内容发布更新时间 : 2024/11/2 17:23:03星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

中式烹调师技能鉴定理论试题（四）

1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2.道德要求人们在获取（ ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 3.职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（ ）,促进企业发展。

A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率 5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（ ）等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（ ）的污染。

A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 8.（ ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、 小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。

A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 10. 食源性疾病不包括（ ）.

A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11. 细菌性食物中毒不包括（ ）。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 13. 新鲜洗净的河豚鱼的（ ）几乎不含毒素。

A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14. 食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15. 四季豆中的毒性成分是（ ）。

A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（ ）。

A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氰 17. 冷制凉食的卫生问题（ ）除外。

A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 18. 脂肪的消化只发生在（ ）。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19. 婴幼儿体内的必须为（ ）。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 20. 动物脂肪中（ ）含量较多。

1

A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 21. 属于单糖的是（ ）。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 22. （ ）是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 23. 维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。

A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 24. 可以增加钙消化吸收的营养素是（ ）。

A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁 25. 在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ ）。

A、铁 B、钙 C、碘 D、氟 26. 不属于大豆的原料是（ ）。

A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 27. 维生素C含量最低的食物是（ ）。

A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 28、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重大

29、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在（）、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于生产成本控制 B、便于厨房人员管理 C、便于原料库管理 D、便于原料使用率的提高

30、餐厅销售记录的统计于工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。 A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理 31、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定成本控制标准 D、制定科学采购程序 32、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。

A、实际投料大于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现象 D、厨房、餐厅有其他管理漏洞

33、经过加工处理，课用来直接配置菜点的原料称为（）。 A、毛料 B、主料 C、净料 D、成品

34、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法是（）。

A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

35、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 36、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。 A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工中的损耗质量、 37、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 38、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。

A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后净料质量 D、加工中的损耗质量

39、有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不真确的是（）。

2

A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量明显增加 40. 单件产品的调味品成本也称为（ ）。

A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本 41. 高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（ ）所占比例要远高于中低档餐厅。 A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用

42. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（ ）。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

43. 厨房安全用电管理制度主要包括制定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（ ）三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识 44. 厨房消防给水系统是在（ ）时必须要安装的消防设备。

A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计

45. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（ ）和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法 46. 猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗?盐醋搓洗?里外翻洗?（ ）?冷水冲洗 。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理

47. 油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半数或全熟的半成品的发料方法。 A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类 48. 干制原料通过油的炸发气化的水分主要是结合水，又称（ ）。

A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水 49. 低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（ ）分钟

A、60 B、80 C、100 D、120 50. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（ ）后的干制原料

A、低温油焐制 B、洗涤干净 C、温水浸泡 D、长时间煮制、 51. 烹饪原料食用价值的高低主要取决鱼安全性、营养性、（ ）三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性 52. 下列原料中属于矿物性原料的是（ ）。

A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 53. 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ ）。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 54. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ ）天左右。

A、15 B、25 C、35 D、45 55. 属于淡水鱼类的是（ ）。

A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 56. 江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）。

A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后 57. 属于贝类原料中瓣鳃类的是（ ）。

A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼 58.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。

A.黏合作用 B.气泡作用 C胶体作用 D乳化作用

59. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ ）。

3