肴。“吉列炸”是广东厨师最先引用的西式称谓，粤菜中的“吉列炸”实则类似传统中餐中的“香炸”之法。利用西餐铁扒，运用“铁扒炉”制作扒菜，如铁扒香蕉在烹