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立项编号： ZX15120

昆明市教育科学研究

教师小课题开题论证书

课题名称 乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究——石林彝乡“土八碗”探究

学 段 职教 学科 职教 课题承担者 许 艳 萍 立项时间 2015年4月

完成时间 2016年4月 工作单位 石林民族职业高级中学 通讯地址 昆明市石林县鹿阜镇大昌乐村

联系电话 15912406002

昆明市教育科学规划领导小组办公室

2013年修订

一、开题报告

（要点：拟研究、解决的实践问题，核心概念界定，理论依据，拟达成的理论或实践目标及研究的主要内容，拟采取的实施步骤、措施、进度、人员分工及研究方法，预期形成的研究成果名称、成果形式，拟在教育教学改革，学生成长、教师发展、学校发展等方面产生的效益，参考文献。） （请按要点逐一填写，表述简洁明了，可操作） 一、本课题要研究和解决的实践问题： 1、我校烹饪专业现在所使用的教材全国统一，没有本地乡土气息。 我校有着32年的职教办学历史，旅游专业也开办了多年，近年来又增加了烹饪专业。旅游专业和烹饪专业毕业生将有一大批从事本地的旅游和饮食服务行业，对于我校烹饪专业的学生来说要想提高他们的专业素养，在我县餐饮业中发挥应有的作用，在校加强对学生进行本土菜肴知识及技能教育教学势在必行。烹饪专业所使用的教材一直都是国家的标准化教材,缺少地方性和实用性。泛泛的按照职教统一教材进行教授，学生学习范围较广，针对性不强。 2、我校杨林昆多年从事烹饪专业教学，收集了一些乡土文化教材，想通过本课题的研究，形成烹饪教学方面的校本教材。 3、我校的学生动手能力比较强，但要在较短的时间（2年）就学会全国的8大菜系，有一定的难度，并且有的菜系的原料，学校难于满足我们的教学需要。所以我们想立足本地，就地取材，易满足教学需要 4、原云南省省长秦光荣在09年6月2日的《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》中提出，将滇菜打造成为继“鲁、川、粤、闽、苏(淮扬)、浙、湘、徽是8大菜系”之后的地九大菜系，根据这一要求，我们立足本地实际，将彝乡土八碗发扬和推广，也将为滇菜的发展尽一点绵薄之力。 二、本课题的研究核心概念界定： 1、核心概念——乡土菜系。是指在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜肴流派。有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，具有当地民俗民风的特色菜肴，就地取材，讲究顺其自然，妙物天成。在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜。 2、核心概念——石林彝族“土八碗”。是以猪肉为主做出来的八种菜品（红烧肉、酥肉、粉蒸肉、小炒肉、凉白肉、爆皮子、千张肉、砣砣肉），具有浓郁的乡土气息，是石林本地杀年猪、吃年夜饭、红白喜事宴请亲朋时的代表菜。从制作工艺而论，它所使用的原料烹饪方法以及饮食方式都具有鲜明的彝族本土特色，深受本土民众的喜爱；从价值而论，“土八碗”铭记着石林悠久的地方历史痕迹，蕴含着深厚的地方文化精神，散发着浓郁的地方民俗风情，凝结着地方民众生活的智慧。 3、核心概念——运用研究。指为获得新知识而进行的创造性的研究，它主要是针对某一特定的实际目的或目标。研究彝族“土八碗”并将其制作方法教授给烹饪专业的学生。从这个意义上说可以将石林本土菜教授给烹饪专业的学生，丰富学生的学习内容，将其发扬光大，让学生成为石林“土八碗”的传承人，而且将本土资源渗透与探索运用在教学实际中也顺应近年来课程改革中倡导的以人为本的教育理念，符合课改中突破知识授受的教学传统，营造师生共同成长的教学氛围。 在我校的烹饪专业学生中进行实践研究 三、本课题的理论依据是 1、建构主义理论 建构主义是一种认知理论，建构主义教育理论的核心可以概括为一句话：以学生为中心，强调学生对知识的主动探索、主动发现和对所学知识意义的主动建构。它提倡在教师指导下的、以学习者为中心的学习，认为教师的教学是“为了每位学生的发展”。 2、人本教育理论 现代教育中“以人为本”的思想逐步为教育工作者所接受。教育的本质在于“为了每位学生的发展”，为了每一位学生健康地、积极地、主动地、活泼地发展。教育工作者必须眼中有人、脑中有人、心中有人。 3．布鲁纳的“发现学习”理论 布鲁纳认为，在教学过程中，学生是一个积极的探究者，教师的作用是促成一种学生能探索的情境，而不是提供现成的知识。即学生获得的知识、技能、能力不是靠教师直接提供的，而是从教师提供的教学情境中，通过自己的实践和活动，探索发现解决问题的方法。 4、“行为主义”心理学理论 认为人类的行为都是后天习得的，环境决定了一个人的行为模式，无论是正常的行为还是病态的行为都是经过学习而获得的，也可以通过学习而更改、增加或消除，认为查明了环境刺激与行为反应之间的规律性关系，就能根据刺激预知反应，或根据反应推断刺激，达到预测并控制动物和人的行为的目的。 四、本课题研究的实践目标是： 针对我校自创建烹饪专业以来,所使用的教材一直都是国家的标准化教材,缺少地方性和实用性。 课题研究的实施，一方面有利于促进我校烹饪专业教师加强理论与生产实践的联系。既砺练和提高了我们教师的专业技能和业务能力，又使我们在今后的教学过程中，能有效指导和切实加强学生的实践实训活动，以求实实在在地培养学生的一技之长和吃苦耐劳精神；另一方面结合旅游专业和烹饪专业学生服务本地经济的这一作用，有利于建立和拓展我校的校外实验实习基地，坚持走产校结合的路子，既增强我校的办学活力，又提升我校的办学声誉。 五、本课题研究的主要内容： 1、“土八碗”的概念、内容 2、彝族人喜欢“土八碗”的原因分析以及烹饪专业学生不了解和不会制作“土八碗”现状（发现问题） 3、“土八碗”不能大规模推广的原因分析（分析问题） 4、形成石林职中烹饪专业特色的教学——“土八碗”制作（解决问题） 5、引导学生时应注意的问题 （1）、立足本地，在教学实践中充分体现教学结合的特点。结合本地实际，使教学有针对性、实效性和实用性。 （2）、实际贯穿于教学的全过程，要让学生全面动手与参与，充分调动学生的学习积极性，让学生于教于乐，在玩中学和在学中玩。帮助职高生树立自信心的过程中应注意的问题。