内容发布更新时间 : 2024/11/8 14:19:03星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（D）。 A．灌肠肉制品；B．酱卤肉制品；C．香肠制品；D．腌腊肉制品
用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（A）。 A．乳清；B．乳脂肪；C．乳糖；D．稀奶油
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（C）。 A．麦清蛋白；B．麦球蛋白；C．麦胶蛋白；D．麦核蛋白 果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（D）。
A．加热；B．加果胶酶；C．加盐类；D．加热或加果胶酶 肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（D）。
A．动物种类；B．肌肉部位；C．动物运动程度；D．脂肪含量
面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（D）。
A．面包腐败；B．面包变质；C．面包酸败；D．面包陈化
植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于（A）。 A．5g/L；B．6g/L；C．8g/L；D．10g/L 影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（B）。
A．水质和时间；B．水质和水流量；C．温度和流量；D．紫外线灯管和时间 豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（B）。
A．均质的时间；B．均质的压力；C．均质的物料浓度；D．物料的颗粒大小
以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（C）。
A．灭菌牛乳；B．巴氏杀菌牛乳；C．灭菌调味牛乳；D．UHT牛乳 如果在牛乳中掺水，可导致密度（A）。
A．下降；B．上升；C．不变；D．有时上升，有时下降 下列不属于果蔬人工干制方法的是（D）。
A．常规的热力干燥；B．油炸脱水；C．微波干燥；D．真空冷冻干燥 肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（D）。 A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉
果蔬的腌制是只利用（A）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。 A．食盐；B．糖；C．稳定剂；D．乳化剂 热加工食品罐头在库存期间要注意防止（D）
A．水分凝结在金属罐头容器的外表面上；B．产品被虫类污染；C．容器内部水分的蒸发；D．容器内顶隙气体的变化
果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（A）。 A．叶绿素变色；B．种类；C．品种；D．产地
果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下 进行保藏的一种加工方式，温度为（C）。
A．-10～-12℃；B．0～-5℃；C．-18～-20℃；D．-8～-10℃ 75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（B）。 A．20°T；B．16°T；C．18°T；D．15°T 奶粉生产工艺（B）
A．无需杀菌；B．加糖工艺影响成品的溶解度和松紧性；C．加糖工艺主要以降低能耗为目的；D．喷雾干燥颗粒粗大
产犊后七天内分泌的乳，称为（B）。
A．末乳；B．初乳；C．常乳；D．乳房炎乳
小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（A）。 A．高；B．低；C．一样；D．偏低 生产干酪或干酪素的副产物是指（D）。
A．脱脂乳；B．酪蛋白；C．乳糖；D．乳清
果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和（C）。 A．果脯类；B．干制品；C．果酱类；D．糖渍类 20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（C）。 A．乳清蛋白；B．乳脂肪；C．酪蛋白；D．乳糖
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（D）酪蛋白组成。 A．ε-酪蛋白；B．Φ-酪蛋白；C．δ-酪蛋白；D．γ-酪蛋白
具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（B）。 A．大豆分离蛋白质；B．大豆异黄酮；C．脂肪；D．抗营养因子 下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是（D）。
A．选择适合的低氧指标；B．选择适合的高二氧化碳；C．封闭；D．选择适合的时间
有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（A）。
A． 乳糖不适应症；B．蛋白质不适应症；C．无机盐不适应症；D．牛乳不适应症 热凝固性乳清蛋白质不包括（B）。
A．α-乳白蛋白；B．胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白 热不稳定性乳清蛋白质包括（A）。
A．乳白蛋白和乳球蛋白；B．β-乳球蛋白和胨；C．血清白蛋白和眎；D．免疫球蛋白和胨 软饮料是指乙醇含量在（A）。
A．0.5%以下；B．0.1%以下；C．0；D．0.6%以下 小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（A）。
A．麦醇溶蛋白；B．球蛋白；C．清蛋白；D．糖类蛋白
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（B）。 A．可食性；B．嫩度；C．保质期；D．弹性
面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（A）。 A．β-淀粉酶；B．α-淀粉酶；C．麦芽糖转化酶；D．葡萄糖酶 乳脂肪在牛乳中形成（C）。
A．胶体溶液；B．真溶液；C．乳浊液；D．高分子溶液
面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（D）。 A． 胀润；B．糊化；C．吸附；D．发酵
天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（D）。
A．钙离子；B．镁离子；C．稀有金属；D．矿物盐 水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和（D）。
A．钙、镁离子硬度；B．硝酸盐硬度；C．硫酸盐硬度；D．非碳酸盐硬度
韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1:4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角
