内容发布更新时间 : 2024/12/23 18:03:54星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
芃第三节 脂 类
袁一、脂类的定义
芆脂类是生物体内的一大类物质,包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等,脂类的种类繁多,
结构各异,但都具有下列共同特征。
薅1、 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
蚁2、 都具有酯的结构或可能成为酯的物质(醇、酸)。
薀3、 能被生物体利用的物质。
莆 根据脂类的化学组成,可作如下分类:
羆 在食品化学中,脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。
莂二、甘油酯和脂肪酸
荿 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯,若甘油结合的三个脂肪酸相同,
则称之为单纯甘油酯,否则称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。
蒆甘油酯中的脂肪酸一般是直链的,分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类,脂肪酸的命名
一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1,其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸(十六酸)、硬脂酸(十八酸)、油酸(9—十八烯酸)、亚油酸(9,12—十八二烯酸)。
肂天然存在的不饱和酸大部分为顺式,如油酸。
袀三、脂肪酸及脂肪的性质
膇1、 物理性质
薆 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的,脂肪是混合物,所以没有确切的熔点和沸点,几种常见
油脂的熔点范围如下:
蒃
油脂
薂
大豆油
膀
花生油
蚆
向日葵油
袄
棉籽油
肀
猪油
罿牛脂
mp(℃)(含
不饱和酸越
芅-8 ~ -18
多,熔点越低)
螅
螂
0 ~ 3
蚈
-16 ~ -19
螅
3 ~ 4
蚆
28 ~ 48 膀40 ~ 50
螁 脂肪及脂肪酸的沸点都比较高,在常压下蒸馏时要发生分解,故只能在减压下蒸馏。
袅表 1 作为脂类成份的主要天然脂肪酸
袃1. 直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH
袂 普通名称 蒀 系统命名 羅 结构式 芄存在物 蚄 酪酸 (butyric) 己酸 (caproic) 艿 正-丁酸 正-己酸 肅 CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH 蚅奶油 肁 肈 膅 奶油、椰子油、棕榈油 肅 螃 辛酸 (caprylic) 肀 正-辛酸 芅 CH3(CH2)6COOH 奶油、椰子油、棕榈油 膂 芁 癸酸 (capric) 衿 正-癸酸 莅 CH3(CH2)8COOH 薃奶油、椰子油、