内容发布更新时间 : 2024/10/19 0:30:52星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

目录

1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一 焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ――3 4. 实验二 面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三 面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四 蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五 糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六 韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8. 实验七 蛋挞制作----------------------------------------------17

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前言

焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。

焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。

焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。

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实验一、焙烤食品的品尝与评价

实验学时数：2

一、实验目的要求

了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法 二、实验内容

进行焙烤食品品尝与评价 三、实验仪器设备与材料

刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干 四．实验原理

各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。用这种方法可以改进打分的一致性。 五、实验流程与步骤

焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。 1．外部性质

此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。

大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。

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