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GB/T22000-2006/ISO22000：2005 培训参考资料

食品危害简介

SHANGHAI QIYE ZIXUN

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食品危害简介

一、 HACCP的概念

HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析和关键控制点 二、HACCP的特点

涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。

具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。 三、HACCP 的起源发展

（一）创立阶段（60年代－91年）

60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP 1972年 美国 FDA 开始培训有关人员

1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产 1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP 1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理

1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》 （二）应用阶段

1 、FAO/WHO （食品法典委员会） 2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国

FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规

4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡 5、中国

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四、HACCP七项原理

1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 3、建立关键界限(Establish Critical Limits) 4、关键控制点的监控(CCP Monitoring) 5、纠正措施(Corrective Actions)

6、记录保持程序(Record-keeping Procedures) 7、验证程序(Verification Procedures) 五、食品中的危害

5．1 危害的定义：

食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物的：细菌、病毒、寄生虫

化学的：天然存在的化学物质、 添加的化学物－食品添加剂、外来或偶然添加的化学物质。 物理的：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒

5.2 食品中的危害 生物学的危害

5.2.1 生物学的危害

生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。现重点介绍和食品加工、控制、检验有关的微生物特性。

1）微生物的基本知识：

关于微生物的概念、分类、生长繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基础知识不需再介绍了。要强调说明的是微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且许多是人体有利或必需的，如三株口服液（改善肠道菌群结构）。只有少数是条件致病性，而我们的目标就是控制这些危害。致病的方式一般是病原体侵入机体引起发病，更为常见的是病原体产生毒素（如肠毒素、肉毒梭菌毒素）和代谢分解产物（组胺）发病。

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