内容发布更新时间 : 2024/10/10 18:25:17星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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宴会设计与管理期末考试试卷

一、填空（每空2分，共10分）

1、宴会设计的两种模式： 、 。 2、宴会设计的两种机制： 、 。

3、 是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。

二、名词解释（每题4分，共20分）

宴会设计 套餐菜单 场景 宴会部

启发式搜索机制

三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×，并改正，判断1分，改错1分）

1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

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3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为

宴会销售价格?食品成本

1?内扣毛利率

5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分）

1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。 A、本地习惯 B、主人习惯 C、客人习惯 D、酒店习惯 2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。 A、向下 B、向上 C、抹平 D、突出

3、宴会命名，按 分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。 A、头道菜名 B、烹制原料大类 C、主要用料 D、席面布置

4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式 A、法国 B、俄国 C、英国 D、美国

5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A、5cm B、6cm C、7cm D、拿餐具时不碰到另一件餐具 6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大，周边有较多的使用面积。

A、“一”定形 B、“品”字形 C、菱形 D、五角形 7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、玻璃 D、金属

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8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆 。 A、看盆与骨盆 B、筷子架、银匀、筷子 C、酒具 D、烟灰缸、菜单、台号长

9、客人对价格心理往往表不在如下方面 。

A、价格表现简单化 B、价格稳定 C、额外收益 D、比较心理 10、光源的选用原则

A、节能原则 B、舒适原则 C、美丽原则 D、适用原则

五、简述题（每题15分，共25分）

1、宴会菜单设计前的调查内容有哪些？

2、宴会菜单设计中“关于烹饪原料的选择与利用应注意的一般事项是哪些？

3、宴会台面设计的作用是什么？

4、受理预订宴会必须了解哪些信息内容？

5、创造性宴会设计的特点是什么？

六、论述题

试对我国宴会的现状及形成此现状的原因进行分析，并预测我国宴会将来发展的

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