内容发布更新时间 : 2024/11/15 4:30:28星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题

一、是非题

（ × ）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。

(× )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体

中。 （ × ）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。 （ × ）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。

（ ）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。 （ × ）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。 （ × ）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。 （ × ）7.CA贮藏库要求透气性好。

（ × ）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（ ）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。 （ × ）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。 （ × ）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

（ ）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（ × ）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

（ × ）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。 （ × ）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。

（ ）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。 （ ）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

（ ）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。

（ ）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。

二、填空题：

1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种，分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。 2.气调贮藏原理：对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。 3.气调贮藏的方法有自然降氧法、 减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。

4.气调贮藏的基本原理是降低 氧气 的浓度，提高 二氧化碳 的浓度，从而达到延缓 分解过程 ，延长保质期的 目的。

5. 人工气调方法主要有 快速降氧气调储藏 ， 高二氧化碳气调储藏和 动态气调储藏 。

6.CA贮藏库的气调设备有气体发生器和 二氧化碳洗涤器 。 7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和 通风库贮藏 。

8. 二氧化碳净化装置有 消石灰干燥洗涤器， 碳酸钾吸收器， 和 活性炭吸收器。 9. 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。

10. 气密性好是气调贮藏的首要条件，关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果，选择气密层所用材料的原则有 。

11. 苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。

二、选择题

1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。 A、水分 B、氧气 C、氮气 D、二氧化碳 2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理 。

A.营养竞争 B.分泌抗生素 C.吞噬 D.酸化环境 3.下列果蔬中较耐贮藏的是： 。

（1）仁果类和根菜类 （2）浆果类和叶菜类 （3）柑橘类和菜花。 4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： 3 。 （1）贮藏方式 （2）气体成分 （3）温度 5.用于长期贮藏的果实最好在 1 。

（1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收为适。

6. 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为： 3 。

（1）0.06-0.07mm （2）0.2mm （3）0.03-0.04mm

7. 鸭梨最适宜的贮藏方法是： 3 。

（1）气调 （2）塑料薄膜小包装 （3）缓慢降温加冷藏 8.芫荽气调的指标是（ 1 ）

（1）O2 8%，CO 28% （2）O2 6%，CO 2 2% （3）O2 2%，CO 2 0%

9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是 3 。

（1）春季 （2）秋季 （3）夏季 （4）冬季 10.属于鲜切果蔬加工工艺的是 。

A.冷冻 B.适当腌制 C.热烫 D.去皮 11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。

A、温度 B、湿度 C、含氧量 D、二氧化碳含量 12.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是 C 。

A、制氧 B、制二氧化碳 C、降氧 D、除二氧化碳 13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 C 。

A、氯化钙 B、硅胶 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠

14.果蔬气调贮藏中，空气中氧的含量一般为 A 。 A、3%~5% B、8%~10% C、12%~15% D、18%~20% 15.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为 C 。 A、3%~5% B、8%~10% C、12%~15% D、18%~20% 16.果蔬气调库的不需要的设备是 A 。 A.压力平衡设备 B.二氧化碳产生设备 C.降氧机

D.制冷设备

17.适合气调的蔬菜是 D 。

A.萝卜 B.马铃薯 C.冬瓜 D.蒜苔 18.香蕉发生冷害的临界温度是 D 。 A.5℃ B.7℃ C.10℃ D.13℃ 19. 樱桃气调的适宜指标为 A 。

A.氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B.氧气2-3％，二氧化碳2-3 ％ C.氧气3-5％，二氧化碳5％

20.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延 长贮藏寿命，不会 2 。

（1）抑制叶绿素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成 （3）促进淀粉和糖之间的相互转化 21.乙烯净化装置主要有：1

（1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置

22.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有： 3 。

（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置

23. 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为： 1 。 （1）-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％

（2）-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％

（3）-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％

24. 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 。

（1）0.2mm （2）0.03mm （3）0.05mm

25.黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是： 1 。 （1）采收过早和果皮蜡质少 （2）微生物浸染 （3）。（1）和（2） 26. 桃的适宜贮藏条件是： 3 。

（1）冷藏+气调+变温贮藏 （2）3-4℃冷藏 （3）长期贮藏在0℃

27.猕猴桃最适宜的贮藏方法是： 3 。 （1）窖藏 （2）通风贮藏 （3）气调

28．苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是 。 （1）二氧化碳伤害 （2）虎皮病 （3）苦痘病

29．目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是 。 （1）冷藏 （2）通风贮藏室 （3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法

30. 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是 。

（1）春季 （2）秋季 （3）夏季

31．菜豆对气体比较敏感，在较高的CO 2和较低的O2条件下能有效的抑制 。 （1）锈斑和冷害虫 （2）萎蔫和呼吸 （3）（1）和（2）

四、问答题：

1.简述气调保藏的基本原理。

? 根据不同食品的生理特点，采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度，氧

气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高，可抑制产品呼吸强度，降低乙烯的释放率，钝化乙烯的

功能，达到降低果蔬呼吸温度，延缓分解过程，使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营 养目的。

2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面？

（一）抑制鲜活食品的呼吸作用（二）抑制鲜活食品的新陈代谢（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用

3.简述气调对库体和设备的要求。

1、具有制冷装置，使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。 2、气密性好，使库内的气体成分稳定。 3、有调节气体成分装置。

4、冷藏库的围护结构应有良好的隔热和防潮材料。 5、具有调湿措施。

6、CA冷藏库内空气必须循环。 7、有检测气体成分的仪器。

4．了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。

5．气调保藏的条件主要指哪些方面？气调保鲜技术的关键是什么？

6．果蔬气调冷藏的条件是什么？ 气调贮藏的温度：0~10℃；

氧的含量2%～5%，二氧化碳的含量0～5%； 相对湿度：90~98%. 空气流速：0.05%~0.07%。

7.食品气调冷藏的优缺点？

1、优点：推迟果蔬衰老，延长产品货架期 抑制乙烯生成，降低产品对乙烯的敏感性 蔬菜保绿:高CO2可抑制叶绿素分解 保持水果的硬度（柿子） 减轻、缓和生理病害 降低产品的腐烂率 防治虫害

2、缺点：不适于CO2很敏感、气调费用高的产品 若条件不合适：

加重生理失调（冷冻害CO2伤害） 失去风味，香味 不能正常后熟不均匀

8.食品气调保鲜的方法有哪些？以及各自的特点是什么？

? 气调贮藏可分为控制气调贮藏“CA”和自发气调贮藏“MA”。 ? 一.自然降氧法

? （一）自然呼吸降氧法（MA储藏） ? 1、MA贮藏法的特点： ? MA储藏成本低，操作简单。

? 如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长(一般为20天)，操作上较难维持要

求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。 ? （二）气体通过交换柱 ? 二、快速降氧法

? “CA”贮藏： Controlled Atmosphere Storage 将农产品存放在一特定的混合气体中，其中

CO2和O2的浓度与空气的比例不同，并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。

9.CA冷藏库的气调设备有哪些？

一般气调库主要由库房、制冷系统、气体发 生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。 气调设备包括气体发生器和二氧化碳洗涤器。 （一）气体发生器 1、洗涤式气体发生器

2、循环气体发生器

催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜分离 3、组合式气体发生器 4、电解式气体发生器 5、碳分子筛气调机 （二）CO2洗涤器 1、消石灰干燥洗涤器：

当消石灰与二氧化碳(CO2)接触时，即发生化学反应，生成碳酸钙(CaCO3)和水(H2O)，把CO2吸收掉.

2、碳酸钾吸收器 3、活性炭吸收器