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实验六 乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定

2012-09-20 14:58

一、实验目的：

了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。

二、实验内容： （一） 感官检查 生鲜牛乳 乳白色或稍带微黄色 具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味 消毒牛乳 乳白色或稍带微黄色 具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋味和气味。 色 泽 滋味或气味 组织状态 呈均匀的胶态流体。无沉淀、呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无机无凝块、无杂质和无异物等 械杂质，无粘稠和浓厚现象 （二）常规理化检验

1、 牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：

准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3~4滴，混匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。

计算：乳的酸度（oT）=V?10 [判定标准]

鲜乳酸度为16-18oT，消毒牛乳不得超过18oT； 允许销售乳的最大酸度界限值为20oT； 酸度低于16oT，为掺碱乳或掺水乳。 2、乳的比重测定：

取已混匀并调节温度为10～20℃的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约1.030刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。待乳稠计静止2-3min后分别读取乳稠计和温度计示度。

计算：乳的比重=（R+0.002）+（T-20）?0.0002 式中R——乳稠计示度；T——温度计示度 [判定标准]

正常牛乳的比重在1.030-1.034之间，平均为1.032。当乳中掺水时乳的比重下降到1.030以下，而脱脂时乳的比重上升到1.034以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它

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方法来进行判定。

3、乳中还原酶试验——美蓝褪色试验：

用灭菌吸管吸取被检乳5ml注入灭菌试管中，加入2.5%美蓝溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞紧，充分混合后置37℃温箱中。经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别记录结果。

[判定标准]

根据乳中美蓝褪色所需时间即可粗略判定乳的细菌污染程度和乳的等级 美蓝褪色时间 5.5h以上 2～5.5h 40min～2h 40min以内 细菌污染程度（个/ml） ≤500,000 ≤4,000,000 ≤20,000,000 >20,000,000 乳等级 一级乳 二级乳 三级乳 劣质乳 4、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：

取2~3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各2～3滴，混匀后滴加1滴新配制的1~2%过氧化氢溶液，立即观察。同时做空白对照。

[判定标准] 未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。

（三）掺杂、掺假乳的检验

1、掺水乳的检验——比重计算法：

掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100% 2、掺碱乳的检验：

取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液 2~3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。然后将试管垂直放置，2min后观察两液面间环状物的颜色。同时以未掺碱乳作空白对照。

[判定标准] 反应结果 乳 中 含 碱 浓 度 (% ) 0 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 环层颜色 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 3、乳中过氧化氢的检查

深绿色 青绿色 淡蓝色 蓝色 深蓝色 （1）碘化钾淀粉法：取1ml被检乳于试管中，加入3%碘化钾淀粉溶液3～5

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滴，混匀，立即观察颜色变化。同时作空白对照试验。

[判定标准] 如果立即出现蓝色，表明乳中含有过氧化氢；如果10min内仍为白色，则表明乳中不含有过氧化氢。

（2）五氧化二钒法：

取1ml被检乳于试管中，加入10～20滴五氧化二钒试剂，混合后观察现象。同时作空白对照试验。

[判定标准] 如果呈粉红色或红色反应，表示有过氧化氢存在；否则为不含过氧化氢。

4、乳中淀粉、米汤的检验：

取被检乳样3ml于试管中，加碘溶液1～2滴，观察反应。同时作空白对照。 [判定标准]

如果立即呈现蓝色，表示乳中有淀粉或米汤存在。 三、结果分析 1、 感官结果 编号 感官结果 2、 酸度的测定 编号 消耗氢氧化钠（mL） 酸度（oT） 对照乳 样品乳 对照乳 酸乳 样品乳 3、 比重的测定及掺水率计算 编号 乳稠读数 温度（℃） 计算比重 掺水百分率= 4、 还原酶试验 编号 原始颜色 20min颜色 对照乳 对照乳 掺水乳 酸乳 样品乳 3 / 4