C）。、
A．180°；B．60°；C．90°；D．80°
加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（C）。 A．8.5％；B．4.5％；C．11.5％；D．6.5％
方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（C）。 A．松散混合阶段；B．发酵阶段；C．成熟阶段；D．塑性增强阶段 肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（A）。 A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉 充气糖（B）
A．油脂为分散相；B．密度小；C．含水量低；D．发泡剂中以明胶发泡性能最好
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在（B）。
A．1%以下；B．2%以下；C．3%以下；D．5%以下
果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（B）直接升华成气态的水气的干燥过程。 A． 水；B．固态冰；C．0℃冰水；D．干冰
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为（C），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。 A．-1～-2℃；B．0～2℃；C．0～4℃；D．1～4℃
脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，煮沸的时间为（B）。
A．1～3min；B．5～7min；C．8～10min；D．2～5min
果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为（B）。 A．3.0%；B．2.5%；C．5%；D．10%
全脂牛乳进行均质处理时，常需控制两个条件为：压力和（C）。 A．密度；B．浓度；C．温度；D．时间
乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（A）。 A．40～45%；B．36～38%；C．45～47%；D．50～52% 硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（A）。 A． 结晶状态；B．溶解状态；C．固体状态；D．颗粒状态 在下列解冻方法中，效果最好的是（D）
A．空气解冻；C．蒸汽解冻；B．真空解冻；D．盐水解冻
斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（A）。 A．16℃；B．10℃；C．8℃；D．5℃
导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（C）。
A．矿物质成分；B．大颗粒成分；C．不溶性的固态粒子；D．胶体成分 多项选择题
1.水的总碱度是（ABC）碱度的总量。
A.氢氧化物碱度，B.碳酸盐碱度，C.重碳酸盐碱度，D.氯化物碱度，E.A、B、C、D 2.电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ABC）。 A能透过阳离子
B常用的阳离子交换膜为磺酸基型
C.在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。 D常用的阳离子交换膜为季胺基型，
E在水中离解成R—N(CH3)3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。 3.电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是（BDE）。 A能透过阳离子 B能透过阴离子
C在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过 D目前常用的阴离子交换膜为季胺基型
E在水中离解成R—N(CH3)3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。 4.反渗透处理水的基本流程有（ABCD）
A一级流程；B一级多段流程；C二级流程；D多级流程；E二级多段流程 5.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ABCD）
A木糖醇；B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素 6.碳酸化系统一般包括（BDE）几个部分。
A过滤机；B混合机；C配料罐；D水冷却器；E二氧化碳调压站 7.为提高茶叶浸提率，应控制好（ABCDE）条件。
A浸提装置；B浸提温度；C浸提时间；D浸提时的加水量；E浸提用水的质量 8.影响大豆蛋白质溶解度的因素有（ABE）。
A溶液的pH；B盐浓度；C空气；D产地；E温度 9.大豆蛋白质的功能特性主要有(ABCDE)
A乳化性；B吸油性；C吸水性；D保水性；E凝胶性 10.能作为豆腐凝固剂的是（BCDE）。
A食盐；B盐卤；C石膏；D葡萄糖酸内酯；E硫酸镁 11.果蔬的变色主要与(ABD)有关。
A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地 12.（ABCDE）等可以减轻果蔬的非酶褐变。
A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧 13.果蔬工序间的护色的主要措施有（ABC）。
A食盐水溶液护色；B酸溶液护色；C硫处理；D碱溶液护色；E水处理 14.果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（BCDE）。
A稀硫酸溶液；B稀盐酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E柠檬酸溶液 15.果蔬气调贮藏的关键是（ABE）。
A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标；C选择适合的温度；D选择适合的时间；E封闭 16.下列属于果蔬人工干制方法的是（ABCD）。
A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥 17.果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（ABE）。
A乳酸发酵；B酒精发酵；C正型乳酸发酵；D异型乳酸发酵；E醋酸发酵 18.蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（ABCDE）。
A食盐的保藏作用；B有益微生物的发酵作用；C酸的保藏作用；D香辛料的保藏作用；E防腐剂的保藏作用
19.果蔬汁脱气可采用的方法有（ABCDE）。
A一般的加热法；B真空脱气法；C酶法脱气；D氮气交换法；E抗氧化剂法 20.果蔬汁浓缩可采用的方法有（ABCD）。
A真空浓缩法；B冷冻浓缩法；C反渗透浓缩；D干燥浓缩；E过滤浓缩 21.生产方便面所用的复合磷酸盐一般有（ABCD）组成。
A磷酸二氢钠；B偏磷酸钠；C聚磷酸钠；D焦磷酸钠；磷酸氢二钠