内容发布更新时间 : 2024/12/22 16:00:54星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

? 必需氨基酸：人体无法合成，必须从食物中摄取才能满足机体需要的氨基酸。Lys Thr Met Val Leu Ile Trp Phe

? 半必需氨基酸：Arg His（合成不足）；Tyr Cys（新生儿不能合成） ? 限制性氨基酸：在食物蛋白质中含量较少并因此影响其它氨基酸吸收利用的必需氨基酸。植物蛋白质中Thr、Lys、Met、Trp等常常是主要限制性氨基酸。

不常见的蛋白质氨基酸

非蛋白质氨基酸：150多种；

α－氨基酸衍生物 β、γ、δ－氨基酸 D－氨基酸

3、氨基酸的主要理化性质

① 物理性质

无色或白色晶体，熔点超过200℃

α－氨基酸有酸、甜、苦、鲜四种不同味感

具有鲜味的氨基酸：Arg Ala Gly Ser Asp Glu；谷氨酸单钠盐和甘氨酸是世界上用量最大的鲜味调味品。

具有甜味的氨基酸：Gly Ala Ser Thr Pro Glu Val 溶解度：均溶于水

胱氨酸和酪氨酸溶解度最小：胱氨酸（0.011g/100g水） 酪氨酸（0.045g/100g水） Pro、Lys、Arg极易溶于水 均溶于酸、碱溶液 不溶于或微溶于有机溶剂

除了甘氨酸外，其它氨基酸都具有旋光性。 用测定比旋光度的方法可以测定氨基酸的纯度。 氨基酸在可见光区无光吸收；

远紫外光区（＜220nm）有光吸收；

近紫外光区（220－300nm）只有Tyr、Trp、Phe（苯环

共轭双键结构）有光吸收。

? Phe ： λmax在257nm；ε257＝2.0×102 ? Tyr： λmax在275nm；ε275＝1.4×103 ? Trp： λmax在280nm；ε280＝5.6×103

② 两性解离和等电点

中性分子形式

在晶体或水溶液中，氨基酸主要以兼性离子的形式存在。 ＊ Bronsted-Lowry酸碱质子理论

兼型离子形式