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一、填空题

1.功能性甜味剂分类（P47）

2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类 3.常见维生素和矿物质缺乏病 4.膳食纤维定义和主要构成

定义：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。

构成：按溶解性可以分为：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维， 按来源分类：

植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等。 合成类：羧甲基纤维素等。

按其他分可为非淀粉类多糖与木质素。 5．食品安全毒理学评价的四个阶段

1) 急性毒性阶段试验 (LD50，联合急性毒性) 2）.遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验

3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验，繁殖试验和代谢试验） 4）慢性毒性试验（致癌试验） 6.大豆低聚糖的构成（P62）

大豆低聚糖是一种广泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成的混合物。

7.衰老学说要点（P71）

衰老学说要点：衰老学说主要有自由基学说、免疫功能下降学说、脑中心学说、代谢失调学说、生物膜衰老学说、脂褐素与衰老学说、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说。

衰老自由基学说:1）生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积；2）器官组织细胞的破坏与减少；3）免疫功能的降低(衰老学说中最重要的学说） 8.谷胱甘肽的氨基酸组成（P28） 精品文档

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谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键所和而成的三肽键缩合而成的三肽化合物。其结构中有一个特殊的肽键，由谷氨酸的? -COOH与半胱氨酸的?-NH2缩合。 9.机体内抗氧化防御体系：三种酶类清除剂的特点（P75-80）

1）.超氧化物歧化酶。2）.过氧化氢酶。3）.谷胱甘肽过氧化物酶。

10.n-3和n-6型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121） ω-3 多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18 ～22 个碳原子的直链脂肪酸，距羧基最远端的双键是在倒数第3 个碳原子上。ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。 ω-6 多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18 ～22 个碳原子的直链脂肪酸，距羧基最远端的双键是在倒数第6 个碳原子上。ω-6 系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。

二、名词解释

亚健康人群：亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变状态。 膳食纤维：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。（P:33）

功能性食品：功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（P:1） 自由基：自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。（P:67）

多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18~22个碳原子的直链脂肪酸。（P:121）

生物活性肽：生物活性肽指的是一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。（P:26）

油脂模拟品:W-3多不饱和脂肪酸：在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第三个碳原子上的。 肥胖症：肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。（P:147）

肽类的Fischer 值：是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。

三、简答题

1、功能性食品与药品的区别？（P:2）

第一代产品：第一代产品主要是强化食品。它是根据各类人群的营养需要，有针对地将营养素添加到食品中去。这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。

第二代产品：第二代产品要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。 第三代产品：第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。

2.从科技含量来分类，功能性食品可分为3代，请简述每代的特点？（P:2）

①药品是用来治病的，而功能食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目精品文档

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的。

②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄入。

3、功能食品有效性资料一般包括哪些？ （1）流行病学的资料。

（2）大样本的干涉研究资料。他对于研究特定人群中的功能 食品添加治疗是有效的。 （3）动物实验研究资料。应用各种动物模型，研究在缺乏或添加功能食品的情况下动物的生存状态，包括疾病与健康情况的详细资料。

（4）机制研究的资料。这是非常重要的部分，他是功能食品有效的科学基础。公共对一种功能食品（或药物）的接受程度，不但取决于经验性的结果，而且还需要其作用方式（机制）方面的系统的，有说服力的资料。

4、请简述膳食纤维与粗纤维的区别？(p33)

不同于常用的粗纤维的概念，传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100％水溶性纤维、50％~60％半纤维素和10％~30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一中产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。

虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分。从这个意义上说，膳食纤维的净能量并不严格等于零。而且，膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个起因。

5、多元糖醇的共性有哪些？

熔点高，溶解性好，实用方便，适合于高低温制得的食品

6、功能性低聚糖具有哪些直接的生理功能？(p56) （1）低热量，难消耗

由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄食后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。例如一般的糖类热量值为21看过kJ/g，而果糖的发热量仅为3.6kL/g，低聚半乳糖热值也仅为精品文档